Santoku oder Bunka: der Unterschied

Gemeinsamkeiten beider Formen

Santoku und Bunka teilen viel: Die Klingen sind meist 16 bis 18 cm lang, relativ hoch und haben eine nur leicht gebogene Schneide. Beide sind für den Druck- und Zugschnitt gedacht, weniger für den Wiegeschnitt. Bei den meisten Modellen für den Hausgebrauch sind beide beidseitig geschliffen, sodass Rechts- und Linkshänder sie gleichermaßen nutzen können.

Auch beim Einsatz gibt es große Überschneidungen. Beide schneiden Gemüse, Fleisch und Fisch und gelten als Allrounder für die Alltagsküche. Wer eines der beiden besitzt, braucht das andere in der Regel nicht.

Der eigentliche Unterschied: die Spitze

Beim Santoku fällt der Klingenrücken in einem Bogen zur Schneide ab. Die Spitze liegt tief und wirkt rund. Sie ist robust, aber wenig präzise.

Beim Bunka läuft der Rücken gerade bis kurz vor das Ende und fällt dann in einem schrägen Winkel zur Schneide ab. So entsteht eine spitze, an ein umgekehrtes Tanto erinnernde Form, im Englischen oft K-Tip genannt. Mit dieser Spitze lassen sich Zwiebeln fein einschneiden, Knoblauch präzise bearbeiten oder Haut und Sehnen gezielt anritzen.

Die feine Spitze ist zugleich der empfindlichste Teil der Klinge. Bei harten japanischen Stählen kann sie ausbrechen, wenn man sie als Hebel benutzt oder auf harte Gegenstände trifft.

Handhabung und Schnitttechnik

Beide Messer führen Sie am besten im Druckschnitt nach vorn oder im Zugschnitt zurück. Dank der hohen Klinge haben die Fingerknöchel genug Abstand zum Brett. Die flache Schneide setzt gleichmäßig auf, was saubere Gemüsescheiben ergibt.

Beim Bunka kommt die Spitze häufiger zum Einsatz. Viele nutzen sie für Feinarbeiten, für die man sonst zum kleinen Petty greifen würde. Wer sein Allzweckmesser vor allem für grobe Arbeiten nutzt, profitiert davon kaum. Wer gern präzise und kleinteilig schneidet, empfindet das Bunka oft als vielseitiger.

• Viel Gemüse in Scheiben und Würfeln: beide gleich gut
• Zwiebeln und Schalotten fein einschneiden: Bunka
• Robuste Nutzung, auch von mehreren Personen: Santoku
• Ein Messer statt Allzweck plus Petty: eher Bunka

Auswahl und Kaufhinweise

Santokus gibt es von nahezu allen japanischen und europäischen Herstellern und in sehr vielen Stahlsorten und Preisklassen. Das Bunka ist seltener und wird häufiger von kleineren japanischen Schmieden angeboten. Achten Sie bei beiden auf Angaben zu Kernstahl, Härte und Schliff in der Produktbeschreibung. Eine Härte um 60 HRC oder darüber bedeutet meist gute Schnitthaltigkeit, aber auch eine etwas empfindlichere Schneide.

Unsere Empfehlungen für das klassische Profil finden Sie im Ratgeber Santoku-Messer. Wer eher zu handgefertigten Klingen mit ausgefallenen Formen tendiert, schaut in den Ratgeber handgeschmiedete japanische Messer. Einen Überblick über alle Formen gibt der Artikel japanische Messerformen.

Hinweis:Die spitze Bunka-Klinge nie zum Hebeln, Öffnen von Verpackungen oder Lösen gefrorener Lebensmittel verwenden. Das schützt die Spitze und Ihre Hände.

Schärfen von Santoku und Bunka

Beide Formen schärfen Sie auf dem Schleifstein wie andere beidseitig geschliffene japanische Messer, meist mit einem Winkel um 15 Grad je Seite. Beim Bunka erfordert die Spitze etwas Aufmerksamkeit: Heben Sie den Griff im vorderen Bereich leicht an, damit der Winkel an der schrägen Spitze erhalten bleibt und sie nicht rund geschliffen wird.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie unter Messer schärfen mit dem Schleifstein. Die passenden Körnungen zeigt die Körnungs-Leiter.

Häufige Fragen

Ist ein Bunka besser als ein Santoku? Nicht grundsätzlich. Das Bunka bietet mehr Präzision an der Spitze, das Santoku ist etwas robuster und verzeihender. Welche Form besser passt, hängt von Ihrer Arbeitsweise ab.

Kann ein Bunka ein Kochmesser ersetzen? Für die meisten Alltagsaufgaben ja. Für große Braten, Kürbisse oder große Mengen ist ein längeres Gyuto oder Kochmesser angenehmer.

Was bedeutet K-Tip? Der Begriff beschreibt die schräg abgeschnittene Spitze, wie sie bei Bunka und Kiritsuke vorkommt. Er stammt aus dem englischsprachigen Raum und bezieht sich auf die Form des Kiritsuke.

Sind Bunka-Messer für Linkshänder geeignet? Wenn sie beidseitig symmetrisch geschliffen sind, ja. Prüfen Sie in der Produktbeschreibung, ob der Schliff symmetrisch oder asymmetrisch ist.