Wofür ist ein Santoku-Messer gedacht?

Fleisch, Fisch, Gemüse: die drei Tugenden

Der Name Santoku wird meist mit drei Tugenden übersetzt. Gemeint sind die drei Lebensmittelgruppen Fleisch, Fisch und Gemüse, für die das Messer gleichermaßen gedacht ist. Manche Quellen deuten die drei Tugenden auch als Schneiden, Hacken und Würfeln. In beiden Fällen ist die Botschaft dieselbe: Das Santoku ist ein Allzweckmesser für die tägliche Küche.

Typisch sind eine Klingenlänge von etwa 16 bis 18 cm, eine breite Klinge, eine eher flache Schneide und eine Spitze, die vom Rücken her abgerundet nach unten läuft. Das Messer ist in der Regel beidseitig geschliffen und damit für Rechts- und Linkshänder nutzbar.

Typische Schnitte mit dem Santoku

Die flache Schneide liegt auf einer großen Länge auf dem Brett auf. Das macht das Santoku stark bei Schnitten, bei denen die Klinge nach vorn oder hinten durch das Schnittgut gleitet.

• Würfeln von Zwiebeln, Karotten, Paprika und Kartoffeln.
• Feine Scheiben von Gurken, Zucchini oder Pilzen mit Zug- oder Druckschnitt.
• Fleisch in Streifen schneiden, etwa für Pfannengerichte.
• Fischfilets portionieren, wenn keine Gräten im Weg sind.
• Kräuter fein schneiden, durch die breite Klinge lässt sich das Schnittgut gut aufnehmen und in den Topf geben.

Hinweis:Halten Sie die Finger der Führhand gekrümmt, sodass die Fingerknöchel an der Klingenfläche anliegen. Die breite Klinge des Santoku eignet sich gut für diese Krallengriff-Technik.

Grenzen des Santoku

Durch die flache Schneide ist ein ausgeprägter Wiegeschnitt kaum möglich. Wer Kräuter gern mit wippender Bewegung hackt, kommt mit einem Gyuto oder einem europäischen Kochmesser besser zurecht. Die abgerundete Spitze ist außerdem weniger präzise bei Arbeiten mit der Spitze, etwa beim Einschneiden von Zwiebeln oder beim Lösen von Sehnen.

Wie andere japanische Messer ist das Santoku meist dünn ausgeschliffen und hart. Knochen, Kerne, gefrorene Lebensmittel und sehr harter Kürbis belasten die Schneide und können zu Ausbrüchen führen. Für Brot mit harter Kruste ist ein Wellenschliff besser geeignet.

Santoku im Vergleich zu Gyuto, Nakiri und Bunka

Wer zwischen Santoku und Gyuto schwankt, findet eine Entscheidungshilfe unter Santoku vs. Gyuto. Den Unterschied zum Gemüsemesser zeigt Santoku vs. Nakiri, den zur spitzen Variante Santoku vs. Bunka.

Worauf Sie beim Santoku achten können

Länge: 18 cm ist die verbreitetste Größe und für die meisten Hände passend. Kürzere Klingen um 16 cm sind wendiger und gut für kleine Bretter. Mehr dazu unter Küchenmesser-Größen.

Kullenschliff: Viele Santokus haben ovale Vertiefungen an der Klinge. Sie sollen verhindern, dass feuchtes Schnittgut wie Kartoffeln an der Klinge haften bleibt. Der Effekt hängt vom Schnittgut ab und ist eine Frage der Vorliebe.

Stahl und Pflege: Rostfreie Stähle wie VG-10 sind pflegeleicht, Carbonstahl braucht mehr Aufmerksamkeit. Hintergrund liefert Japanischer Messerstahl und HRC. Ausgewählte Modelle zeigt der Ratgeber Die besten Santoku-Messer.

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Für wen sich ein Santoku eignet

Ein Santoku passt gut zu Menschen, die vor allem Gemüse, Fleisch und Fisch für den Alltag schneiden, eher kleine Arbeitsflächen haben und ein kompaktes, leichtes Messer bevorzugen. Auch für den Einstieg in japanische Messer ist es eine verbreitete Wahl, weil die Form vertraut und gut kontrollierbar ist.

Wer häufig große Mengen schneidet, gern mit Wiegeschnitt arbeitet oder viel mit der Spitze arbeitet, ist mit einem Gyuto oft besser bedient. Viele Köche kombinieren beide Formen oder ergänzen das Santoku um ein kleines Petty für Detailarbeiten.

Damit das Santoku lange scharf bleibt, sollten Sie es auf einem Brett aus Holz oder weichem Kunststoff benutzen, von Hand spülen und sofort abtrocknen. Glas- und Steinplatten stumpfen die dünne Schneide schnell ab. Geschärft wird bei Bedarf auf einem Stein mit mittlerer Körnung, gefolgt von einem feineren Stein. Passende Bretter finden Sie unter Schneidebretter für japanische Messer.

Häufige Fragen

Ist ein Santoku ein Kochmesser? Es ist ein Allzweckmesser und übernimmt in vielen Küchen die Rolle des Kochmessers. Im engeren Sinn entspricht aber das Gyuto dem europäischen Kochmesser.

Kann man mit einem Santoku Fleisch schneiden? Ja. Fleisch ohne Knochen lässt sich damit gut in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. Knochen sollten Sie meiden.

Welche Länge sollte ein Santoku haben? Für die meisten Haushalte sind 16 bis 18 cm passend. 18 cm ist die häufigste Größe.

Wie schärft man ein Santoku? Wie andere beidseitig geschliffene japanische Messer, häufig mit etwa 15 Grad je Seite auf dem Schleifstein. Details stehen unter Schleifwinkel bei japanischen Messern.