Messer schärfen mit dem Schleifstein: Anleitung

Was Sie brauchen

Für den Einstieg reicht ein Kombistein mit #1000 auf der einen und #3000 bis #6000 auf der anderen Seite. Wer stumpfe oder beschädigte Messer hat, ergänzt einen groben Stein um #220 bis #400. Dazu kommen eine rutschfeste Unterlage oder ein Steinhalter, ein Gefäß mit Wasser und ein Tuch. Zum Abrichten des Steins später eine Abrichtplatte.

• Schleifstein mittel (#800 bis #1000) als Grundstein
• Feiner Stein (#3000 bis #6000) zum Feinschliff
• Optional grober Stein (#220 bis #400) für Reparaturen
• Steinhalter oder feuchtes Tuch als Unterlage
• Wasser, Küchentuch, gute Beleuchtung

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Die Körnungs-Leiter: welcher Stein wofür

Japanische Schleifsteine werden nach der JIS-Skala bezeichnet. Je höher die Zahl, desto feiner der Stein. Die Werte sind nicht direkt mit den P-Körnungen von Schleifpapier vergleichbar. Arbeiten Sie sich vom gröbsten nötigen Stein in Schritten etwa um den Faktor zwei bis drei nach oben, zum Beispiel #400, #1000, #3000.

Welcher Einstieg zu Ihrer Klinge passt, zeigt die interaktive Körnungs-Leiter.

Stein vorbereiten

Manche Steine müssen vor dem Schärfen im Wasser liegen, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Das dauert je nach Stein einige Minuten. Andere, sogenannte Splash-and-Go-Steine, werden nur mit Wasser benetzt, und zu langes Wässern kann ihnen schaden. Lesen Sie deshalb die Angabe des Herstellers.

Legen Sie den Stein auf eine rutschfeste Unterlage, mit der Längsseite zu Ihnen. Die Oberfläche sollte immer feucht bleiben. Der graue Schleifschlamm, der beim Schärfen entsteht, hilft beim Schleifen und wird nicht weggewischt.

Schritt für Schritt schärfen

Die folgenden Schritte gelten für beidseitig geschliffene Messer. Für einseitig geschliffene japanische Messer gelten besondere Regeln, siehe japanische Messer schärfen.

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   Winkel finden: Setzen Sie die Schneide auf den Stein und heben Sie den Rücken an. Für japanische Messer meist etwa 15 Grad, für viele europäische Messer etwas steiler. Zur Orientierung: 45 Grad halbieren ergibt etwa 22 Grad, noch einmal etwas flacher sind Sie bei rund 15 Grad. Eine aufsteckbare Winkelhilfe kann am Anfang helfen.

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   Klinge führen: Legen Sie zwei bis drei Finger der freien Hand flach auf die Klingenflanke nahe der Schneide. Schieben Sie die Klinge mit leichtem Druck nach vorn über den Stein, als wollten Sie eine dünne Scheibe vom Stein schneiden, und ziehen Sie sie ohne Druck zurück.

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   Abschnittsweise arbeiten: Bearbeiten Sie die Klinge in Abschnitten vom Griff bis zur Spitze. An der Spitze heben Sie den Griff leicht an, damit der Winkel an der Rundung gleich bleibt.

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   Grat erzeugen: Schleifen Sie, bis Sie auf der gegenüberliegenden Seite auf ganzer Länge einen feinen Grat spüren. Fahren Sie dazu mit dem Daumen vorsichtig quer von der Flanke über die Schneide, nie entlang der Schneide.

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   Seite wechseln: Schleifen Sie die zweite Seite im gleichen Winkel, bis der Grat zur ersten Seite gewandert ist.

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   Stein wechseln: Wiederholen Sie den Vorgang auf dem feineren Stein mit weniger Druck und weniger Zügen.

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   Grat entfernen: Ziehen Sie abwechselnd je Seite einzelne, sehr leichte Züge, bis kein Grat mehr spürbar ist. Optional folgt ein Abzug auf Leder, siehe Messer abziehen.

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   Reinigen: Messer abspülen und abtrocknen, Stein abspülen und an der Luft trocknen lassen.

Typische Fehler und wie Sie sie vermeiden

Der häufigste Fehler ist ein schwankender Winkel. Die Schneide wird dann rund statt keilförmig und bleibt stumpf. Arbeiten Sie langsam und lieber mit weniger Druck. Ein Strich mit wasserfestem Filzstift auf der Schneidfase zeigt, wo Sie Material abtragen: Verschwindet die Farbe nur oben oder nur unten, stimmt der Winkel nicht.

Ein zweiter Fehler ist das Wechseln zum feinen Stein, bevor sich auf ganzer Länge ein Grat gebildet hat. Ohne Grat ist die alte, stumpfe Schneide noch nicht vollständig entfernt. Wird das Messer trotz Grat nicht scharf, hilft der Artikel Messer wird nicht scharf.

Außerdem nutzen Steine mit der Zeit in der Mitte ab. Eine Mulde verfälscht den Winkel. Wie Sie ihn wieder plan bekommen, lesen Sie unter Schleifstein abrichten.

Hinweis:Schärfen Sie immer mit der Schneide vom Körper weg oder quer zum Körper, halten Sie die Finger auf der Flanke und nie vor der Schneide. Arbeiten Sie konzentriert und ohne Zeitdruck, und legen Sie das Messer zum Prüfen ab.

Wie oft schärfen?

Wie oft ein Messer auf den Stein muss, hängt von Stahl, Härte, Schneidebrett und Nutzung ab. Viele Hobbyköche schärfen ihre Hauptmesser alle paar Wochen bis Monate auf einem mittleren oder feinen Stein. Zwischendurch reicht oft ein kurzer Feinschliff auf dem feinen Stein oder ein Abzug auf Leder. Ein Messer, das Tomatenhaut nicht mehr sauber anschneidet, ist ein guter Hinweis.

Wer lieber eine Winkelführung möchte, findet Alternativen im Ratgeber Messerschärfer für japanische Messer und im Vergleich Schleifstein oder Rollschleifer.

Häufige Fragen

Welche Körnung brauche ich zuerst? Für normale Küchenmesser ist ein #1000-Stein der wichtigste Stein. Grobe Steine brauchen Sie nur bei Ausbrüchen oder sehr stumpfen Klingen.

Muss ich Öl auf den Schleifstein geben? Japanische Wassersteine werden nur mit Wasser verwendet. Öl würde die Poren zusetzen. Ölsteine sind eine eigene Steinart.

Wie erkenne ich den Grat? Fahren Sie mit der Daumenkuppe vorsichtig quer von der Flanke über die Schneide. Ein Grat fühlt sich wie eine leichte, raue Kante an, die an der Haut hängen bleibt.

Kann ich auch Messer mit Wellenschliff auf dem Stein schärfen? Nur eingeschränkt. Für Wellenschliff gibt es spezielle, schmale Keramik- oder Diamantstäbe.