Santoku oder Gyuto: zwei japanische Allrounder

Die drei Formen auf einen Blick

Die Begriffe kommen aus der japanischen Küche. Gyuto bedeutet wörtlich Rindfleischmesser und ist die japanische Antwort auf das westliche Kochmesser. Santoku wird meist mit drei Tugenden übersetzt und steht für Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Kiritsuke war ursprünglich ein einseitig geschliffenes Messer für Profiköche. Die meisten Kiritsuke im Handel sind heute beidseitig geschliffen und funktionieren wie ein Gyuto mit flacherer Schneide und schräger Spitze.

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Länge und Spitze im Alltag

Die Länge entscheidet, wie viel Schnittgut Sie mit einem Zug bewältigen. Ein 24-cm-Gyuto zerteilt einen Rotkohl oder einen Braten in einem Zug, ein Santoku braucht dafür mehrere Ansätze. Dafür lässt sich das Santoku auf kleinen Brettern und in engen Küchen besser führen.

Die Spitze bestimmt, wie präzise Sie im Detail arbeiten. Mit der schlanken Spitze eines Gyuto schneiden Sie Zwiebeln längs ein, lösen Silberhaut ab oder ritzen Haut an. Das Kiritsuke hat eine noch spitzere, aber kräftig wirkende Spitze, die beim Einstechen gut kontrolliert werden kann. Das Santoku eignet sich für solche Detailarbeiten weniger, weil seine Spitze tiefer und runder liegt.

Profil und Schnitttechnik

Ein Gyuto hat einen leichten Bauch. Damit ist der Wiegeschnitt möglich, wenn auch nicht so ausgeprägt wie bei einem deutschen Kochmesser. Viele Köche nutzen mit dem Gyuto vor allem den Zugschnitt nach hinten und den Schub nach vorn.

Santoku und Kiritsuke haben ein flaches Profil. Die Schneide setzt auf großer Länge gleichzeitig auf dem Brett auf. Das ergibt saubere Scheiben bei Gemüse, verlangt aber einen bewussten Druck- oder Zugschnitt. Wer gern wiegt, wird mit beiden Formen weniger glücklich.

• Gern wiegen: Gyuto
• Viel Gemüse, wenig Platz: Santoku
• Lange gerade Schneide mit Spitze: Kiritsuke
• Ein Messer für alles mit großer Reichweite: Gyuto

Drei Modelle nach Herstellerangaben

Zur Orientierung stehen hier drei Messer aus unseren Ratgebern nebeneinander: ein Santoku und ein Gyutoh aus der Serie Miyabi 5000MCD 67 sowie das KAI Seki Magoroku Kaname Kiritsuke. Alle Werte stammen aus den Produktangaben. Wo der Hersteller nichts angibt, steht ein Strich.

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Welches Messer zu welcher Küche passt

Das Santoku ist die richtige Wahl, wenn Sie ein handliches Messer für den Alltag suchen, viel Gemüse schneiden und wenig Arbeitsfläche haben. Unsere Auswahl finden Sie im Ratgeber Santoku-Messer.

Das Gyuto empfiehlt sich als einziges Hauptmesser, wenn Sie unterschiedliche Zutaten in größeren Mengen verarbeiten und eine Spitze für Detailarbeiten wollen. Für die meisten Haushalte sind 21 cm ein guter Start.

Das Kiritsuke spricht vor allem Menschen an, die bereits ein Gyuto oder Santoku besitzen und eine lange, flache Schneide mit Spitze suchen. Als erstes Messer ist es möglich, aber das Gyuto ist vielseitiger. Mehr handgefertigte Kiritsuke finden Sie unter handgeschmiedete japanische Messer. Den Vergleich mit dem westlichen Kochmesser lesen Sie unter Santoku oder Kochmesser.

Hinweis:Lange, sehr spitze Klingen wie Gyuto und Kiritsuke verlangen besondere Sorgfalt: Messer nie mit der Spitze nach oben in die Spüle legen und beim Übergeben mit dem Griff voran reichen.

Häufige Fragen

Ist ein Gyuto dasselbe wie ein Kochmesser? Funktional ja, es ist das japanische Kochmesser. Im Vergleich zum klassischen deutschen Kochmesser ist das Gyuto meist dünner, härter und flacher im Profil.

Ist ein Kiritsuke einseitig geschliffen? Das traditionelle Kiritsuke ist einseitig geschliffen. Die meisten Kiritsuke für den Hausgebrauch sind jedoch beidseitig geschliffen. Prüfen Sie die Angabe zum Schliff in der Produktbeschreibung.

Brauche ich Santoku und Gyuto? Nicht zwingend. Ein Gyuto deckt fast alles ab. Viele ergänzen es später mit einem Santoku oder einem kleinen Petty für Feinarbeiten.

Welcher Schleifwinkel passt zu Santoku und Gyuto? Japanische Hersteller geben für beidseitig geschliffene Messer häufig etwa 15 Grad je Seite an. Halten Sie sich an die Angabe im Handbuch Ihres Messers. Details erklärt der Artikel Schleifwinkel japanischer Messer.