Schleifstein oder Rollschleifer wie Horl?

So funktionieren beide Methoden

Beim Schleifstein liegt der Stein fest auf einer rutschfesten Unterlage, und Sie führen die Klinge in einem gleichbleibenden Winkel darüber. Grobe Steine erzeugen die neue Schneide, feinere Steine glätten und polieren sie. Der Winkel entsteht allein durch Ihre Handhaltung, Hilfen wie Winkelführungen sind optional.

Beim Rollschleifer haftet das Messer an einem Magnetblock mit festem Winkel, zum Beispiel 15 oder 20 Grad. Sie rollen eine zylindrische Schleifscheibe entlang der Schneide hin und her. Der Winkel bleibt dadurch konstant, ohne dass Sie ihn halten müssen. Gewechselt wird zwischen einer gröberen Scheibe zum Schärfen und einer feineren zum Abziehen.

Lernkurve und Winkeltreue

Der größte Unterschied liegt in der Lernkurve. Am Stein brauchen die meisten einige Schärfvorgänge, bis sie den Winkel sicher halten, einen Grat erzeugen und ihn wieder entfernen können. Wackelt der Winkel, wird die Schneide rund und weniger scharf. Wer dranbleibt, entwickelt jedoch ein gutes Gefühl für Stahl und Schneide.

Beim Rollschleifer übernimmt die Lehre die Winkelführung. Das Ergebnis ist schon beim ersten Mal reproduzierbar. Grenzen zeigen sich bei sehr kurzen Messern, stark gebogenen Spitzen, einseitig geschliffenen Klingen und Klingen, deren Flanke nicht plan am Magneten anliegt. Beachten Sie die Hinweise des Herstellers zur Eignung Ihres Messers.

Zeitaufwand, Körnungen und Ergebnis

Für das Nachschärfen eines leicht stumpfen Messers sind beide Methoden ähnlich schnell. Der Stein muss je nach Typ gewässert oder nur befeuchtet werden, außerdem brauchen Sie Platz und eine Unterlage. Der Rollschleifer ist sofort einsatzbereit und lässt sich in der Schublade verstauen.

Bei der Bandbreite liegen Steine vorn. Mit einem groben Stein im Bereich #220 bis #400 reparieren Sie Ausbrüche, mittlere Steine um #1000 schärfen, feine Steine ab etwa #3000 polieren. Ein Rollschleifer bietet meist zwei Scheiben. Für Reparaturen größerer Ausbrüche ist er nicht gedacht. Welche Körnung Ihre Klinge braucht, zeigt die Körnungs-Leiter.

Zwei Produkte nach Herstellerangaben

Zum konkreten Vergleich: der HORL 2 Rollschleifer in Nussbaum und das Shapton Kuromaku D-Set mit drei Keramiksteinen. Die Angaben stammen aus den Produktbeschreibungen.

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Warum kein Durchziehschärfer?

Manche denken bei einfachem Schärfen zuerst an Durchziehschärfer mit V-förmigen Hartmetall- oder Keramikschlitzen. Für harte, dünne japanische Klingen sind sie meist ungeeignet. Hartmetall-Schlitze schaben eher, als dass sie schleifen, und können die feine Schneide ausbrechen lassen. Viele Modelle sind zudem auf einen Winkel von 20 Grad ausgelegt. Rollschleifer und Steine sind die schonenderen Alternativen. Mehr Notlösungen beschreibt der Artikel Messer schärfen ohne Schleifstein.

Hinweis:Beim Schärfen immer vom Körper weg arbeiten, die Finger auf der Klingenflanke und nie vor der Schneide führen. Den Grat nicht mit dem Finger entlang der Schneide prüfen, sondern quer von der Flanke her.

Für wen welche Methode passt

Der Rollschleifer passt zu Ihnen, wenn Sie Messer schnell und ohne Übung wieder scharf bekommen möchten, wenig Platz haben und vor allem beidseitig geschliffene Küchenmesser besitzen. Auch als Ergänzung zum Stein ist er praktisch, wenn mehrere Personen im Haushalt schärfen.

Schleifsteine passen zu Ihnen, wenn Sie das Schärfen lernen möchten, mehrere japanische Messer besitzen, Ausbrüche selbst reparieren oder bis zur Politur gehen wollen. Den Einstieg erklärt unsere Anleitung zum Schleifstein, passende Sets finden Sie im Ratgeber Schleifstein-Sets.

Häufige Fragen

Wird ein Messer mit dem Horl so scharf wie mit dem Stein? Für den Alltag erreichen beide eine sehr gute Schärfe. Mit feinen Steinen ab etwa #5000 lässt sich die Schneide weiter polieren, als es mit zwei Scheiben möglich ist.

Welcher Winkel ist für japanische Messer richtig? Viele japanische Hersteller nennen etwa 15 Grad je Seite für beidseitig geschliffene Messer. Prüfen Sie die Angabe Ihres Herstellers.

Muss ich Schleifsteine wässern? Das hängt vom Stein ab. Manche Steine müssen vorher im Wasser liegen, andere werden nur befeuchtet. Die Angabe steht in der Herstellerbeschreibung.

Kann ich beide Methoden kombinieren? Ja. Viele schärfen mit dem Rollschleifer zwischendurch und nutzen Steine für Reparaturen und die Feinpolitur.