# Handgeschmiedete Messer aus Japan Quelle: https://klingeundbrett.de/best/handgeschmiedete-japanische-messer Herausgeber: Klinge & Brett. Die Auswahl beruht auf den Angaben in den Amazon-Angeboten, nicht auf eigenen Tests. Methode: https://klingeundbrett.de/how-we-pick Handgeschmiedet ist ein dehnbarer Begriff. Viele japanische Messer werden in Seki oder Sakai gefertigt, wo Schmiede seit Jahrhunderten Klingen herstellen, doch nicht jedes Messer mit diesem Etikett ist komplett von Hand gefertigt. Oft wird ein harter Kernstahl zwischen weichere Lagen gelegt und geschmiedet, der Schliff erfolgt dann von Hand. Für Ihre Kaufentscheidung zählt deshalb, was der Hersteller konkret angibt: Herkunft, ob geschmiedet oder handgefertigt, die Zahl der Lagen, den Kernstahl und die Härte. Fehlen diese Angaben, ist Vorsicht geboten. Dieser Ratgeber stellt acht Messer aus Japan gegenüber, deren Listings Handarbeit, Schmiedeverfahren oder Handschliff ausdrücklich nennen. Die Tabelle zeigt, was die Hersteller zu Herkunft, Fertigung, Lagenzahl, Stahlkern, Härte und Klingenlänge sagen, und wo die Angaben fehlen. ## Produkte ### 1. KAI Shun Nagare Kochmesser 20 cm Klingenlänge - 72 Lagen Damaszenerstahl VG 2 & VG 10 Dual-Core-Klinge - Pakkaholz grauschwarz - Handgefertigt in Japan - Küchenmesser Chefmesser geschmiedet Herkunft: Japan; Fertigung laut Listing: handgefertigt, geschmiedet; Lagen: 72; Kernstahl: VG2 und VG10 (Dual-Core); Härte: keine Angabe; Klingenlänge: 20 cm Das Shun Nagare Kochmesser ist laut Hersteller handgefertigt in Japan und hat eine Dual-Core-Klinge aus VG2 und VG10 in 72 Lagen. Das aufwendigste Messer in diesem Vergleich. Das spricht dafür: - Laut Titel handgefertigt in Japan und geschmiedet, mit klarer Angabe zum Verfahren. - Dual-Core-Klinge aus VG2 und VG10 in 72 Lagen Damaszenerstahl. - Durchgehender Erl und grauschwarz melierter Pakkaholzgriff, German Design Award Special Mention. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe fehlt im Listing, trotz der sonst ausführlichen Beschreibung. - Das Datenblatt nennt 608 g, wohl mit Verpackung, das Messergewicht bleibt offen. ### 2. KAI Seki Magoroku Kaname Kiritsuke 19,5 cm Klingenlänge - VGXeos-Stahl aus 3-Lagenstahl geschmiedet 60-62 HRC - Pakkaholzgriff - Made in Japan handgefertigt - japanisches Küchenmesser Kochmesser Herkunft: Japan; Fertigung laut Listing: geschmiedet, handgefertigt; Lagen: 3; Kernstahl: VGXeos; Härte: 60-62 HRC; Klingenlänge: 19,5 cm Das KAI Kaname Kiritsuke ist aus 3-Lagenstahl mit VGXeos-Kern geschmiedet, 60 bis 62 HRC hart und laut Titel handgefertigt in Japan. Ein vielseitiges Messer mit spitzer Kiritsuke-Form. Das spricht dafür: - Geschmiedet aus 3-Lagenstahl mit VGXeos-Kern und laut Hersteller 60 bis 62 HRC. - Satiniertes Finish und hochglanzpolierte Schneide laut Beschreibung. - Ausgezeichnet mit dem Reddot Award 2023, Griff aus schwarz gemasertem Pakkaholz in Handarbeit. Gut zu wissen: - Das Datenblatt nennt Deutschland als Ursprungsland, der Titel Made in Japan, das ist widersprüchlich. - Nur Handwäsche, das Messer ist laut Hersteller nicht für die Spülmaschine gedacht. ### 3. Miyabi Birchwood SG2 Japanisches Vorbereitungsmesser, 14 cm, Präzisions-Küchenmesser, Griff aus karelischer Birke, 100-lagiges Blumen-Damastmuster, handgefertigt in Seki, Japan Herkunft: Seki, Japan; Fertigung laut Listing: handgefertigt, Honbazuke-Handschliff; Lagen: 101 (Blumen-Damast); Kernstahl: SG2-Mikrokarbid-Pulverstahl; Härte: 63 HRC; Klingenlänge: 14 cm Das Miyabi Birchwood ist in Seki handgefertigt: SG2-Pulverstahl mit 63 HRC, Blumen-Damast und ein Griff aus karelischer Masurbirke. Ein kurzes Vorbereitungsmesser für Feinarbeit. Das spricht dafür: - Laut Hersteller handgefertigt in Seki und von Hand im dreistufigen Honbazuke-Verfahren geschliffen. - SG2-Pulverstahl mit CRYODUR-Eishärtung auf 63 HRC. - Griff aus karelischer Masurbirke mit abgerundetem Rücken und Ferse. Gut zu wissen: - Mit 14 cm ein Vorbereitungsmesser, kein Ersatz für ein Kochmesser. - Titel und Beschreibung nennen 100 und 101 Lagen, die genaue Zahl ist nicht eindeutig. ### 4. Yaxell Mon Kochmesser, hergestellt in Japan, VG10, Edelstahl, Griff Micarta Klingenlänge: 20 cm; Kernstahl: VG10, 3-lagig mit Edelstahl; Härte: 61 HRC; Gewicht: 213 g; Griff: Micarta aus Kunstharz und Leinen, 2 Nieten Das Yaxell Mon ist ein in Seki handgefertigtes Gyuto mit VG10-Kern, 61 HRC und Micarta-Griff mit zwei Nieten. Für Köche, die einen westlichen Griff und einen klassischen japanischen Stahl wollen. Das spricht dafür: - VG10-Kern in drei Lagen mit Edelstahl, laut Hersteller 61 HRC. - Klingenwinkel von ca. 12 Grad laut Beschreibung, dazu Sandstrahl-Finish. - Micarta-Griff mit Edelstahlnieten, unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Gut zu wissen: - Das Datenblatt nennt als Griffmaterial Edelstahl, die Beschreibung Kunstharz und Leinen, das ist widersprüchlich. - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller nennt warmes Wasser und Feinwaschmittel. ### 5. Shun TDM0771 Premier Kiritsuke Knife, 8, Silver by Herkunft: keine Angabe; Fertigung laut Listing: handgeschmiedet, von Hand geschärft; Lagen: 64 (32 je Seite); Kernstahl: VG-MAX; Härte: keine Angabe; Klingenlänge: ca. 20 cm (8 Zoll) Das Shun Premier Kiritsuke ist laut Datenblatt handgeschmiedet und von Hand auf 16 Grad je Seite geschärft. VG-MAX-Kern in 64 Lagen und Tsuchime-Oberfläche. Ein Mehrzweckmesser für Profis. Das spricht dafür: - Laut Datenblatt handgeschmiedet, Schneide von Hand auf 16 Grad je Seite geschärft. - VG-MAX-Kern mit 64 Lagen rostfreiem Stahl, 32 pro Seite. - Walnuss-Pakkaholzgriff für Rechts- und Linkshänder laut Beschreibung, 217 g Gewicht. Gut zu wissen: - Das Herkunftsland und die Härte nennt das Listing nicht. - Die Beschreibung ist eine holprige Übersetzung, die Klingenlänge ist im Datenblatt falsch angegeben. ### 6. Sakai Takayuki 21 cm Gyuto VG10 33 Schichten gehämmert Herkunft: keine Angabe; Fertigung laut Listing: geschmiedet, gehämmert; Lagen: 33; Kernstahl: VG10; Härte: keine Angabe; Klingenlänge: 21 cm Das Gyuto von Sakai Takayuki hat einen VG10-Kern in 33 gehämmerten Damastlagen und eine 21 cm lange Klinge. Für alle, die ein Messer der bekannten Schmiede aus Sakai suchen. Das spricht dafür: - VG10-Legierungskern in 33 Lagen gehämmertem Damast laut Titel und Beschreibung. - Laut Datenblatt geschmiedet, mit 192 g ein leichtes Gyuto. - Mit 21 cm eine handliche Länge für Hobbyköche. Gut zu wissen: - Das Listing nennt ein Lager in Sydney, es handelt sich also um einen Import mit möglicherweise längerer Lieferzeit. - Herkunftsort, Härte und Griffmaterial sind nur unvollständig angegeben. ### 7. KAI Seki Magoroku KK Yanagiba 30 cm Klingenlänge - 8A solid 58 (±1) HRC rostfreier Carbonstahl - handgefertigt in Japan - schwarzer Pakkaholzgriff - Sushi und Sashimi Messer Fischmesser Made in Japan Herkunft: Japan; Fertigung laut Listing: handgefertigt, geschmiedet, einseitiger Schliff; Lagen: keine Angabe; Kernstahl: 8A rostfreier Carbonstahl; Härte: 58 (±1) HRC; Klingenlänge: 30 cm Das KAI Seki Magoroku Yanagiba ist ein handgefertigtes, einseitig geschliffenes Sashimi-Messer mit 30 cm Klinge aus 8A-Carbonstahl. Ein traditionelles Spezialmesser für Fisch. Das spricht dafür: - Laut Titel handgefertigt in Japan, aus rostfreiem 8A-Carbonstahl geschmiedet. - Einseitig geschliffene 30-cm-Klinge, die klassische Form für Sushi und Sashimi. - Oktogonaler Griff aus schwarzem Pakkaholz laut Beschreibung. Gut zu wissen: - Mit 58 (±1) HRC weicher als die übrigen Messer in diesem Vergleich. - Als Spezialmesser für Fisch ungeeignet für allgemeine Küchenarbeit, der einseitige Schliff braucht Übung beim Schärfen. ### 8. Sakai Takayuki Grand Chef Gyutou 240 mm Herkunft: Japan; Fertigung laut Listing: geschmiedet, voller Erl; Lagen: keine Angabe; Kernstahl: legierter Stahl, keine genauere Angabe; Härte: keine Angabe; Klingenlänge: 24 cm Das Sakai Takayuki Grand Chef ist ein in Japan gefertigtes, geschmiedetes Gyuto mit 24 cm Klinge und vollem Erl. Für Köche, die ein langes Messer im westlichen Stil wollen. Das spricht dafür: - Laut Datenblatt geschmiedet mit vollem Erl, laut Beschreibung in Japan hergestellt. - Mit 24 cm Klinge lang genug für große Schnittgüter. - Griff aus Pressholz, laut Beschreibung leicht und ausgewogen. Gut zu wissen: - Stahlsorte, Lagen und Härte nennt das Listing nicht. - Ob Handarbeit im Spiel ist, sagt die Beschreibung nicht ausdrücklich. 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