# Die besten japanischen Messer: Empfehlungen nach Messertyp Quelle: https://klingeundbrett.de/best/beste-japanische-messer Herausgeber: Klinge & Brett. Die Auswahl beruht auf den Angaben in den Amazon-Angeboten, nicht auf eigenen Tests. Methode: https://klingeundbrett.de/how-we-pick Wer ein japanisches Messer kaufen will, steht vor drei Grundformen: dem Gyuto als vielseitigem Kochmesser, dem kürzeren Santoku für Fleisch, Fisch und Gemüse und dem Nakiri mit gerader Schneide für Gemüse. Dazu kommen Unterschiede beim Stahl. Ein harter Kernstahl wie VG-MAX oder ein Pulverstahl hält die Schärfe länger, verlangt aber Handwäsche und einen Schleifstein statt eines Wetzstahls. Eine gute Wahl erkennen Sie daran, dass Messertyp, Klingenlänge und Ihre Küchenarbeit zusammenpassen und der Hersteller Stahl und Härte offen nennt. Dieser Ratgeber stellt Messer der vier bekannten Marken Shun, Miyabi, Global und Tojiro nebeneinander. Sortiert wird nach Messertyp, Kernstahl, Härte und Klingenlänge, jeweils so, wie es die Produktbeschreibung angibt. Fehlt eine Angabe, steht das offen in der Tabelle. ## Produkte ### 1. KAI Shun Classic japanisches Kochmesser 20 cm Klingenlänge - Damastmesser 32 Lagen VG MAX Kern - 61 (±1) HRC - Pakkaholzgriff - Made in Japan - Küchenmesser Chefmesser Universalmesser geschmiedet Messertyp: Gyuto (Kochmesser); Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: VG-MAX, 32 Lagen Damast je Seite; Härte: 61 (±1) HRC Das Kochmesser der Shun-Classic-Serie ist die vielseitigste Form in dieser Auswahl: 20 cm Klinge, VG-MAX-Kern und schwarzer Pakkaholzgriff. Ein Allrounder für alle, die nur ein japanisches Messer wollen. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damaststahl je Seite und laut Hersteller 61 (±1) HRC. - Durchgehender Erl im Pakkaholzgriff, laut Beschreibung für Kontrolle und Balance ausgelegt. - Laut Hersteller für Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch gedacht, also ein echtes Allzweckmesser. Gut zu wissen: - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller empfiehlt ausschließlich Handwäsche und gründliches Abtrocknen. - Mit 20 cm für sehr kleine Arbeitsflächen oder kleine Hände eher groß, eine kürzere Variante wäre handlicher. ### 2. Miyabi 234073-201-0 Gyutoh Kochmesser, Stahl, 200 mm, silber / braun, 37,5 x 7,6 x 2,9 cm Messertyp: Gyuto (Kochmesser); Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: MicroCarbide-Pulverstahl MC63, in 2 Lagen eingebettet; Härte: ca. 63 HRC Das Miyabi Gyutoh setzt auf einen Pulverstahlkern mit rund 63 HRC, eine Hammerschlagoberfläche und einen Cocobolo-Pakkaholzgriff. Für Köche, die eine sehr harte, lange scharfe Klinge suchen. Das spricht dafür: - Kern aus MC63-Pulverstahl mit laut Hersteller ca. 63 HRC, die höchste Härteangabe in diesem Vergleich. - CRYODUR-Eishärtung, laut Beschreibung für Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. - Beidseitig abgezogene Klinge mit Honbazuke-Abzug und Tsuchime-Hammerschlagoptik. Gut zu wissen: - Sehr harte Klingen sind empfindlicher bei Knochen oder Gefrorenem, das Listing nennt dazu keine Einschränkungen. - Nicht spülmaschinenfest, Handwäsche ist Pflicht. ### 3. KAI Shun Classic Santoku 18 cm Klingenlänge - Damastmesser 32 Lagen VG MAX Kern - 61 (±1) HRC - Pakkaholzgriff - Made in Japan - japanisches Kochmesser Küchenmesser geschmiedet Messertyp: Santoku; Klingenlänge: 18 cm; Kernstahl: VG-MAX, 32 Lagen Damast je Seite; Härte: 61 (±1) HRC Das Santoku der Shun-Classic-Serie hat eine 18 cm lange Klinge mit VG-MAX-Kern und dem gleichen Pakkaholzgriff wie das Kochmesser. Passend für alle, die ein kürzeres Allzweckmesser bevorzugen. Das spricht dafür: - Gleicher VG-MAX-Kern und gleiche Härte von 61 (±1) HRC wie das Shun-Kochmesser. - Mit 18 cm kürzer als ein Gyuto und damit auf kleinen Brettern gut zu führen. - Laut Hersteller für Fleisch, Gemüse und Fisch gleichermaßen gedacht. Gut zu wissen: - Ohne Kullenschliff, feuchte Scheiben können eher an der Klinge haften als bei der Kullen-Variante. - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller rät zu Handwäsche und sofortigem Trocknen. ### 4. KAI DM-0728 Shun Nakiri 6,5 (16 cm), Rostfreier Stahl Messertyp: Nakiri (Gemüsemesser); Klingenlänge: 16,5 cm; Kernstahl: VG-MAX, Damast mit 32 Lagen; Härte: 61 (±1) HRC Das Shun Nakiri ist auf Gemüse spezialisiert: gerade Schneide, 16,5 cm Klinge, VG-MAX-Kern mit 1,0 % Kohlenstoff und 1,5 % Kobalt. Die Ergänzung zum Kochmesser für alle, die viel Gemüse schneiden. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern mit laut Hersteller 1,0 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt und 61 (±1) HRC. - Konvexer Klingenschliff und manuelle Honung laut Produktbeschreibung. - Wird im Geschenkkarton mit Goldprägung geliefert. Gut zu wissen: - Als reines Gemüsemesser ersetzt es kein Kochmesser für Fleisch oder Fisch. - Gewicht und Griffform beschreibt das Listing nur knapp, ein Vergleich mit anderen Nakiri ist dadurch schwer. ### 5. Global G-2220BR Kochmesser MinoSharp G2 + Schleifer schwarz/rot Messertyp: Kochmesser; Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: Edelstahl, keine genauere Angabe; Härte: keine Angabe Das Starterset von Global kombiniert das Kochmesser G-2 mit einem MinoSharp-Nassschleifer. Ein Ganzstahlmesser für alle, die Schärfen gleich mitkaufen wollen. Das spricht dafür: - Kochmesser G-2 und MinoSharp-Nassschleifer 220-BR in einem Set, das Nachschärfen ist damit gelöst. - Griff und Klinge aus Edelstahl laut Listing, also keine Holzteile, die quellen können. - Laut Hersteller in Japan gefertigt, die Beschreibung nennt es ein Starterset. Gut zu wissen: - Stahlsorte und Härte nennt das Listing nicht, ein Vergleich mit VG-MAX oder Pulverstahl ist nicht möglich. - Nicht spülmaschinenfest, obwohl der Ganzstahlgriff anderes vermuten lässt. ### 6. Global SAI-03 Santokumesser, 19cm Hammerdesign Messertyp: Santoku; Klingenlänge: 19 cm; Kernstahl: CROMOVA 18 SANSO; Härte: keine Angabe Das Global SAI-03 ist ein 19 cm langes Santoku aus CROMOVA 18 SANSO mit Hammerdesign und hohlem, gewichtetem Griff. Für alle, die ein längeres Santoku in Ganzmetall-Optik suchen. Das spricht dafür: - Klinge aus CROMOVA 18 SANSO, dem Edelstahl der SAI-Serie, laut Listing rost- und schmutzabweisend. - Hohler, gewichteter Griff, laut Hersteller für eine ausgewogene Balance ausgelegt. - Mit 19 cm das längste Santoku in dieser Auswahl, gut für größere Mengen. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe fehlt im Listing dieses Modells. - Mit 390 g Artikelgewicht laut Datenblatt eher schwer, das kann bei langen Schneidarbeiten ermüden. ### 7. Tojiro Tokyo Design Studio Kochmesser DP 3 Schichten 24 cm, Stahl, Silber, 24 x 4 x 1 cm Messertyp: Gyuto (Kochmesser); Klingenlänge: 24 cm; Kernstahl: DP, 3 Schichten (Stahlsorte ohne Angabe); Härte: keine Angabe Das Tojiro DP mit 24 cm Klinge ist das längste Kochmesser im Überblick. Dreilagige Klinge, hergestellt in Japan, laut Listing spülmaschinenfest. Für große Schnittmengen und lange Züge. Das spricht dafür: - Mit 24 cm Klinge gut für große Braten, Fisch und lange Ziehschnitte geeignet. - Laut Listing spülmaschinenfest, als einziges Messer in dieser Auswahl. - Dreilagige DP-Klinge, laut Produktbeschreibung in Japan hergestellt. Gut zu wissen: - Kernstahl und Härte gibt das Listing nicht an. - Die Beschreibung ist sehr knapp und nennt das Messer ideal für Fisch und Sashimi, Angaben zum Allroundeinsatz fehlen. ### 8. MIYABI Nakiri-Messer Serie 5000FCD Macht selbst einfache Küchentätigkeiten, wie das Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse zu einem optischen Erlebnis Klingenlänge 17cm, Schwarz Messertyp: Nakiri (Gemüsemesser); Klingenlänge: 17 cm; Kernstahl: keine Angabe; Härte: keine Angabe Das Miyabi Nakiri der Serie 5000FCD hat eine 17 cm lange, besonders dünne Klinge und wird in Seki hergestellt. Für alle, die Gurken oder Tomaten in feine Scheiben schneiden wollen. Das spricht dafür: - Laut Beschreibung besonders dünne Klinge für sehr feine Gemüsescheiben. - Hergestellt in Seki, Japan, laut Produktbeschreibung korrosionsbeständig. - Mit 17 cm etwas länger als die meisten Nakiri in diesem Überblick. Gut zu wissen: - Kernstahl und Härte nennt das Listing nicht, obwohl die Serie damit wirbt. - Das Griffmaterial ist im Datenblatt nur unbestimmt angegeben. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.