Welche Küchenmesser braucht man wirklich?

Die Grundausstattung aus drei Messern

Ein gut gewähltes Trio deckt nahezu alle Aufgaben in einer Haushaltsküche ab. Wichtiger als die Anzahl ist, dass die Messer scharf sind und gut in der Hand liegen.

Achten Sie beim Kochmesser besonders auf Gewicht, Griffform und Balance. Ein Messer, das sich in Ihrer Hand ausgewogen anfühlt, benutzen Sie lieber und sicherer. Beim kleinen Messer ist eine spitze Klinge praktisch, weil Sie damit auch Strünke entfernen und Fleisch einschneiden können. Das Brotmesser muss nicht japanisch sein, denn ein Wellenschliff wird ohnehin selten geschärft.

• Kochmesser (Gyuto 21 bis 24 cm oder Santoku 16 bis 18 cm): Gemüse, Fleisch, Fisch, Kräuter. Der Großteil der täglichen Schneidarbeit lässt sich damit erledigen.
• Kleines Messer (Petty oder Schälmesser 9 bis 15 cm): Schälen, Putzen, kleine Stücke, Arbeiten in der Hand.
• Brotmesser mit Wellenschliff: Brot mit harter Kruste, Tomaten mit fester Haut, Biskuit.

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Welches Küchenmesser wofür?

Die folgende Übersicht ordnet gängige Küchenmesser ihren typischen Aufgaben zu. Europäische und japanische Formen erfüllen dabei oft ähnliche Rollen.

Kochmesser: Gyuto oder Santoku?

Das wichtigste Messer in der Küche ist das Kochmesser. Bei japanischen Messern stehen meist zwei Formen zur Wahl. Das Gyuto ist länger, hat eine spitze Spitze und einen leichten Bogen, der auch Wiegeschnitte erlaubt. Das Santoku ist kürzer, breiter und hat eine abgerundete Spitze. Es passt gut zu kleinen Brettern und zu Menschen, die vor allem mit Druck- und Zugschnitten arbeiten.

Eine Entscheidungshilfe bietet Santoku oder Kochmesser. Wer zwischen europäischer und japanischer Machart schwankt, findet Argumente unter Japanische oder deutsche Messer. Konkrete Modelle zeigen Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich und Die besten Santoku-Messer.

Spezialmesser je nach Kochstil

Spezialmesser lohnen sich, wenn Sie eine Aufgabe regelmäßig erledigen und das Kochmesser dabei an seine Grenzen kommt. Diese Zuordnung hilft bei der Entscheidung:

• Viel Gemüse, vegetarische oder vegane Küche: ein Nakiri mit gerader Schneide.
• Häufig ganze Fische: ein flexibles Filetiermesser oder ein traditionelles Deba.
• Rohen Fisch für Sushi oder Sashimi: ein langes, einseitig geschliffenes Yanagiba.
• Regelmäßig Geflügel oder Fleisch am Knochen: ein Ausbeinmesser.
• Viel Präzisionsarbeit an kleinen Zutaten: ein Bunka oder ein zweites, kleineres Petty.

Hinweis:Japanische Messer sind für Knochen und Gefrorenes meist zu hart und zu dünn. Für diese Aufgaben ist ein robustes europäisches Messer oder ein Hackbeil die sicherere Wahl.

Set oder Einzelmesser?

Messer-Sets bieten ein einheitliches Design und oft einen passenden Block. Sie enthalten aber nicht selten Messer, die kaum genutzt werden. Wer Messer einzeln kauft, kann für jede Aufgabe die passende Form und Länge wählen und das Budget auf das Kochmesser konzentrieren, das am häufigsten im Einsatz ist.

Ein guter Mittelweg ist ein kleines Set aus Kochmesser und Petty, ergänzt um ein Brotmesser. Wenn Sie einzelne japanische Messer kombinieren, achten Sie auf ähnliche Griffformen, damit sich der Wechsel zwischen den Messern vertraut anfühlt. Einen Überblick über die Formen bietet Japanische Messerformen, die passende Klingenlänge erklärt Küchenmesser-Größen.

Zubehör, das zur Grundausstattung gehört

Auch das beste Messer verliert seine Schärfe. Ein Schleifstein mit mittlerer Körnung oder ein Schärfer mit passendem Winkel gehört deshalb von Anfang an dazu. Dazu kommt ein Schneidebrett aus Holz oder weichem Kunststoff, das die Schneide schont, und eine Aufbewahrung, bei der die Messer nicht aneinanderstoßen.

Passende Empfehlungen finden Sie unter Schleifstein-Sets für japanische Messer und Schneidebretter für japanische Messer. Wie Sie Messer sicher lagern, beschreibt Messer richtig aufbewahren.

Häufige Fragen

Reicht ein einziges Messer für die Küche? Für viele Aufgaben ja. Ein Kochmesser deckt das meiste ab. Für Brot und kleine Arbeiten in der Hand ist es aber unhandlich, deshalb sind zwei weitere Messer sinnvoll.

Welches Messer schneidet Tomaten am besten? Ein frisch geschärftes Kochmesser oder Santoku schneidet Tomaten sauber. Ist die Schneide nicht mehr ganz scharf, hilft ein Messer mit Wellenschliff.

Brauche ich ein Filetiermesser? Nur wenn Sie regelmäßig ganze Fische zerlegen. Für gekaufte Filets reicht ein scharfes Kochmesser.

Sind japanische Messer für die Grundausstattung geeignet? Ja, vor allem Gyuto, Santoku und Petty. Beachten Sie, dass sie in der Regel von Hand gespült und auf einem passenden Brett benutzt werden sollten.