# Japanische Damastmesser Quelle: https://klingeundbrett.de/best/japanisches-damastmesser Herausgeber: Klinge & Brett. Die Auswahl beruht auf den Angaben in den Amazon-Angeboten, nicht auf eigenen Tests. Methode: https://klingeundbrett.de/how-we-pick Bei japanischen Damastmessern schneidet nicht das Muster, sondern der Kern. Gute Damastmesser haben einen harten Schneidkern, etwa VG-MAX, VG10 oder einen Pulverstahl, der zwischen viele Lagen weicheren Stahls eingebettet ist. Die Lagen schützen den Kern und sorgen für die typische Maserung. Billige Messer imitieren diese Optik dagegen nur per Laser oder Ätzung auf einer einfachen Klinge. Ein echtes Damastmesser erkennen Sie daran, dass der Hersteller Kernstahl, Lagenzahl und Härte nennt. Mehr Lagen bedeuten dabei nicht automatisch mehr Schärfe, entscheidend bleibt der Kern. Dieser Vergleich zeigt sieben Damastmesser und ein Set von Shun, Miyabi und Yaxell. Aufgeführt sind Lagen, Kernstahl, Härte, Klingenlänge und Messertyp, so wie sie im Listing stehen. ## Produkte ### 1. Miyabi 234373-201-0 Gyutoh Tranchiermesser, Stahl, 20 cm, silber / birke, 38,5 x 8,5 x 3,5 cm Lagen: 100; Kernstahl: MicroCarbide-Pulverstahl MC63; Härte: keine Angabe; Klingenlänge: 20 cm; Messertyp: Gyuto Das Miyabi Gyutoh hat einen MC63-Pulverstahlkern in 100 Lagen, CRYODUR-Eishärtung und einen Griff aus Masurbirke in D-Form. Ein Damast-Kochmesser für anspruchsvolle Köche. Das spricht dafür: - Kern aus MC63-Pulverstahl, eingebettet in 100 Lagen Stahl laut Hersteller. - CRYODUR-Eishärtung und beidseitiger Honbazuke-Abzug laut Beschreibung. - Griff aus Masurbirke in traditioneller D-Form, mit 180 g ein leichtes Gyuto. Gut zu wissen: - Eine konkrete Härteangabe fehlt im Listing dieses Modells. - Das Datenblatt führt das Messer als Tranchiermesser, der Titel als Gyutoh, das ist verwirrend. ### 2. KAI Shun Nagare Santoku 18 cm Klingenlänge - 72 Lagen Damaszenerstahl VG 2 & VG 10 Dual-Core-Klinge - Pakkaholz grauschwarz - Handgefertigt in Japan - japanisches Kochmesser Küchenmesser geschmiedet Klingenlänge: 18 cm; Kernstahl: VG2 und VG10 (Dual-Core); Lagen: 72; Härte: keine Angabe; Kullenschliff: keine Angabe; Griff: Pakkaholz grauschwarz meliert Das Shun Nagare Santoku ist handgefertigt und hat eine Dual-Core-Klinge aus VG2 und VG10 in 72 Lagen Damast. Für Käufer, die ein besonders aufwendig gefertigtes Santoku suchen. Das spricht dafür: - Dual-Core-Klinge aus VG2 und VG10 in 72 Lagen Damaszenerstahl laut Hersteller. - Laut Listing handgefertigt in Japan, mit German Design Award Special Mention. - Hochglanzpolierte Klinge mit strahlenförmigem Damastmuster und durchgehendem Erl. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing des Nagare Santoku. - Das Datenblatt nennt 554 g, vermutlich mit Verpackung, das reine Messergewicht bleibt offen. ### 3. Zwilling Messer, Holz, Mehrfarbig, 1 Lagen: 133; Kernstahl: MicroCarbide-Pulverstahl MC66; Härte: bis 66 HRC; Klingenlänge: 13 cm; Messertyp: kurzes Küchenmesser, Typ nicht benannt Dieses Miyabi Messer hat die höchste Lagenzahl im Vergleich: 133 Lagen um einen MC66-Pulverstahlkern mit bis zu 66 HRC, dazu ein Griff aus Black-Ash-Holz. Für Liebhaber extremer Härte. Das spricht dafür: - 133 Lagen mit Kern aus MC66-Pulverstahl und laut Hersteller bis zu 66 HRC. - CRYODUR-Eishärtung und beidseitiger Honbazuke-Abzug. - Griff aus Black-Ash-Holz in D-Form, mit 110 g sehr leicht. Gut zu wissen: - Der Titel nennt den Messertyp nicht, mit 13 cm ist es eher ein Universal- oder Vorbereitungsmesser. - Sehr harte Klingen bis 66 HRC brauchen sorgfältigen Umgang und einen feinen Schleifstein. ### 4. KAI Shun Premier Tim Mälzer japanisches Kochmesser 20 cm Klingenlänge - VG-MAX Kern 61 HRC, 32 Lagen Damast hochglanzpoliert - Pakkaholz mittelbraun gemasert - Hammerschlagoberfläche - Made in Japan Lagen: 32 je Seite; Kernstahl: VG-MAX; Härte: 61 HRC; Klingenlänge: 20 cm; Messertyp: Kochmesser Das Kochmesser der Shun Premier Tim Mälzer Serie kombiniert VG-MAX-Kern, 32 Lagen Damast je Seite und eine Hammerschlagoberfläche. Ein Damast-Kochmesser mit vollständigen Herstellerangaben. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damast je Seite und 61 HRC laut Hersteller. - Tsuchime-Hammerschlagoberfläche und fein mattierte Damastmaserung. - Mittelbraun gemaserter Pakkaholzgriff, geschmiedete Klinge mit 20 cm. Gut zu wissen: - Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller rät zu Handwäsche. - Das Datenblatt nennt als Griffmaterial Stahl, die Beschreibung Pakkaholz. ### 5. KAI Shun Classic japanisches Kochmesser 20 cm Klingenlänge mit Kullenschliff - Damastmesser 32 Lagen VG MAX Kern - 61 (±1) HRC - Pakkaholzgriff - Made in Japan - Küchenmesser Chefmesser geschmiedet Lagen: 32 je Seite; Kernstahl: VG-MAX; Härte: 61 (±1) HRC; Klingenlänge: 20 cm; Messertyp: Kochmesser mit Kullenschliff Das Shun Classic Kochmesser mit Kullenschliff hat einen VG-MAX-Kern in 32 Lagen Damast je Seite. Die Kullen sollen das Anhaften verringern. Für alle, die viel Gemüse schneiden. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damaszenerstahl je Seite und 61 (±1) HRC. - Kullenschliff, der laut Hersteller das Anhaften von Schnittgut reduziert. - Schwarzer Pakkaholzgriff mit durchgehendem Erl laut Beschreibung. Gut zu wissen: - Nicht spülmaschinenfest, wie alle Damastmesser der Classic-Serie. - Die Kullen stören bei sehr vielen Nachschliffen, wenn die Klinge schmaler wird. ### 6. Shun Premier Santokumesser, 17,8 cm Klingenlänge: 17,8 cm; Kernstahl: VG-MAX; Lagen: 68; Härte: keine Angabe; Kullenschliff: keine Angabe, Hammerschlag-Oberfläche; Griff: Pakkaholz Walnuss Das Shun Premier Santoku kombiniert VG-MAX-Kern, 68 Lagen Damast und eine gehämmerte Tsuchime-Oberfläche mit Walnuss-Pakkaholzgriff. Ein wendiges Santoku mit etwas Bauch für Wiegeschnitte. Das spricht dafür: - VG-MAX-Kern, ummantelt mit 68 Lagen rostfreiem Damast laut Hersteller. - Gehämmerte Tsuchime-Oberfläche, laut Beschreibung korrosions- und schmutzabweisend. - Leicht mit 212 g und genug Bauchkurve für Schaukelschnitte laut Produktbeschreibung. Gut zu wissen: - Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing des Premier Santoku. - Das Datenblatt nennt das Messer spülmaschinenfest, für Damast ist Handwäsche trotzdem die sichere Wahl. ### 7. Yaxell Damastmesser Ran 69 - Kochmesser + Universalmesser + Schälmesser in Geschenkbox, 69 Lagen, Schnittkern 61-62 HRC Lagen: 69; Kernstahl: keine Angabe; Härte: 61-62 HRC (Schnittkern); Klingenlänge: 16,5 / 12,5 / 8,0 cm; Messertyp: 3er Set: Koch-, Universal- und Schälmesser Das Yaxell Ran 69 Set vereint drei Damastmesser mit 69 Lagen und einem Schnittkern von 61 bis 62 HRC in einer Geschenkbox. Für alle, die gleich mehrere Damastmesser wollen. Das spricht dafür: - 69 Lagen Damaststahl mit Schnittkern von 61 bis 62 HRC laut Titel. - Drei Messer in sinnvoller Staffelung von 16,5, 12,5 und 8 cm. - Griffe aus schwarzem Leinen-Micarta und Lieferung in einer Geschenkbox. Gut zu wissen: - Der genaue Kernstahl wird im Listing nicht genannt. - Ein langes Kochmesser über 20 cm fehlt im Set. ### 8. Yaxell 352420 ZEN Damastmesser ZEN - Kiritsuke-Kochmesser Art. 35534-20 cm Klinge - Mikarta Griff, Blacks Lagen: 37; Kernstahl: keine Angabe (rostfreier Carbonstahl); Härte: keine Angabe; Klingenlänge: 20 cm; Messertyp: Kiritsuke-Kochmesser Das Yaxell Zen Kiritsuke hat eine Klinge aus 37 Lagen rostfreiem Carbonstahl und einen Micarta-Griff mit zwei Nieten. Ein Damast-Kochmesser in spitzer Kiritsuke-Form. Das spricht dafür: - Klinge aus 37 Lagen rostfreiem Carbonstahl laut Beschreibung. - Griff aus Leinenmicarta in Holzoptik mit zwei rostfreien Nieten. - Klare Maße im Listing: 20 cm Klinge und 33,5 cm Gesamtlänge. Gut zu wissen: - Kernstahl und Härte nennt das Listing nicht. - Mit 340 g laut Datenblatt eher schwer, vermutlich inklusive Verpackung. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.