Japanische Messer schärfen: was anders ist

Was japanische Klingen besonders macht

Japanische Küchenmesser sind häufig auf 60 HRC und mehr gehärtet. Ein harter Stahl trägt eine sehr feine, flache Schneide und hält sie lange. Er verzeiht aber weniger: Wird die Schneide seitlich belastet oder grob behandelt, bricht sie eher aus, statt sich umzulegen.

Dazu kommt die Geometrie. Viele japanische Klingen sind hinter der Schneide sehr dünn ausgeschliffen, und der Schneidwinkel liegt bei beidseitig geschliffenen Messern häufig um 15 Grad je Seite, manchmal flacher. Manche Hersteller schleifen asymmetrisch, etwa 70 zu 30. Traditionelle Messer wie Yanagiba oder Deba sind einseitig geschliffen.

Das richtige Werkzeug

Wassersteine sind das bevorzugte Werkzeug für japanische Messer. Sie tragen gleichmäßig ab, und Sie bestimmen den Winkel selbst. Ein mittlerer Stein um #1000 ist die Basis, ein feiner Stein zwischen #3000 und #8000 sorgt für Politur. Für Ausbrüche brauchen Sie zusätzlich einen groben Stein. Die Bereiche zeigt die Körnungs-Leiter.

Durchziehschärfer mit Hartmetall-Schlitzen und geriffelte Wetzstähle sind für harte, dünne Klingen ungeeignet. Sie können Mikroausbrüche verursachen und passen oft nicht zum flachen Winkel. Gut geeignet sind dagegen Rollschleifer mit 15-Grad-Lehre für beidseitig geschliffene Messer sowie feine Keramikstäbe zum Auffrischen.

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Beidseitig geschliffene Messer schärfen

Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty und Bunka sind meist beidseitig geschliffen. Sie schärfen sie im Prinzip wie europäische Messer, nur mit flacherem Winkel und weniger Druck. Die vollständige Technik beschreibt die Anleitung zum Schleifstein.

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   Winkel nach Herstellerangabe einstellen, häufig um 15 Grad je Seite.

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   Mit leichtem, gleichmäßigem Druck schleifen. Harter Stahl braucht etwas mehr Züge, nicht mehr Kraft.

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   Auf ganzer Länge einen feinen Grat erzeugen, dann die zweite Seite schleifen.

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   Bei asymmetrischem Schliff die Hauptseite länger bearbeiten und die Gegenseite kürzer, ohne den Winkel zu verändern.

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   Auf dem feinen Stein mit sehr leichten, wechselnden Zügen den Grat entfernen.

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   Optional auf Leder oder einem sehr feinen Stein abziehen.

Einseitig geschliffene Messer schärfen

Einseitig geschliffene Messer haben eine geschliffene Vorderseite mit breiter Fase und eine leicht hohl geschliffene Rückseite, im Japanischen Ura genannt. Die Vorderseite wird geschliffen, indem Sie die breite Fase flach auf den Stein legen. So bleibt die vorgegebene Geometrie erhalten.

Die Rückseite wird nur kurz und flach auf dem feinen Stein abgezogen, um den Grat zu entfernen. Würden Sie hier einen Winkel anlegen, wäre die Schneide dauerhaft verändert. Bei teuren traditionellen Messern lohnt es sich, die ersten Male einen Fachbetrieb einzubeziehen. Hinweise dazu gibt der Artikel Messer schärfen lassen.

Damastmesser schärfen

Bei Damastmessern bildet der Kernstahl die Schneide. Sie schärfen sie wie andere Messer mit gleichem Schliff. Beim Schleifen der Fase wird das Muster nahe der Schneide matt. Das ist normal. Wer das Muster schonen will, achtet auf einen konstanten Winkel und vermeidet, die Flanke flächig auf den Stein zu legen.

Pflegehinweise für das Muster und die Oberfläche finden Sie unter Damastmesser pflegen. Was hinter dem Muster steckt, erklärt der Vergleich Damast oder Monostahl.

Hinweis:Harte Stähle bilden feine, scharfe Grate. Prüfen Sie den Grat nur quer von der Flanke aus, nicht entlang der Schneide, und wischen Sie Schleifschlamm immer vom Rücken zur Schneide hin weg, nie in Richtung Schneide.

Die häufigsten Fehler bei japanischen Messern

Zu viel Druck führt bei harten Stählen zu Ausbrüchen und einem großen, schwer zu entfernenden Grat. Ein zu steiler Winkel macht die Schneide zwar robuster, nimmt aber den Vorteil der flachen Geometrie. Ein zu flacher Winkel wiederum kann die Schneide instabil machen.

Ein weiterer Fehler ist, die Spitze rund zu schleifen. Heben Sie den Griff im vorderen Bereich leicht an, damit die Fase an der Spitze gleich breit bleibt. Wenn die Schneide nach dem Schärfen nicht wie erwartet schneidet, hilft der Artikel Messer wird nicht scharf. Den passenden Winkel erklärt Schleifwinkel japanischer Messer.

• Druck dosieren, lieber mehr Züge
• Winkel konstant halten
• Spitze mit leicht angehobenem Griff schleifen
• Grat auf ganzer Länge erzeugen und vollständig entfernen
• Keine Durchziehschärfer mit Hartmetall

Häufige Fragen

Welcher Winkel ist für japanische Messer richtig? Für beidseitig geschliffene Messer nennen viele Hersteller etwa 15 Grad je Seite. Halten Sie sich an die Angabe im Handbuch Ihres Messers.

Kann ich japanische Messer elektrisch schärfen? Einige elektrische Schärfer bieten eine 15-Grad-Stufe. Achten Sie auf schonende Schleifscheiben und die Eignung für harte Stähle. Modelle zeigt der Ratgeber elektrische Messerschärfer.

Wie oft muss ich ein japanisches Messer schärfen? Dank harter Stähle seltener als viele europäische Messer. Wie oft genau, hängt von Nutzung und Schneidebrett ab.

Darf ein japanisches Messer auf den Wetzstahl? Ein geriffelter Stahl ist ungeeignet. Ein glatter oder feiner Keramikstab kann vorsichtig zum Auffrischen genutzt werden, siehe Wetzstahl.