Japanische oder deutsche Messer?

Stahl und Härte

Die Härte von Messerstahl wird meist in HRC (Rockwell-Härte, Skala C) angegeben. Viele deutsche Küchenmesser liegen im Bereich um 56 bis 58 HRC. Japanische Küchenmesser liegen häufig zwischen 60 und 64 HRC, einzelne Pulverstähle noch darüber. Die genauen Werte nennt der jeweilige Hersteller.

Ein härterer Stahl kann eine feinere Schneide tragen und hält sie länger. Er ist aber weniger zäh: Bei seitlicher Belastung, Knochenkontakt oder Stürzen kann die Schneide ausbrechen, statt sich nur umzubiegen. Ein weicherer Stahl verbiegt sich eher, als dass er bricht, und lässt sich mit dem Wetzstahl wieder aufrichten.

In Deutschland sind rostfreie Chrom-Molybdän-Stähle verbreitet. In Japan finden Sie neben rostfreien Stählen wie VG10 oder pulvermetallurgischen Stählen wie SG2 auch nicht rostfreie Kohlenstoffstähle. Mehr dazu lesen Sie unter Carbonstahl oder rostfrei und im Artikel japanischer Messerstahl und HRC.

Schleifwinkel und Klingenstärke

Japanische Hersteller geben für beidseitig geschliffene Küchenmesser häufig einen Winkel von etwa 15 Grad je Seite an, teils auch flacher. Deutsche Messer wurden traditionell mit etwa 20 Grad je Seite geschliffen. Viele deutsche Hersteller haben ihre Winkel inzwischen jedoch verringert, sodass die Unterschiede kleiner geworden sind. Verbindlich ist immer die Angabe im Handbuch.

Auch die Klingenstärke unterscheidet sich. Japanische Klingen sind hinter der Schneide oft sehr dünn ausgeschliffen. Das sorgt für wenig Widerstand im Schnittgut. Deutsche Kochmesser haben meist einen kräftigeren Rücken und einen ausgeprägten Kropf, also eine Verdickung am Übergang zum Griff, der die Hand schützt, beim Schärfen aber stören kann.

Die wichtigsten Unterschiede in der Übersicht

Die Tabelle fasst typische Merkmale zusammen. Es handelt sich um Tendenzen, nicht um feste Regeln: Es gibt sehr harte deutsche Messer und robuste, weichere japanische Modelle.

Pflege im Alltag

Beide Bauarten gehören nicht in die Spülmaschine. Hitze, aggressive Reiniger und das Klappern im Korb schaden Schneide und Griff. Von Hand spülen und sofort abtrocknen reicht in beiden Fällen.

Unterschiede gibt es beim Nachschärfen. Ein deutsches Messer lässt sich zwischendurch mit einem Wetzstahl aufrichten. Bei harten japanischen Klingen ist ein geriffelter Stahl ungeeignet, weil er kleine Ausbrüche verursachen kann. Besser sind ein feiner Keramikstab oder gleich der Schleifstein. Details erklärt unser Artikel Messer mit dem Wetzstahl abziehen. Für die Grundschärfe empfiehlt sich ein Schleifstein-Set, siehe Schleifstein-Sets für japanische Messer.

Japanische Messer stellen zudem höhere Anforderungen an das Schneidebrett. Glas, Stein oder Keramik sind tabu, ein Brett aus Holz oder weichem Kunststoff schont die Schneide. Passende Bretter finden Sie im Ratgeber Schneidebretter für japanische Messer.

Solingen und Japan: die Grenzen verschwimmen

Die klassischen Unterschiede verwischen zunehmend. Solinger Hersteller bieten Serien mit härterem Stahl und flacheren Winkeln an, und Zwilling produziert mit der Marke Miyabi Messer in Seki in Japan. Japanische Hersteller wiederum verkaufen westlich geformte Kochmesser mit europäischem Griff. Einen Markenvergleich lesen Sie unter Zwilling oder WMF und Kai Shun oder Miyabi.

Entscheiden Sie deshalb nicht nach Herkunft, sondern nach Eigenschaften: Härte, Schliff, Gewicht und Griff. Wenn Sie viel mit Knochen arbeiten, das Messer auch anderen Personen im Haushalt überlassen oder kaum Zeit für Pflege haben, ist ein robusteres Messer sinnvoll. Wenn Sie präzise, dünne Schnitte schätzen und bereit sind, auf dem Stein zu schärfen, spielt ein japanisches Messer seine Stärken aus. Unsere Empfehlungen sammelt der Ratgeber die besten japanischen Messer.

Hinweis:Ein sehr scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil es weniger Druck braucht und seltener abrutscht. Gewöhnen Sie sich trotzdem an den Krallengriff und schneiden Sie nie zum Körper hin.

Häufige Fragen

Sind japanische Messer schärfer als deutsche? Sie können meist eine feinere Schneide tragen und halten sie länger, weil Stahl und Winkel das erlauben. Ein frisch und gut geschärftes deutsches Messer ist aber ebenfalls sehr scharf.

Kann ich ein japanisches Messer mit dem Wetzstahl schärfen? Ein geriffelter Stahl ist für harte japanische Klingen ungeeignet. Ein feiner Keramikstab kann zwischendurch helfen, die eigentliche Schärfe kommt vom Schleifstein.

Welches Messer ist besser für Fleisch mit Knochen? Für Knochen und Gelenke ist ein robustes, weicheres Messer oder ein spezielles Hackmesser die bessere Wahl. Harte japanische Klingen können dabei ausbrechen.

Gibt es japanische Messer für Linkshänder? Ja. Beidseitig geschliffene Modelle eignen sich meist für beide Hände. Einseitig geschliffene Messer gibt es teilweise in Linkshänder-Ausführung, siehe japanische Messer für Linkshänder.