Messer-Ratgeber
Japanische Messer verstehen: Stahl, Winkel, Körnung.
Gyuto, Santoku oder Nakiri, VG-10 oder Aogami, #1000 oder #6000: Wir erklären Klingenformen, Stahl, Härte in HRC, Schliffwinkel und Körnung, damit Sie das passende Messer finden und scharf halten.
Unsere Empfehlungen
Alle Kaufberatungen- Die besten japanischen Messer: Empfehlungen nach Messertyp
Shun Classic Kochmesser 20 cm mit VG-MAX-Kern
20 cm · VG-MAX, 32 Lagen Damast je Seite · 61 (±1) HRC
Preis bei Amazon prüfenWerbelink - Die besten Nakiri-Messer für Gemüse
Yaxell Ketu Nakiri 16,5 cm aus SG2, 63 HRC
16,5 cm · SG2-Pulverstahl · 63 HRC
Preis bei Amazon prüfenWerbelink - Die besten Santoku-Messer
Shun Classic Santoku 18 cm mit Kullenschliff
18 cm · VG-MAX · 61 (±1) HRC
Preis bei Amazon prüfenWerbelink - Elektrische Messerschärfer und Nassschleifer für japanische Messer
GRAEF CX125: 3 Stufen, fester 15-Grad-Schliff
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Körnungs-Leiter
Zur Körnungs-Leiter →Zustand der Klinge
grobfein
- #120
- #220
- #400
- #800
- 1#1000
- #1500
- 2#3000
- #4000
- #6000
- #8000
Körnungsbereich (JIS)
#800 bis #1000 (bis #1500)
Grundschliff auf dem mittleren Stein, danach ein feinerer Stein für die Schneide.
Mögliche Reihenfolge
#1000 › #3000
Von der gröbsten nötigen Körnung in Schritten von etwa dem Zwei- bis Dreifachen feiner werden.
Japanische Körnungen (JIS) entsprechen nicht den P-Körnungen von Schleifpapier (FEPA). Richtwerte, kein Ergebnisversprechen.
Themen
Von Gyuto und Santoku über Schleifsteine bis zu Brett, Stahl und Pflege.
- Gyuto & KochmesserJapanische Kochmesser für fast alles: Klingenlänge, Stahl und Griff, vom Gyuto bis zum Kiritsuke.6 Ratgeber · 5 Kaufberatungen
- SantokuDas japanische Allzweckmesser: Formen, Längen und wie es sich vom Kochmesser und Bunka unterscheidet.3 Ratgeber · 1 Kaufberatung
- Nakiri & GemüseNakiri und Usuba für Gemüse: gerade Schneide, Schnitttechnik und welche Modelle sich lohnen.1 Ratgeber · 1 Kaufberatung
- SchleifsteineKörnung, Schleifwinkel und Technik: japanische Messer mit Stein, Rollschleifer oder Maschine schärfen.12 Ratgeber · 3 Kaufberatungen
- BretterSchneidebretter, die eine harte japanische Schneide schonen: Hirnholz, Hinoki und Kunststoff im Vergleich.1 Ratgeber · 1 Kaufberatung
- Stahl & PflegeVG-10, SG2, Aogami und Damast verstehen, HRC einordnen und Messer richtig reinigen und lagern.9 Ratgeber · 2 Kaufberatungen
Werkzeuge
Körnungen und Messertypen zum Nachschlagen.
Häufige Probleme
Ausbrüche, Rost, eine stumpfe Spitze: Ursachen und was dagegen hilft.
- Rostflecken auf der KlingeFlugrost oder Patina? So erkennen Sie den Unterschied und entfernen Rost am Küchenmesser schonend mit Radierer, Polierpaste oder verdünnter Zitronensäure.
- Messer bleibt nach dem Schleifen stumpfKein Grat, schwankender Winkel, falsche Körnung: die häufigsten Gründe, warum ein Messer nach dem Schleifen stumpf bleibt, und was Sie konkret ändern können.
- Kleine Kerben oder Ausbrüche an der SchneideKleine Ausbrüche bei harten japanischen Messern selbst ausschleifen, große lieber zum Schleifservice geben. Mit Körnungen, Schritten und Hinweisen zur Ursache.
Vergleiche
- Zwilling oder WMF: Küchenmesser im VergleichKüchenmesser von Zwilling oder WMF? Serien, Stahl, Härte und Griffe beider Marken im Überblick, inklusive Zwillings japanischer Linie Miyabi.
- Schleifstein oder Rollschleifer wie Horl?Messer schärfen mit Schleifstein oder Rollschleifer wie Horl? Lernkurve, Winkeltreue, Zeitaufwand und Ergebnis beider Methoden im direkten Vergleich.
- Santoku oder Nakiri?Santoku vs Nakiri: wann das Gemüsemesser Nakiri Ihr Santoku sinnvoll ergänzt und wann es überflüssig ist. Klingenform, Einsatz und Modelle im Vergleich.
- Santoku oder Gyuto: zwei japanische AllrounderSantoku vs Gyuto vs Kiritsuke: Länge, Spitze und Profil der drei japanischen Allzweckmesser im Vergleich, mit Tabelle und Empfehlung je Küche.
- Santoku oder Bunka: der UnterschiedSantoku oder Bunka? Beide sind japanische Allzweckmesser ähnlicher Länge. Profil, Spitze, Einsatz und Handhabung im Vergleich, mit klarer Empfehlung.
- Santoku oder Kochmesser: welches passt zu Ihnen?Santoku oder Kochmesser? Klingenform, Spitze, Länge und Schnitttechnik im direkten Vergleich, mit Tabelle und klarer Empfehlung für Ihre Küche.
Kaufberatung
Schmale Ratgeber zu jeweils einer Messer- oder Steinart, verglichen nach den Angaben in den Angeboten.
- Die besten japanischen Messer: Empfehlungen nach Messertyp
- Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich
- Die besten Nakiri-Messer für Gemüse
- Die besten Santoku-Messer
- Elektrische Messerschärfer und Nassschleifer für japanische Messer
- Handgeschmiedete Messer aus Japan
- Japanische Damastmesser
- Japanische Messer-Sets
- Kai Shun Messer im Vergleich: Classic, Premier und Nagare
- Messerschärfer für japanische Messer mit 15-Grad-Winkel
- Miyabi Messer im Vergleich: 5000MCD, 6000MCT, 5000FCD und 800DP
- Schleifstein-Sets für japanische Messer nach Körnung
- Schneidebretter für japanische Messer: Hirnholz, Hinoki und Gummi
Ratgeber und Anleitungen
- Schleifwinkel bei japanischen Messern: 15 Grad oder 20 Grad?Welchen Schleifwinkel haben japanische Messer? Tabelle nach Messertyp und Stahl, der Unterschied zwischen Winkel je Seite und Gesamtwinkel und Tipps zum Halten.
- Schleifstein Körnung: Tabelle von #220 bis #8000Welche Schleifstein-Körnung für welchen Zweck? Tabelle von #220 bis #8000 für Ausbrüche, stumpfe Messer, Nachschärfen und Politur, mit sinnvoller Reihenfolge.
- Schleifstein abrichten: so wird er wieder planSchleifstein abrichten mit Abrichtplatte oder Diamantplatte: Mulden erkennen, den Stein planschleifen und die Kanten fasen. Anleitung in klaren Schritten.
- Wofür ist ein Santoku-Messer gedacht?Das Santoku ist ein japanisches Allzweckmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse. Welche Schnitte es gut kann, wo seine Grenzen liegen und für wen es passt.
- Dürfen Küchenmesser in die Spülmaschine?Warum Hitze, Salz, Reiniger und Klappern in der Spülmaschine Schneide und Griff schaden, was Hersteller empfehlen und wie Sie Messer schnell von Hand reinigen.
- Messer mit dem Wetzstahl richtig abziehenMesser schärfen mit Wetzstahl: wann er hilft, welcher (Keramik, Diamant, glatt) zu harten japanischen Messern passt und wie die Bewegung richtig geht.