Schleifwinkel bei japanischen Messern: 15 Grad oder 20 Grad?

Winkel je Seite und Gesamtwinkel

Der Schleifwinkel wird meist je Seite angegeben, also als Winkel zwischen der Klingenfläche und dem Stein. Bei einem beidseitig geschliffenen Messer ergeben 15 Grad je Seite einen Gesamtwinkel von 30 Grad. 20 Grad je Seite ergeben 40 Grad. Manche Hersteller und Schärfgeräte nennen den Gesamtwinkel, deshalb lohnt sich ein genauer Blick, welche Angabe gemeint ist.

Ein kleinerer Winkel ergibt eine dünnere Schneide, die leichter in das Schnittgut eindringt. Ein größerer Winkel ergibt eine robustere Schneide, die länger stabil bleibt, aber mehr Kraft beim Schneiden braucht.

Winkel-Tabelle nach Messertyp

Die folgenden Werte sind verbreitete Richtwerte. Hersteller können eigene Empfehlungen geben, die Sie im Zweifel vorziehen sollten.

Messertypen-Tabelle öffnen →

Der Stahl entscheidet mit

Ein harter Stahl wie SG2 oder ein gut gehärteter Carbonstahl kann einen flachen Winkel lange halten. Weichere Stähle, wie sie bei vielen europäischen Messern üblich sind, verbiegen sich bei sehr flachen Winkeln schneller. Deshalb sind dort 15 bis 20 Grad üblich.

Andererseits ist ein sehr flacher Winkel bei einem sehr harten Stahl anfälliger für Mikroausbrüche, wenn das Messer auf hartem Untergrund oder mit seitlichem Hebeln benutzt wird. Viele Köche schleifen daher einen etwas steileren Mikrofasenwinkel direkt an der Schneide, um sie zu stabilisieren. Mehr zu Stählen und Härte steht im Artikel Japanischer Messerstahl und HRC.

Symmetrisch, asymmetrisch, einseitig

Nicht jede Klinge ist auf beiden Seiten gleich geschliffen. Neben dem symmetrischen Schliff 50/50 gibt es asymmetrische Schliffe wie 70/30, bei denen eine Seite stärker angeschliffen ist. Traditionelle japanische Messer wie Yanagiba oder Deba sind einseitig geschliffen. Die Rückseite ist leicht hohl und wird beim Schärfen nur flach abgezogen.

Für das Schärfen bedeutet das: Bei asymmetrischen Klingen sollten Sie das bestehende Verhältnis beibehalten, statt beide Seiten gleich zu schleifen. Die Unterschiede und ihre Bedeutung für Linkshänder beschreibt der Artikel Japanische Messer für Linkshänder.

Den Winkel in der Praxis halten

Kaum jemand schleift freihändig exakt 15 Grad. Ziel ist ein gleichmäßiger Winkel, der ungefähr passt. Diese Tricks helfen dabei:

• Münztrick: Zwei bis drei übereinandergelegte Münzen unter dem Klingenrücken ergeben bei vielen Klingenbreiten grob den Bereich um 15 Grad. Prüfen Sie das einmal mit einem Winkelmesser.
• Markertest: Die Fase anmalen und nach einigen Zügen prüfen, wo die Farbe abgetragen wurde.
• Langsam beginnen: Erst die Haltung finden, dann Tempo aufnehmen.
• Handgelenk fixieren: Die Bewegung kommt aus dem Arm, nicht aus dem Handgelenk.
• Winkelhilfe: Aufsteckbare Führungen helfen beim Einstieg, ersetzen aber kein Gefühl für die Fase.

Hinweis:Halten Sie beim Schleifen die Finger flach auf der Klinge und bewegen Sie das Messer kontrolliert. Hektische Züge sind die häufigste Ursache für Schnittverletzungen beim Schärfen.

Schärfer mit festem Winkel

Wer nicht freihändig schleifen möchte, kann einen Schärfer mit festem Winkel verwenden. Für japanische Messer sollte er auf etwa 15 Grad je Seite ausgelegt sein. Geräte mit 20 Grad machen eine japanische Klinge zwar scharf, verändern aber nach und nach die Geometrie. Eine Auswahl finden Sie unter Elektrische Messerschärfer mit 15-Grad-Einstellung und Messerschärfer für japanische Messer.

Einen Vergleich zwischen Stein und Rollschleifer bietet der Artikel Schleifstein oder Rollschleifer. Die Grundtechnik auf dem Stein erklärt Japanische Messer schärfen.

Häufige Fragen

Kann ich ein europäisches Messer mit 15 Grad schleifen? Das ist möglich, die Schneide wird dann schärfer. Bei weicherem Stahl hält sie aber oft kürzer und kann sich schneller umlegen.

Muss ich mein japanisches Messer auf 15 Grad umschleifen, wenn es ab Werk anders ist? Nein. Halten Sie sich am besten an den Werkswinkel oder die Herstellerangabe. Ein Umschleifen kostet viel Material und Zeit.

Was passiert, wenn ich mit 20 Grad schleife? Die Schneide wird robuster, aber weniger fein. Für viele Küchenaufgaben ist das unproblematisch, das typische Schneidgefühl eines japanischen Messers geht aber teilweise verloren.

Wie finde ich den aktuellen Winkel meines Messers? Mit dem Markertest: Fase anmalen, einige leichte Züge machen und den Winkel so lange anpassen, bis die Farbe gleichmäßig über die ganze Fase verschwindet.