Japanische Messerformen: Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty, Bunka

Die fünf Formen auf einen Blick

Die Längenangaben sind typische Bereiche. Einzelne Hersteller bieten auch kürzere oder längere Varianten an. Eine interaktive Übersicht bietet die Messertypen-Tabelle.

Gyuto: das japanische Kochmesser

Das Gyuto entspricht dem europäischen Kochmesser, ist aber meist dünner ausgeschliffen und leichter. Die Schneide hat einen sanften Bogen bis zur spitzen Spitze, sodass auch ein Wiegeschnitt möglich ist. Mit 21 cm ist es für die meisten Haushaltsküchen handlich, 24 cm bieten mehr Länge für große Mengen und breite Bretter.

Wer nur ein einziges japanisches Messer kaufen möchte, liegt mit einem Gyuto oft richtig. Modelle finden Sie unter Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich. Den direkten Vergleich mit dem Santoku zeigt Santoku vs. Gyuto.

Santoku und Bunka: die kompakten Allrounder

Der Name Santoku wird häufig mit drei Tugenden übersetzt, gemeint sind Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Klinge ist breit, die Schneide eher flach, die Spitze abgerundet. Das Messer eignet sich besonders für Druck- und Zugschnitte und ist in vielen europäischen Haushalten das erste japanische Messer. Mehr dazu im Artikel Wofür ist ein Santoku-Messer gedacht?.

Das Bunka ähnelt dem Santoku in Länge und Breite, hat aber eine schräg zulaufende, spitze Spitze, die an ein Tanto erinnert. Mit dieser Spitze lassen sich feine Arbeiten wie das Einschneiden von Zwiebeln oder das Zerteilen von kleinen Stücken genauer erledigen. Die Unterschiede beschreibt Santoku vs. Bunka.

Nakiri: Spezialist für Gemüse

Das Nakiri hat eine rechteckige Klinge mit fast gerader Schneide. Dadurch liegt die Schneide auf ganzer Länge auf dem Brett auf, und Gemüse wird beim Schnitt vollständig durchtrennt, ohne dass Scheiben zusammenhängen. Ein Wiegeschnitt ist mit der geraden Schneide kaum möglich. Gearbeitet wird mit Auf- und Abbewegungen oder Schubschnitten.

Für Menschen, die viel Gemüse schneiden, ist ein Nakiri eine sinnvolle Ergänzung zum Gyuto oder Santoku. Eine Auswahl zeigt Die besten Nakiri-Messer für Gemüse, den Vergleich mit dem Santoku Santoku vs. Nakiri.

Petty: das kleine Universalmesser

Das Petty ist das japanische Gegenstück zum Office- oder Spickmesser. Mit 12 bis 15 cm Klingenlänge und schmaler Klinge eignet es sich für Arbeiten, bei denen ein großes Messer unhandlich ist: Obst schälen, Schalotten fein schneiden, Kräuter zupfen, kleine Fleischstücke parieren. Es ergänzt ein großes Messer, ersetzt es aber nicht.

Welche Kombination aus großen und kleinen Messern im Alltag wirklich nötig ist, beschreibt Welche Küchenmesser braucht man wirklich?.

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Traditionelle Formen mit einseitigem Schliff

Neben den beidseitig geschliffenen Allzweckformen gibt es traditionelle japanische Messer, die einseitig geschliffen sind. Dazu gehören das Yanagiba für rohen Fisch, das Deba zum Zerlegen von Fisch und das Usuba für sehr feine Gemüseschnitte. Sie sind auf bestimmte Techniken ausgelegt und brauchen beim Schärfen eine eigene Vorgehensweise.

Da einseitig geschliffene Messer meist für Rechtshänder gefertigt werden, müssen Linkshänder hier auf spezielle Ausführungen achten. Details stehen im Artikel Japanische Messer für Linkshänder.

Hinweis:Breite, dünne Klingen wie beim Nakiri oder Santoku verleiten dazu, Schnittgut mit der Schneide vom Brett zu schieben. Nutzen Sie dafür den Klingenrücken. Das schont die Schneide und Ihre Finger.

Häufige Fragen

Welche japanische Messerform ist für Anfänger am besten? Ein Gyuto um 21 cm oder ein Santoku um 18 cm. Beide decken die meisten Aufgaben ab. Das Santoku ist kompakter, das Gyuto vielseitiger bei großen Mengen.

Brauche ich ein Nakiri, wenn ich schon ein Santoku habe? Nicht zwingend. Wer viel Gemüse schneidet und die gerade Schneide mag, empfindet ein Nakiri aber oft als angenehm.

Was ist der Unterschied zwischen Petty und Gemüsemesser? Das Petty ist schmal und spitz und für Detailarbeit gedacht. Ein Gemüsemesser wie das Nakiri ist breit und für Schnitte auf dem Brett ausgelegt.

Sind alle japanischen Messer einseitig geschliffen? Nein. Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty und Bunka sind in der Regel beidseitig geschliffen. Einseitig sind vor allem traditionelle Formen wie Yanagiba, Deba und Usuba.