# Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich Quelle: https://klingeundbrett.de/best/bestes-gyuto-kochmesser Herausgeber: Klinge & Brett. Die Auswahl beruht auf den Angaben in den Amazon-Angeboten, nicht auf eigenen Tests. Methode: https://klingeundbrett.de/how-we-pick Das Gyuto ist das japanische Gegenstück zum westlichen Kochmesser. Es ist meist dünner geschliffen und härter als ein klassisches deutsches Messer, dafür aber empfindlicher gegenüber Knochen und Gefrorenem. Welches Kochmesser passt, hängt vor allem von der Länge ab: 20 bis 21 cm sind für die meisten Hobbyköche handlich, 24 cm lohnen sich bei großen Brettern und viel Schnittgut, wie es Profiköche haben. Danach zählen Kernstahl und Härte, das Gewicht und die Griffform, also westlicher Griff mit Nieten oder japanische D-Form. Die Klingenhöhe geben die Hersteller leider kaum an. Dieser Vergleich stellt acht Gyuto von Shun, Miyabi, Tojiro und Yaxell nebeneinander und ordnet sie nach Länge, Stahl, Härte, Gewicht und Griff, jeweils so, wie es im Listing steht. ## Produkte ### 1. KAI Shun Classic japanisches Kochmesser 20 cm Klingenlänge - Damastmesser 32 Lagen VG MAX Kern - 61 (±1) HRC - Pakkaholzgriff - Made in Japan - Küchenmesser Chefmesser Universalmesser geschmiedet Messertyp: Gyuto (Kochmesser); Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: VG-MAX, 32 Lagen Damast je Seite; Härte: 61 (±1) HRC Das Kochmesser der Shun-Classic-Serie ist die vielseitigste Form in dieser Auswahl: 20 cm Klinge, VG-MAX-Kern und schwarzer Pakkaholzgriff. Ein Allrounder für alle, die nur ein japanisches Messer wollen. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damaststahl je Seite und laut Hersteller 61 (±1) HRC. - Durchgehender Erl im Pakkaholzgriff, laut Beschreibung für Kontrolle und Balance ausgelegt. - Laut Hersteller für Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch gedacht, also ein echtes Allzweckmesser. Gut zu wissen: - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller empfiehlt ausschließlich Handwäsche und gründliches Abtrocknen. - Mit 20 cm für sehr kleine Arbeitsflächen oder kleine Hände eher groß, eine kürzere Variante wäre handlicher. ### 2. MIYABI 34073-241-0 Messer, Silber/Braun, 24 cm Klingenlänge: 24 cm; Kernstahl: MicroCarbide-Pulverstahl MC63, in 2 Lagen eingebettet; Härte: ca. 63 HRC; Gewicht: 260 g; Griff: Cocobolo-Pakkaholz Das 24-cm-Kochmesser von Miyabi kombiniert MC63-Pulverstahl, CRYODUR-Eishärtung und Tsuchime-Oberfläche. Für Profis und alle, die viel Schnittgut auf großen Brettern verarbeiten. Das spricht dafür: - Pulverstahlkern MC63 mit laut Hersteller ca. 63 HRC und CRYODUR-Eishärtung. - Mit 24 cm Klinge lang genug für große Braten und Ziehschnitte durch ganzes Gemüse. - Beidseitig abgezogene Klinge mit Honbazuke-Abzug und Hammerschlagoptik. Gut zu wissen: - Der Titel nennt den Messertyp nur allgemein, das Datenblatt führt es als Kochmesser. - Für kleine Arbeitsflächen und Einsteiger kann die 24-cm-Klinge unhandlich sein. ### 3. MIYABI Artisan Kochmesser, 20,3 cm, hergestellt in Japan, scharfes Hanbazuke-Finish, Pakkaholz-Griff Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: SG2-Micro-Carbid-Pulverstahl; Härte: keine Angabe; Gewicht: 272 g; Griff: Pakkaholz Das Miyabi Artisan hat eine dünne Klinge aus SG2-Pulverstahl mit Tsuchime-Oberfläche und einem dreistufigen Honbazuke-Schliff. Für ambitionierte Köche, die eine sehr feine Schneide wollen. Das spricht dafür: - Klinge aus SG2-Pulverstahl, einem der hochwertigsten Stähle in diesem Vergleich. - Handgeschliffen im dreistufigen Honbazuke-Verfahren auf 9,5 bis 12 Grad laut Hersteller. - Authentisch dünnes japanisches Klingenprofil, laut Beschreibung in Japan hergestellt. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe fehlt im Listing, obwohl SG2 meist sehr hart gehärtet wird. - Ein sehr spitzer Schneidwinkel verlangt Schleifstein und sorgfältigen Umgang, ein Wetzstahl ist ungeeignet. ### 4. Yaxell Mon Kochmesser, hergestellt in Japan, VG10, Edelstahl, Griff Micarta Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: VG10, 3-lagig mit Edelstahl; Härte: 61 HRC; Gewicht: 213 g; Griff: Micarta aus Kunstharz und Leinen, 2 Nieten Das Yaxell Mon ist ein in Seki handgefertigtes Gyuto mit VG10-Kern, 61 HRC und Micarta-Griff mit zwei Nieten. Für Köche, die einen westlichen Griff und einen klassischen japanischen Stahl wollen. Das spricht dafür: - VG10-Kern in drei Lagen mit Edelstahl, laut Hersteller 61 HRC. - Klingenwinkel von ca. 12 Grad laut Beschreibung, dazu Sandstrahl-Finish. - Micarta-Griff mit Edelstahlnieten, unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Gut zu wissen: - Das Datenblatt nennt als Griffmaterial Edelstahl, die Beschreibung Kunstharz und Leinen, das ist widersprüchlich. - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller nennt warmes Wasser und Feinwaschmittel. ### 5. Fujitora Saku Gyuto 210mm FU-808 Klingenlänge: 21 cm; Kernstahl: VG10, mit 13-Chrom-Stahl ummantelt; Härte: keine Angabe; Gewicht: 210 g; Griff: Verbundholz mit 3 Nieten Das Fujitora FU-808 ist die Japan-Version des Tojiro DP Gyuto mit VG10-Kern und Verbundholzgriff mit drei Nieten. Für Hobbyköche, die ein solides Gyuto ohne Schnörkel suchen. Das spricht dafür: - VG10-Kern mit 13-Chrom-Stahl ummantelt laut Produktbeschreibung. - Laut Hersteller technisch identisch mit der Version mit Tojiro-Logo, nur für den japanischen Markt beschriftet. - Westlicher Griff mit drei Nieten, laut Beschreibung alterungsbeständig. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing dieses Gyuto. - Die Beschreibung spricht teilweise von einem Tranchelard, was beim Messertyp verwirren kann. ### 6. Yaxell 350321 Ran, 21 cm Kochmesser, Silber, 20 cm, 10UK350321UK10 Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: VG-10 laut Datenblatt, 34 Lagen; Härte: keine Angabe; Gewicht: 220 g; Griff: Leinenmicarta in Holzoptik, 2 Nieten Das Yaxell Ran hat eine Klinge aus 34 Lagen rostfreiem Carbonstahl mit VG-10-Kern und einen Micarta-Griff in Holzoptik. Für alle, die ein Damast-Gyuto mit westlichem Griff suchen. Das spricht dafür: - Klinge aus 34 Lagen rostfreiem Carbonstahl, laut Datenblatt mit VG-10-Kern. - Griff aus Leinenmicarta mit zwei rostfreien Nieten, laut Beschreibung fest fixiert. - Mit 220 g laut Beschreibung im Mittelfeld dieses Vergleichs. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe fehlt, ebenso die Klingenhöhe. - Das Datenblatt nennt 330 g, die Beschreibung 220 g, das genaue Gewicht bleibt offen. ### 7. TOJIRO Co, Ltd. Fujita Takako DP Untere Klinge mit Messerklinge Messer 240mm FU-809 Klingenlänge: 24 cm; Kernstahl: kobaltlegierter Stahl, 13-Chrom-Seitenlagen; Härte: keine Angabe; Gewicht: 260 g; Griff: laminiertes, verstärktes Material Die 24-cm-Variante des Fujitora DP hat einen kobaltlegierten Kern und 13-Chrom-Seitenlagen. Eine lange Klinge für Köche, die ein großes Gyuto für Fleisch und Fisch suchen. Das spricht dafür: - Kern aus kobaltlegiertem Stahl mit Seitenlagen aus 13-Chrom-Edelstahl laut Listing. - Mit 24 cm Klinge und 365 mm Gesamtlänge gut für große Schnittgüter. - Zwinge aus Edelstahl 18-8 und laminierter Griff laut Herstellerangabe. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing dieses Modells. - Laut Beschreibung ein Massenartikel für den breiten Vertrieb, also keine Handarbeit. ### 8. Zwilling MIYABI MIYABI 5000MCD 67 GYUTOH 200 mm Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: hochgekohlter Edelstahl, keine genauere Angabe; Härte: keine Angabe; Gewicht: 200 g; Griff: Holz, laut Datenblatt möglicherweise Pakkaholz Das Miyabi 5000MCD 67 Gyutoh ist mit 200 g das leichteste Messer im Vergleich und in Japan hergestellt. Für Köche, die ein leichtes 20-cm-Gyuto der Miyabi-Oberklasse suchen. Das spricht dafür: - Mit 200 g laut Datenblatt das leichteste Gyuto in diesem Vergleich. - Klinge aus hochgekohltem Edelstahl, geschmiedet und laut Listing in Japan hergestellt. - Mit 20 cm die gängige Länge für Hobbyköche. Gut zu wissen: - Das Listing ist sehr knapp: Kernstahl, Lagenzahl und Härte fehlen. - Auch das Griffmaterial ist nur unsicher angegeben. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.