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Miyabi Birchwood Gyutoh 20 cm, 100 Lagen MC63
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Das Birchwood Gyutoh gehört zur Oberklasse der Miyabi-Kochmesser. Es kombiniert einen Kern aus MC63-Pulverstahl mit 100 Lagen Stahl, die ein feines Blumenmuster bilden, und einen Griff aus karelischer Masurbirke in traditioneller D-Form. Mit 180 g laut Datenblatt ist es zudem eines der leichtesten 20-cm-Kochmesser in diesem Umfeld. Es richtet sich an anspruchsvolle Hobbyköche, die Schärfe, geringes Gewicht und edle Materialien suchen.
- Lagen
- 100
- Kernstahl
- MicroCarbide-Pulverstahl MC63
- Härte
- keine Angabe
- Klingenlänge
- 20 cm
- Messertyp
- Gyuto
Das spricht dafür
- Kern aus MC63-Pulverstahl, eingebettet in 100 Lagen Stahl laut Hersteller.
- CRYODUR-Eishärtung und beidseitiger Honbazuke-Abzug laut Beschreibung.
- Griff aus Masurbirke in traditioneller D-Form, mit 180 g ein leichtes Gyuto.
Gut zu wissen
- Eine konkrete Härteangabe fehlt im Listing dieses Modells.
- Das Datenblatt führt das Messer als Tranchiermesser, der Titel als Gyutoh, das ist verwirrend.
Unsere Einschätzung
MC63-Kern und CRYODUR
Der Klingenkern besteht laut Hersteller aus MicroCarbide-Pulverstahl MC63, eingebettet in 100 Lagen Stahl. Die CRYODUR-Eishärtung soll Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Flexibilität der Klinge verbessern. Eine konkrete Härteangabe fehlt in diesem Listing, bei anderen MC63-Modellen nennt Miyabi rund 63 HRC.
Die Klinge ist beidseitig mit einem Honbazuke-Abzug geschliffen, den der Hersteller als ultrascharf beschreibt. Das authentisch japanische Klingenprofil ist dünn und flach.
Griff aus Masurbirke in D-Form
Die D-Form ist ein traditionell japanischer Griff mit einer abgeflachten Seite. Sie gibt der Hand eine klare Orientierung und verhindert, dass sich das Messer beim Schneiden verdreht. Miyabi verspricht ausgewogene Balance, optimale Kontrolle und ermüdungsfreies Schneiden.
Masurbirke hat eine lebhafte, geflammte Maserung, kein Griff gleicht dem anderen. Als Naturholz braucht sie etwas Pflege: nicht im Wasser liegen lassen, nach dem Spülen trocknen und gelegentlich ölen.
Tranchiermesser oder Gyutoh?
Das Datenblatt führt das Messer als Tranchiermesser, der Titel als Gyutoh. Gemeint ist ein klassisches japanisches Kochmesser, das neben dem Tranchieren auch Gemüse, Kräuter und Fisch abdeckt. Die Klingenform mit leicht gebogener Schneide erlaubt Zug-, Druck- und leichte Wiegeschnitte.
Mit 180 g ist das Gyutoh angenehm für längere Arbeiten und für Menschen, die nicht mit viel Kraft schneiden.
Pflegeaufwand realistisch einschätzen
Das Datenblatt verneint die Spülmaschineneignung. Bei einer harten Pulverstahlklinge und einem Naturholzgriff ist Handwäsche ohnehin Pflicht. Zum Schärfen brauchen Sie Wassersteine, ein Wetzstahl oder ein grober Durchzugschärfer würde der feinen Schneide schaden.
Knochen, gefrorene Lebensmittel und Hebelbewegungen gehören nicht zu den Aufgaben dieses Messers.
Im Kreis der Damast-Kochmesser
Das Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser 20 cm hat einen VG-MAX-Kern mit dokumentierten 61 HRC, eine Hammerschlagoberfläche und einen Pakkaholzgriff, der weniger Pflege braucht. Das Shun Classic Kochmesser 20 cm mit Kullenschliff ist die nüchterne Alternative für viel feuchtes Schnittgut. Das Birchwood hebt sich durch Lagenzahl, Pulverstahl und den Birkengriff ab.
Fazit
Das Birchwood Gyutoh passt zu Köchinnen und Köchen, die ein sehr leichtes, extrem scharfes Kochmesser mit edlem Holzgriff möchten und die Pflege von Naturholz und Pulverstahl nicht scheuen. Wer einen pflegeleichteren Griff und eine dokumentierte Härte bevorzugt, nimmt das Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser. Für feuchtes Gemüse bietet sich das Shun Classic mit Kullenschliff an.
Im Vergleich mit Alternativen: Japanische Damastmesser, Miyabi Messer im Vergleich: 5000MCD, 6000MCT, 5000FCD und 800DP
Angebotstitel bei Amazon: Miyabi 234373-201-0 Gyutoh Tranchiermesser, Stahl, 20 cm, silber / birke, 38,5 x 8,5 x 3,5 cm