Santoku oder Nakiri?

Klingenform: mit Spitze oder ohne

Das Nakiri hat eine fast rechteckige Klinge. Die Schneide verläuft gerade, der Rücken parallel dazu, und vorn endet die Klinge stumpf oder leicht abgerundet. Es gibt keine Spitze, mit der man stechen könnte. Der Name bedeutet sinngemäß Messer zum Schneiden von Gemüse.

Das Santoku hat ebenfalls eine flache Schneide, die aber zur Spitze hin leicht ansteigt. Der Rücken fällt zur Spitze ab. Dadurch kann das Santoku auch einstechen, Fleisch portionieren und Fisch zerteilen. Beide Formen sind meist beidseitig geschliffen. Das einseitig geschliffene Usuba ist das traditionelle Gemüsemesser der Profiküche und verlangt mehr Übung.

Was das Nakiri besser kann

Die gerade Schneide setzt auf ganzer Länge gleichzeitig auf dem Brett auf. Beim Schneiden von Lauch, Frühlingszwiebeln oder Gurken entstehen so keine Scheiben, die unten noch zusammenhängen. Die hohe, gerade Klinge eignet sich außerdem gut als Schaufel, um Schnittgut vom Brett in den Topf zu befördern.

Das Nakiri wird auf und ab oder mit leichtem Vorschub geführt. Wiegen ist nicht möglich. Für feine Streifen, Julienne und große Kohlblätter ist diese Technik sehr effizient, sobald man sie verinnerlicht hat.

• Lauch, Frühlingszwiebeln und Kräuterbündel in einem Zug
• Kohl, Chinakohl und Salatköpfe in gleichmäßige Streifen
• Möhren, Gurken und Rettich in Scheiben und Julienne
• Schnittgut mit der breiten Klinge aufnehmen

Wo das Santoku vorne liegt

Sobald Fleisch, Fisch oder Arbeiten mit der Spitze dazukommen, ist das Santoku klar vielseitiger. Zwiebeln längs einschneiden, Hähnchenbrust zerteilen, Lachsfilet portionieren oder eine Paprika entkernen: Für all das fehlt dem Nakiri die Spitze.

Auch beim Gewicht und bei der Handhabung gibt es Unterschiede. Viele Nakiri wirken durch die rechteckige Klinge kopflastiger, weil mehr Stahl im vorderen Bereich sitzt. Das hilft beim Durchschneiden harter Gemüse wie Kohlrabi oder Knollensellerie, kann bei langen Schneidesessions aber ermüden. Das Santoku ist meist ausgewogener und lässt sich schneller zwischen verschiedenen Aufgaben wechseln.

Wer nur ein japanisches Messer besitzen möchte, fährt daher mit dem Santoku besser. Das Nakiri ist ein Spezialist, der seine Stärke bei großen Gemüsemengen ausspielt. Im Vergleich mit dem längeren Kochmesser lesen Sie mehr unter Santoku oder Kochmesser.

Zwei Shun-Classic-Modelle im Vergleich

Damit nur die Form zählt, vergleichen wir Santoku und Nakiri aus der Serie Shun Classic von KAI. Beide teilen laut Hersteller Kernstahl, Härte und Griffmaterial. Die Werte stammen aus den Produktangaben.

Empfohlene Nakiri-Messer ansehen →

Wann sich ein Nakiri zusätzlich lohnt

Ein Nakiri ergänzt ein Santoku sinnvoll, wenn Gemüse den Großteil Ihrer Küche ausmacht, Sie häufig für mehrere Personen schnippeln oder gern gleichmäßige Streifen für Pfannengerichte vorbereiten. Viele Köchinnen und Köche nutzen dann das Nakiri für Gemüse und das Santoku oder Gyuto für alles andere.

Überflüssig ist das Nakiri, wenn Sie vor allem kleinere Mengen schneiden und mit dem Druckschnitt des Santoku zufrieden sind. Dann bringt ein zweites, ähnlich langes Messer kaum Vorteile. Eine sinnvollere Ergänzung wäre in diesem Fall ein längeres Gyuto oder ein kleines Petty. Unsere Auswahl an Santoku-Messern und der Ratgeber zu japanischen Messer-Sets helfen bei der Zusammenstellung.

Hinweis:Die gerade, hohe Klinge des Nakiri verleitet dazu, die Haltehand flach aufzulegen. Krümmen Sie die Fingerspitzen nach innen und führen Sie die Klinge an den Fingerknöcheln entlang.

Häufige Fragen

Kann man mit einem Nakiri Fleisch schneiden? Weiches, ausgelöstes Fleisch lässt sich schneiden. Für Knochen, Sehnen oder Arbeiten mit der Spitze ist es nicht gedacht. Die dünne, harte Schneide kann bei Knochenkontakt ausbrechen.

Ist ein Nakiri dasselbe wie ein Usuba? Nein. Beide sind Gemüsemesser, aber das Usuba ist traditionell einseitig geschliffen und für Profitechniken gedacht. Das Nakiri ist beidseitig geschliffen und für den Hausgebrauch einfacher zu führen.

Wie schärft man ein Nakiri? Wie andere beidseitig geschliffene japanische Messer auf dem Schleifstein. Die gerade Schneide macht das gleichmäßige Schleifen sogar etwas leichter. Hilfe gibt die Anleitung zum Schärfen japanischer Messer.

Welche Länge ist beim Nakiri üblich? Die meisten Nakiri haben 16 bis 18 cm Klingenlänge, ähnlich wie ein Santoku.