Ausbrüche in der Klinge: was jetzt hilft

Warum harte Klingen ausbrechen

Stähle mit hoher Härte wie SG2 oder viele Carbonstähle halten eine feine Schneide lange. Je härter ein Stahl ist, desto weniger nachgiebig ist er aber meist. Statt sich wie eine weichere europäische Klinge umzubiegen, platzt bei Belastung eher ein kleines Stück heraus. Die Härte einordnen hilft der Artikel Japanischer Messerstahl und HRC.

Häufige Auslöser sind harte Schneidunterlagen aus Glas, Stein oder Bambus, Knochen, Kerne und gefrorene Lebensmittel, seitliches Hebeln in festem Gemüse wie Kürbis, das Abschaben von Schnittgut mit der Schneide und lose Lagerung in der Schublade.

Schaden einschätzen: selbst schleifen oder abgeben?

Halten Sie die Klinge mit der Schneide nach oben gegen eine Lichtquelle. Ausbrüche erscheinen als kleine helle Lücken. Ein Lineal oder ein Blatt Papier an der Schneide zeigt, wie tief sie gehen. Die folgende Übersicht ist eine Orientierung, keine feste Grenze.

Welche Steine Sie brauchen

Für das Ausschleifen ist ein grober Stein im Bereich #120 bis #400 sinnvoll. Mit einem Stein um #1000 allein dauert es bei sichtbaren Kerben sehr lange. Danach folgen ein mittlerer Stein um #1000 für den Grundschliff und ein feinerer Stein ab etwa #3000 für die Schärfe. Die Abstufung zeigt der Artikel Schleifstein Körnung, und mit der Körnungs-Leiter finden Sie die passende Reihenfolge für Ihren Fall.

Grobe Steine nutzen sich schnell ab und werden hohl. Prüfen Sie die Oberfläche deshalb öfter mit einem Lineal und richten Sie den Stein bei Bedarf ab, wie im Artikel Schleifstein abrichten beschrieben.

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Ausbrüche ausschleifen in sechs Schritten

Das senkrechte Abziehen im zweiten Schritt ist ein verbreiteter Weg, um geschwächten Stahl schnell zu entfernen und eine gerade Linie zu bekommen. Arbeiten Sie dabei gleichmäßig über die ganze Schneide, damit das Profil erhalten bleibt und keine Delle entsteht.

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   Groben Stein nach Herstellerangabe wässern und auf eine rutschfeste Unterlage legen.

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   Die Schneide senkrecht zum Stein halten und mit wenigen, leichten Zügen über den Stein ziehen, bis die Kerbe verschwunden ist. Dabei entsteht eine schmale, flache Kante.

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   Auf dem groben Stein im gewohnten Winkel beidseitig schleifen, bis die flache Kante weg ist und sich ein Grat über die ganze Länge bildet.

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   Auf mittlerer Körnung um #1000 weiterarbeiten, bis die groben Kratzer verschwunden sind und erneut ein feiner Grat entsteht.

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   Auf feiner Körnung mit wenig Druck verfeinern.

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   Grat mit leichten Wechselzügen entfernen und die Schneide gegen das Licht prüfen.

Hinweis:Schleifen Sie konzentriert und ohne Hast. Halten Sie die Finger der führenden Hand auf der Klingenfläche, nicht vor der Schneide, und legen Sie das Messer bei Pausen flach ab.

Typische Fehler beim Ausschleifen

Wenn das Messer nach dem Ausschleifen trotzdem nicht scharf wird, hilft der Artikel Messer wird trotz Schleifen nicht scharf bei der Fehlersuche.

• Nur an der Kerbe schleifen: Es entsteht eine Delle im Profil, das Messer hat dann keinen gleichmäßigen Kontakt mehr zum Brett.
• Zu steiler Winkel, um schneller fertig zu werden: Die Schneide wird stabil, aber deutlich stumpfer.
• Grober Stein ist hohl: Die Schneide wird bogenförmig statt gerade.
• Direkt vom groben auf einen sehr feinen Stein springen: Die tiefen Kratzer bleiben stehen, die Schneide bleibt rau.

Neue Ausbrüche vermeiden

Das Schneidebrett hat großen Einfluss. Hirnholz, Hinoki oder weicher Kunststoff geben unter der Schneide etwas nach. Glas, Marmor und harte Bambusbretter tun das nicht. Eine Auswahl finden Sie unter Schneidebretter für japanische Messer.

Verwenden Sie ein japanisches Messer nicht für Knochen, Kerne oder Gefrorenes. Für Kürbis und harte Wurzeln ist ein robusteres Messer oft die bessere Wahl. Schieben Sie Schnittgut mit dem Klingenrücken vom Brett, nicht mit der Schneide. Und lagern Sie das Messer so, dass die Schneide nirgends anschlägt, etwa in einer Saya oder an einer Magnetleiste mit Holzauflage.

Häufige Fragen

Kann ich Ausbrüche mit einem Durchziehschärfer entfernen? Bei kleinen Kerben ist das möglich, aber viele Durchziehschärfer tragen ungleichmäßig ab und passen nicht immer zum Winkel japanischer Messer. Ein Stein gibt mehr Kontrolle.

Wird das Messer durch das Ausschleifen kürzer? Die Klinge wird etwas schmaler, weil Material von der Schneide abgetragen wird. Bei kleinen Ausbrüchen fällt das kaum auf, bei großen deutlich.

Ist ein Ausbruch ein Garantiefall? Ausbrüche durch Gebrauch gelten in der Regel nicht als Mangel. Bei Rissen oder Ausbrüchen direkt nach dem Kauf lohnt sich eine Rückfrage beim Händler oder Hersteller.

Wie lange dauert das Ausschleifen? Das hängt von der Tiefe der Kerben, der Härte des Stahls und der Körnung ab. Rechnen Sie bei sichtbaren Ausbrüchen eher mit einer längeren Sitzung als mit einem schnellen Nachschärfen.