Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich

Das spricht dafür

• VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damaststahl je Seite und laut Hersteller 61 (±1) HRC.
• Durchgehender Erl im Pakkaholzgriff, laut Beschreibung für Kontrolle und Balance ausgelegt.
• Laut Hersteller für Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch gedacht, also ein echtes Allzweckmesser.

Gut zu wissen

• Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller empfiehlt ausschließlich Handwäsche und gründliches Abtrocknen.
• Mit 20 cm für sehr kleine Arbeitsflächen oder kleine Hände eher groß, eine kürzere Variante wäre handlicher.

Das spricht dafür

• Pulverstahlkern MC63 mit laut Hersteller ca. 63 HRC und CRYODUR-Eishärtung.
• Mit 24 cm Klinge lang genug für große Braten und Ziehschnitte durch ganzes Gemüse.
• Beidseitig abgezogene Klinge mit Honbazuke-Abzug und Hammerschlagoptik.

Gut zu wissen

• Der Titel nennt den Messertyp nur allgemein, das Datenblatt führt es als Kochmesser.
• Für kleine Arbeitsflächen und Einsteiger kann die 24-cm-Klinge unhandlich sein.

Das spricht dafür

• Klinge aus SG2-Pulverstahl, einem der hochwertigsten Stähle in diesem Vergleich.
• Handgeschliffen im dreistufigen Honbazuke-Verfahren auf 9,5 bis 12 Grad laut Hersteller.
• Authentisch dünnes japanisches Klingenprofil, laut Beschreibung in Japan hergestellt.

Gut zu wissen

• Eine Härteangabe fehlt im Listing, obwohl SG2 meist sehr hart gehärtet wird.
• Ein sehr spitzer Schneidwinkel verlangt Schleifstein und sorgfältigen Umgang, ein Wetzstahl ist ungeeignet.

Das spricht dafür

• VG10-Kern in drei Lagen mit Edelstahl, laut Hersteller 61 HRC.
• Klingenwinkel von ca. 12 Grad laut Beschreibung, dazu Sandstrahl-Finish.
• Micarta-Griff mit Edelstahlnieten, unempfindlich gegen Feuchtigkeit.

Gut zu wissen

• Das Datenblatt nennt als Griffmaterial Edelstahl, die Beschreibung Kunstharz und Leinen, das ist widersprüchlich.
• Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller nennt warmes Wasser und Feinwaschmittel.

Das spricht dafür

• VG10-Kern mit 13-Chrom-Stahl ummantelt laut Produktbeschreibung.
• Laut Hersteller technisch identisch mit der Version mit Tojiro-Logo, nur für den japanischen Markt beschriftet.
• Westlicher Griff mit drei Nieten, laut Beschreibung alterungsbeständig.

Gut zu wissen

• Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing dieses Gyuto.
• Die Beschreibung spricht teilweise von einem Tranchelard, was beim Messertyp verwirren kann.

Das spricht dafür

• Klinge aus 34 Lagen rostfreiem Carbonstahl, laut Datenblatt mit VG-10-Kern.
• Griff aus Leinenmicarta mit zwei rostfreien Nieten, laut Beschreibung fest fixiert.
• Mit 220 g laut Beschreibung im Mittelfeld dieses Vergleichs.

Gut zu wissen

• Eine Härteangabe fehlt, ebenso die Klingenhöhe.
• Das Datenblatt nennt 330 g, die Beschreibung 220 g, das genaue Gewicht bleibt offen.

Das spricht dafür

• Kern aus kobaltlegiertem Stahl mit Seitenlagen aus 13-Chrom-Edelstahl laut Listing.
• Mit 24 cm Klinge und 365 mm Gesamtlänge gut für große Schnittgüter.
• Zwinge aus Edelstahl 18-8 und laminierter Griff laut Herstellerangabe.

Gut zu wissen

• Eine Härteangabe in HRC fehlt im Listing dieses Modells.
• Laut Beschreibung ein Massenartikel für den breiten Vertrieb, also keine Handarbeit.

Das spricht dafür

• Mit 200 g laut Datenblatt das leichteste Gyuto in diesem Vergleich.
• Klinge aus hochgekohltem Edelstahl, geschmiedet und laut Listing in Japan hergestellt.
• Mit 20 cm die gängige Länge für Hobbyköche.

Gut zu wissen

• Das Listing ist sehr knapp: Kernstahl, Lagenzahl und Härte fehlen.
• Auch das Griffmaterial ist nur unsicher angegeben.