Zum Inhalt springen
Klinge & Brett
Menü

Ratgeber

Japanischer Messerstahl und HRC erklärt

Veröffentlicht am

Hinweis: Diese Seite enthält Werbelinks (Affiliate-Links) zu Amazon. Kaufen Sie über einen solchen Link, erhalten wir eine Provision. Für Sie ändert sich der Preis nicht. Mehr dazu

Kurz gesagt

HRC ist die Härte nach Rockwell. Japanische Küchenmesser liegen laut Herstellerangaben häufig zwischen etwa 58 und 64 HRC, europäische eher zwischen 54 und 58. VG-10 ist ein verbreiteter rostfreier Stahl um 60 bis 61 HRC, SG2 ein rostfreier Pulverstahl um 62 bis 64 HRC. Aogami und Shirogami sind Carbonstähle, die sehr scharf werden, aber rosten können.

Passende Produkte

Alle 8 Produkte im Vergleich

Auf japanischen Messern stehen oft Kürzel wie VG-10, SG2 oder Aogami #2 und Werte wie 61 HRC. Dieser Artikel erklärt, was die Härteangabe bedeutet, wie sich die wichtigsten japanischen Messerstähle unterscheiden und welche Vor- und Nachteile hohe Härte im Alltag hat. Die genannten Härtebereiche sind typische Herstellerangaben. Die tatsächliche Härte eines Messers hängt immer von der Wärmebehandlung des jeweiligen Herstellers ab.

Was HRC bedeutet

HRC steht für die Rockwell-Härte nach Skala C. Bei der Messung wird eine Diamantspitze mit festgelegter Kraft in den Stahl gedrückt. Aus der Eindringtiefe ergibt sich ein Wert. Je höher die Zahl, desto härter der Stahl.

Für Messer bedeutet höhere Härte meist, dass die Schneide eine feine Geometrie länger hält und seltener geschärft werden muss. Gleichzeitig wird der Stahl in der Regel weniger nachgiebig. Eine sehr harte Schneide verbiegt sich nicht so leicht, kann aber bei falscher Belastung ausbrechen. Härte ist also kein reines Qualitätsmerkmal, sondern eine Abwägung.

HRCTypisch fürEigenschaften
etwa 54 bis 58viele europäische Küchenmesserzäh, verzeihend, lässt sich mit Wetzstahl aufrichten
etwa 58 bis 61viele japanische Messer aus rostfreiem Stahlguter Kompromiss aus Schärfe und Robustheit
etwa 61 bis 64Pulverstähle, viele Carbonstählesehr gute Schnitthaltigkeit, empfindlicher für Ausbrüche
Härtebereiche zur Einordnung

Die wichtigsten japanischen Messerstähle

Die folgende Übersicht nennt verbreitete Stähle und Härtebereiche, wie sie Hersteller häufig angeben. Einzelne Messer können abweichen.

StahlArtTypische HärteRostverhalten
VG-10rostfreier Stahletwa 60 bis 61 HRCrostträge
AUS-10rostfreier Stahletwa 58 bis 60 HRCrostträge
SG2 / R2rostfreier Pulverstahletwa 62 bis 64 HRCrostträge
Aogami (Blaupapierstahl)Carbonstahl mit Legierungszusätzenetwa 61 bis 64 HRCrostet, bildet Patina
Shirogami (Weißpapierstahl)sehr reiner Carbonstahletwa 61 bis 64 HRCrostet, bildet Patina
Japanische Messerstähle im Überblick

Rostfreie Stähle: VG-10, AUS-10 und SG2

VG-10 ist einer der bekanntesten japanischen Messerstähle und wird oft als Kern in Damastklingen verwendet. Er gilt als guter Kompromiss aus Schärfe, Schnitthaltigkeit und Pflegeaufwand. AUS-10 ist ähnlich einzuordnen und wird meist etwas weniger hart gehärtet.

SG2, auch als R2 bezeichnet, ist ein Pulverstahl. Bei diesem Verfahren entsteht ein sehr feines, gleichmäßiges Gefüge, das hohe Härte bei guter Zähigkeit ermöglicht. Messer aus SG2 halten ihre Schärfe in der Regel länger, brauchen beim Schärfen aber etwas mehr Geduld. Auch andere Hersteller nutzen eigene Pulverstähle, die meist ähnlich hoch gehärtet werden.

Carbonstähle: Aogami und Shirogami

Shirogami, auf Deutsch Weißpapierstahl, ist ein sehr reiner Kohlenstoffstahl. Er lässt sich besonders fein schärfen und wird von vielen Schmieden für traditionelle Messer verwendet. Aogami, der Blaupapierstahl, enthält zusätzlich Elemente wie Chrom und Wolfram, die die Schnitthaltigkeit verbessern. Die Namen gehen auf die Farbe des Papiers zurück, in das der Stahl beim Hersteller verpackt wird.

Beide Stähle sind nicht rostfrei. Sie entwickeln mit der Zeit eine Patina und müssen nach dem Gebrauch sofort getrocknet werden. Häufig werden sie deshalb als Kern zwischen rostfreie Außenlagen gelegt. Die Unterschiede im Alltag beschreibt Carbonstahl oder rostfrei, die Pflege bei Flecken Rost am Küchenmesser entfernen.

Kern und Mantel: wie Stähle kombiniert werden

Viele japanische Messer bestehen nicht aus einem einzigen Stahl. Ein harter Schneidkern liegt zwischen weicheren Außenlagen, die das Messer zäher machen und es vor Korrosion schützen. Bei Damastklingen bilden diese Außenlagen das sichtbare Muster. Für die Schneide zählt immer der Kernstahl.

Die Wahl zwischen Damast und durchgehendem Stahl ist vor allem eine Frage der Optik und des Preises. Mehr dazu unter Damast oder Monostahl. Ausgewählte Modelle mit verschiedenen Kernstählen finden Sie unter Japanische Damastmesser und Die besten japanischen Messer.

Schneidkernz. B. VG-10, SG2MantelLagenweicherer und härterer Stahl im Wechsel
Bei vielen Damastmessern schneidet nur der harte Kern, die gemusterten Lagen bilden den Mantel.

Welcher Stahl passt zu Ihnen?

Je härter der Stahl, desto wichtiger werden ein passendes Brett und schonende Schnitttechnik. Seitliches Hebeln und harte Unterlagen führen bei hoher Härte schneller zu Ausbrüchen, siehe Ausbrüche in der Klinge. Zum Schärfen harter Stähle eignen sich Wassersteine, siehe Schleifstein-Sets für japanische Messer.

  • Wenig Pflegeaufwand, robuste Allzweckschneide: VG-10 oder AUS-10.
  • Lange Schnitthaltigkeit, seltener schärfen: SG2 oder ein anderer Pulverstahl.
  • Sehr feine Schneide, Freude an Patina und Pflege: Shirogami oder Aogami.
  • Grobe Arbeiten, Knochen, Kürbis: lieber ein zäheres, weniger hartes Messer.

Japanische Messer nach Messertyp →

Häufige Fragen

Ist ein höherer HRC-Wert immer besser? Nein. Höhere Härte bringt längere Schnitthaltigkeit, aber auch höhere Bruchempfindlichkeit. Für Allzweckmesser im Haushalt ist ein mittlerer Bereich oft der angenehmste Kompromiss.

Ist VG-10 ein guter Stahl für Küchenmesser? VG-10 ist ein bewährter rostfreier Stahl, der in vielen japanischen Messern verwendet wird. Die Qualität eines Messers hängt aber auch von Wärmebehandlung und Schliff ab.

Was ist Pulverstahl? Ein Stahl, der aus feinem Metallpulver unter Druck und Hitze verdichtet wird. Das ergibt ein sehr gleichmäßiges Gefüge und erlaubt hohe Härte.

Kann ich ein Messer mit 63 HRC mit dem Wetzstahl schärfen? Ein gerillter Wetzstahl ist dafür nicht geeignet. Besser sind Wassersteine oder ein sehr feiner Keramikstab mit wenig Druck.

Was Sie dafür brauchen