Messer mit dem Wetzstahl richtig abziehen

Was ein Wetzstahl bewirkt und was nicht

Beim Schneiden legt sich die feine Schneide eines Messers mit der Zeit leicht zur Seite um. Das Messer fühlt sich stumpf an, obwohl noch genug Schneide vorhanden ist. Ein glatter oder geriffelter Wetzstahl richtet diese umgelegte Schneide wieder auf. Feine Keramik- oder Diamantstäbe tragen zusätzlich etwas Material ab und wirken wie ein sehr schmaler Schleifstein.

Ist die Schneide abgerundet oder ausgebrochen, hilft kein Wetzstahl mehr. Dann ist der Schleifstein nötig, wie in der Anleitung zum Schleifstein beschrieben.

Welcher Wetzstab zu welchem Messer passt

Für weichere europäische Messer sind geriffelte und glatte Stähle verbreitet. Bei harten japanischen Messern kann ein geriffelter Stahl die feine Schneide punktuell belasten und Mikroausbrüche verursachen. Für sie eignet sich ein feiner Keramikstab besser.

Diamantstäbe tragen spürbar Material ab. Sie sind praktisch, wenn ein Messer schon deutlich nachlässt, können bei zu viel Druck aber eine grobe Schneide hinterlassen. Für den täglichen Gebrauch an japanischen Messern sind sie meist zu aggressiv, als gelegentliche Zwischenlösung brauchbar.

So ziehen Sie ein Messer am Wetzstahl ab

Die sicherste Methode für Einsteiger ist die senkrechte Haltung mit der Spitze des Stabs auf einem Küchentuch auf der Arbeitsfläche. So kann die Klinge nicht in Richtung Hand abrutschen.

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   Stellen Sie den Stab senkrecht auf ein gefaltetes Tuch und halten Sie ihn am Griff fest.

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   Setzen Sie das Messer mit dem Griffbereich der Schneide oben am Stab an, im Schärfwinkel des Messers, bei japanischen Messern also meist um 15 Grad.

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   Ziehen Sie die Klinge mit wenig Druck nach unten und gleichzeitig zu sich, sodass die ganze Schneide bis zur Spitze den Stab berührt.

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   Wechseln Sie die Seite und wiederholen Sie die Bewegung auf der anderen Seite des Stabs.

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   Führen Sie je Seite etwa fünf bis zehn Züge aus, mit zum Ende hin abnehmendem Druck.

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   Wischen Sie die Klinge mit einem feuchten Tuch vom Rücken zur Schneide hin ab, um Metallabrieb zu entfernen.

Hinweis:Halten Sie die Hand am Stab immer hinter dem Handschutz und arbeiten Sie langsam. Schnelle Bewegungen in der Luft, wie man sie aus Fernsehküchen kennt, sind unnötig und erhöhen das Verletzungsrisiko.

Wie oft und wann der Wetzstahl sinnvoll ist

Bei weicheren europäischen Messern kann ein kurzer Abzug vor jedem größeren Schneideeinsatz sinnvoll sein. Bei harten japanischen Messern ist das meist nicht nötig, weil sich die Schneide seltener umlegt. Hier reicht ein Keramikstab gelegentlich, wenn das Messer leicht nachlässt.

Merken Sie, dass auch der Abzug nicht mehr hilft, ist es Zeit für den Stein. Alternativ bietet ein Rollschleifer eine einfache Lösung mit fester Winkelführung, siehe Schleifstein oder Rollschleifer und unseren Ratgeber Messerschärfer für japanische Messer.

Typische Fehler am Wetzstahl

Zu viel Druck ist der häufigste Fehler. Er kann die Schneide eher beschädigen als aufrichten. Ebenso schädlich ist ein zu steiler Winkel, der eine kleine Mikrofase mit stumpferem Winkel erzeugt. Mit der Zeit wird das Messer dadurch eher stumpfer.

Ein weiterer Fehler ist, nur eine Seite oder ungleich viele Züge je Seite auszuführen. Arbeiten Sie gleichmäßig abwechselnd. Und schließlich: Ein Wetzstahl ersetzt nicht das Schärfen. Wer nur abzieht, hat irgendwann eine runde Schneide, die sich nicht mehr aufrichten lässt.

• Wenig Druck, besonders bei harten Klingen
• Winkel des Messers beibehalten, nicht steiler werden
• Abwechselnd und gleich oft je Seite
• Wetzstahl regelmäßig reinigen, Keramikstäbe mit Radierer oder Scheuermilch nach Herstellerangabe

Häufige Fragen

Schärft ein Wetzstahl ein Messer? Ein geriffelter oder glatter Stahl richtet die Schneide nur auf. Keramik- und Diamantstäbe tragen etwas ab und schärfen leicht nach. Ein stumpfes Messer braucht den Schleifstein.

Darf ich japanische Messer mit dem Wetzstahl abziehen? Mit einem feinen Keramikstab und wenig Druck ja. Geriffelte Stähle sind für harte japanische Klingen ungeeignet.

Wie erkenne ich den richtigen Winkel am Wetzstahl? Orientieren Sie sich am Schärfwinkel des Messers. Wenn Sie unsicher sind, prüfen Sie mit einem Filzstrich auf der Fase, ob die Farbe gleichmäßig abgetragen wird.

Was ist besser: Wetzstahl oder Lederriemen? Beide dienen der Feinpflege. Der Lederriemen poliert und entfernt feine Grate, der Wetzstab richtet stärker auf. Mehr dazu unter Messer abziehen mit Leder.