Schleifstein Körnung: Tabelle von #220 bis #8000

Was die Körnungszahl bedeutet

Die Körnung beschreibt die Größe der Schleifpartikel im Stein. Eine niedrige Zahl wie #220 steht für grobe Partikel, die schnell viel Material abtragen und deutliche Kratzer hinterlassen. Eine hohe Zahl wie #6000 steht für sehr feine Partikel, die kaum abtragen, aber die Schneide glätten und polieren.

Japanische Wassersteine werden meist nach der JIS-Skala angegeben. Diese Zahlen entsprechen nicht genau den P-Körnungen von Schleifpapier nach FEPA. Ein Stein #1000 und ein Schleifpapier P1000 sind also nicht gleich fein. Vergleichen Sie Steine deshalb am besten innerhalb derselben Skala.

Körnungstabelle von grob bis fein

Die folgende Einteilung ist bei japanischen Steinherstellern weit verbreitet. Die Übergänge sind fließend, und Steine verschiedener Marken mit derselben Zahl können sich unterschiedlich anfühlen.

Welche Körnung für welchen Zustand?

Wählen Sie die Körnung nach dem Zustand der Schneide, nicht nach der Zahl auf dem Etikett. Ein stumpfes Messer auf einem #6000 zu schärfen dauert sehr lange und führt oft nicht zum Ziel. Ein leicht nachlassendes Messer auf #220 zu bearbeiten kostet dagegen unnötig Material.

• Ausbrüche oder abgebrochene Spitze: mit #220 bis #400 beginnen, siehe Ausbrüche in der Klinge.
• Messer rutscht auf Tomatenhaut ab: mit #1000 beginnen.
• Messer schneidet noch, aber weniger leicht: #2000 bis #3000 genügt oft.
• Schneide soll besonders glatt werden: nach #3000 auf #6000 bis #8000 weitergehen.

Körnungs-Leiter: Reihenfolge für Ihre Klinge →

Die richtige Reihenfolge

Starten Sie mit der gröbsten Körnung, die Sie für den Zustand der Schneide brauchen. Von dort gehen Sie in Schritten nach oben, die etwa das Zwei- bis Dreifache der vorherigen Zahl betragen. Größere Sprünge sind möglich, kosten aber Zeit, weil der feine Stein die tiefen Kratzer des groben Steins erst abtragen muss.

Bewährte Abfolgen sind zum Beispiel #400, #1000, #3000 und #6000 für eine Reparatur mit Politur oder #1000 und #3000 für das regelmäßige Schärfen. Wechseln Sie erst auf den nächsten Stein, wenn sich auf dem aktuellen ein Grat über die ganze Schneide gebildet hat und die Kratzer gleichmäßig aussehen.

1. 1

   Zustand der Schneide prüfen und Startkörnung wählen.

2. 2

   Auf der Startkörnung beidseitig schleifen, bis ein Grat entsteht.

3. 3

   Auf die nächste Körnung wechseln und die Kratzer verfeinern.

4. 4

   Auf dem feinsten Stein mit wenig Druck arbeiten und den Grat entfernen.

Kombisteine und Einsteiger-Sets

Ein Kombistein hat zwei Seiten mit unterschiedlicher Körnung. Für Einsteiger ist ein Kombistein #1000/#3000 oder #1000/#6000 ein häufig empfohlener Start, weil er Grundschliff und Feinschliff abdeckt. Ein grober Stein um #400 ist eine sinnvolle Ergänzung, sobald Ausbrüche auftreten.

Achten Sie außerdem auf den Typ: Manche Steine müssen vor dem Schleifen gewässert werden, andere werden nur mit Wasser benetzt. Die Angabe des Herstellers ist hier entscheidend. Alle Steine nutzen sich ab und sollten regelmäßig abgerichtet werden, siehe Schleifstein abrichten. Passende Kombinationen finden Sie unter Schleifstein-Sets für japanische Messer.

Hinweis:Legen Sie den Stein immer auf eine rutschfeste Unterlage oder in einen Halter. Ein wegrutschender Stein ist beim Schärfen eine häufige Ursache für Schnittverletzungen.

Ist feiner immer besser?

Nicht unbedingt. Eine auf #8000 polierte Schneide gleitet sehr sauber durch Fisch und weiches Gemüse. Für Tomaten, Paprika oder Zwiebeln empfinden viele Köche eine etwas gröber abgeschlossene Schneide um #2000 bis #4000 als griffiger, weil sie feine Zähne behält. Welche Körnung Sie als letzte nutzen, ist daher auch eine Frage des Schnittguts und der Vorliebe.

Den passenden Winkel zur Körnung erklärt Schleifwinkel bei japanischen Messern. Den gesamten Ablauf auf dem Stein beschreibt Messer schärfen mit dem Schleifstein.

Häufige Fragen

Welche Körnung brauche ich als Anfänger? Ein Stein um #1000 ist die wichtigste Basis. Ein zweiter Stein um #3000 bis #6000 sorgt für den Feinschliff. Ein grober Stein kommt hinzu, wenn Sie Ausbrüche reparieren wollen.

Reicht ein Stein #1000 allein? Für scharfe Alltagsmesser ja. Die Schneide ist dann gut nutzbar, aber etwas rauer als nach einem feineren Stein.

Was bedeutet das Zeichen # vor der Zahl? Es kennzeichnet die Körnungsangabe. Bei japanischen Steinen bezieht sie sich in der Regel auf die JIS-Skala.

Kann ich Schleifpapier statt Stein nutzen? Auf einer ebenen Unterlage ist das möglich. Beachten Sie aber, dass die P-Körnung von Schleifpapier nicht direkt mit der JIS-Körnung von Steinen vergleichbar ist.