Japanische Messer für Linkshänder: einseitiger und beidseitiger Schliff

Drei Schliffarten im Überblick

Bei japanischen Messern begegnen Ihnen drei grundlegende Schliffarten. Sie unterscheiden sich darin, wie die Fasen auf die beiden Klingenseiten verteilt sind.

Was 50/50 und 70/30 bedeuten

Die Zahlen beschreiben, wie sich der Anschliff auf die beiden Seiten verteilt. Bei 50/50 sind beide Fasen gleich, die Schneide liegt in der Mitte. Bei 70/30 ist eine Seite stärker angeschliffen als die andere. Bei Rechtshänder-Messern ist das in der Regel die rechte Seite. Ein asymmetrischer Schliff kann das Schnittgut leichter von der Klinge lösen und die Schneide sehr fein machen.

Für Linkshänder kann ein asymmetrischer Rechtshänder-Schliff dazu führen, dass der Schnitt leicht zur Seite verläuft. Bei vielen Allzweckmessern fällt das im Alltag kaum auf. Wer sehr präzise schneidet, kann die Asymmetrie beim Schärfen nach und nach umkehren oder ein Messer mit symmetrischem Schliff wählen. Ob ein Messer symmetrisch oder asymmetrisch geschliffen ist, steht meist in der Produktbeschreibung oder beim Hersteller.

Einseitig geschliffene Formen

Traditionelle japanische Messer sind häufig einseitig geschliffen. Die Rückseite ist flach oder leicht hohl, die Fase liegt nur auf einer Seite. Dadurch lässt sich sehr präzise schneiden, das Messer funktioniert aber nur in einer Hand richtig.

• Yanagiba: langes, schmales Messer für rohen Fisch und Sashimi.
• Deba: schweres Messer zum Zerlegen von Fisch.
• Usuba: Gemüsemesser für sehr dünne Schnitte und Schälschnitte.
• Takobiki und weitere Spezialformen für Fisch.

Hinweis:Ein einseitig geschliffenes Rechtshänder-Messer in der linken Hand zieht beim Schnitt zur Seite. Das macht die Schnittführung unberechenbar. Für diese Formen sollten Linkshänder gezielt eine Linkshänder-Version wählen.

Griffformen: welche passen beidhändig?

Neben dem Schliff spielt der Griff eine Rolle. Japanische Griffe, auch Wa-Griffe genannt, sind oft achteckig, oval oder rund. Diese Formen sind symmetrisch und liegen in beiden Händen gleich gut.

Ein D-förmiger Griff hat eine flache und eine gerundete Seite und ist für eine bestimmte Hand ausgelegt. In der falschen Hand liegt die Kante an der falschen Stelle und kann bei langem Schneiden unangenehm drücken. Einige Hersteller bieten D-Griffe auch in Linkshänder-Ausführung an. Europäische Griffe, auch Yo-Griffe genannt, sind meist symmetrisch und damit beidhändig nutzbar.

Empfehlungen für Linkshänder

Die verschiedenen Allzweckformen stellt Japanische Messerformen vor. Beidseitig geschliffene Modelle finden Sie unter Die besten japanischen Messer und Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich.

• Für den Alltag: Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty oder Bunka mit beidseitigem Schliff und symmetrischem Griff.
• Bei asymmetrischem Schliff: in der Produktbeschreibung nachsehen oder beim Händler nachfragen.
• Für Fisch und Sushi: Yanagiba oder Deba ausdrücklich in Linkshänder-Ausführung.
• Bei D-Griffen: auf Linkshänder-Versionen achten oder einen symmetrischen Griff wählen.

Beidseitig geschliffene Messer ansehen →

Schärfen als Linkshänder

Beidseitig geschliffene Messer schärfen Linkshänder genauso wie Rechtshänder, nur mit vertauschten Händen. Die führende Hand hält den Griff, die Finger der anderen Hand liegen flach auf der Klinge. Wichtig ist ein gleichmäßiger Winkel auf beiden Seiten, üblicherweise um 15 Grad je Seite, siehe Schleifwinkel bei japanischen Messern.

Bei einem asymmetrischen Schliff können Sie das Verhältnis beim Schärfen behutsam an Ihre Hand anpassen, indem Sie die bevorzugte Seite etwas stärker schleifen. Das verändert die Klinge dauerhaft und braucht einige Schleifgänge. Einseitig geschliffene Messer werden nur auf der Fasenseite geschliffen, die Rückseite wird lediglich flach abgezogen. Passende Steine zeigt Schleifstein-Sets für japanische Messer.

Häufige Fragen

Kann ich als Linkshänder ein Santoku benutzen? Ja. Santokus sind in der Regel beidseitig geschliffen und funktionieren in beiden Händen. Achten Sie lediglich auf einen symmetrischen Griff.

Gibt es Yanagiba für Linkshänder? Ja, viele Hersteller traditioneller Messer bieten Linkshänder-Ausführungen an. Sie sind seltener und müssen manchmal gezielt gesucht oder bestellt werden.

Woran erkenne ich, ob ein Messer einseitig geschliffen ist? Schauen Sie von vorn auf die Schneide. Ist nur auf einer Seite eine Fase sichtbar und die andere Seite flach, ist das Messer einseitig geschliffen. Die Produktbeschreibung nennt den Schliff in der Regel ebenfalls.

Kann man ein Rechtshänder-Messer auf Linkshänder umschleifen? Bei asymmetrischen Schliffen ist das schrittweise möglich. Bei einseitig geschliffenen Messern ist es kaum sinnvoll, weil die Rückseite eigens für eine Hand gestaltet ist.