Elektrischer Messerschärfer oder Schleifstein?

So arbeitet ein elektrischer Messerschärfer

Elektrische Schärfer haben rotierende Scheiben, meist mit Diamant- oder Keramikbelag, und Führungsschlitze, die den Winkel vorgeben. Sie ziehen die Klinge mehrmals durch den groben Schlitz, dann durch einen feineren und zuletzt durch eine Polierstufe. Viele Geräte arbeiten in drei Stufen.

Der Vorteil liegt auf der Hand: Es braucht kaum Übung, und der Winkel ist immer gleich. Der Nachteil: Die Scheiben tragen bei jedem Durchgang Material ab, auch wenn die Klinge nur leicht stumpf ist. Bei sehr dünnen oder einseitig geschliffenen japanischen Messern passt die Führung nicht immer. Lesen Sie dazu stets die Freigaben in der Bedienungsanleitung.

So arbeitet ein Schleifstein

Auf dem Schleifstein führen Sie die Klinge von Hand in einem gleichbleibenden Winkel. Sie arbeiten erst auf einer mittleren Körnung, bis sich ein feiner Grat bildet, und verfeinern die Schneide dann auf einem feineren Stein. Bei Ausbrüchen beginnen Sie auf einem groben Stein.

Der Stein erlaubt jeden Winkel, auch sehr spitze Winkel um 12 Grad oder asymmetrische Schliffe. Sie tragen nur so viel Material ab, wie nötig ist. Dafür braucht es Übung und Zeit. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie unter Messer schärfen mit dem Schleifstein.

Zwei Beispiele im direkten Vergleich

Der GRAEF CX125 ist ein elektrischer Schärfer mit drei Stufen und Diamant-Schärfscheiben. Laut Hersteller schleift er einen 15-Grad-Winkel, kann 20-Grad-Messer in der ersten Stufe auf 15 Grad umschleifen und eignet sich in der Polierstufe auch für gezahnte Messer. Eine Elastomer-Winkelführung soll das Schärfen sicher machen.

Das Shapton Kuromaku D-Set enthält drei keramische Steine mit den Körnungen #320, #1000 und #5000. Die Arbeitsfläche misst laut Angabe 210 x 70 x 15 mm. Die Steine werden in belüfteten Kunststoffboxen geliefert, die zugleich als Halter dienen. Damit decken Sie Reparatur, Schärfen und Feinschliff ab.

Materialabtrag und Lebensdauer der Klinge

Ein Messer verliert bei jedem Schärfen etwas Stahl. Auf dem Stein bestimmen Sie selbst, wie viel. Wenn die Klinge nur leicht stumpf ist, reichen einige Züge auf einem feinen Stein. Ein elektrischer Schärfer trägt dagegen oft auch dann merklich ab, wenn eine Politur genügen würde. Nutzen Sie bei elektrischen Geräten deshalb für die Pflege zwischendurch möglichst nur die feinste Stufe.

Bei harten japanischen Stählen kommt hinzu, dass grobe Scheiben die dünne Schneide stärker belasten können. Achten Sie auf Geräte, die ausdrücklich für 15 Grad und für japanische Messer ausgelegt sind. Eine Auswahl finden Sie in der Übersicht elektrische Messerschärfer.

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Entscheidungshilfe

Die richtige Methode hängt weniger vom Messer als von Ihnen ab. Wer Freude an Handarbeit hat und mehrere hochwertige Messer pflegt, wird mit Steinen langfristig zufriedener. Wer schnell und ohne Lernphase scharfe Messer möchte, greift zum elektrischen Gerät.

Eine Zwischenlösung sind Rollschleifer mit Magnethalter, die den Winkel vorgeben, aber von Hand bewegt werden. Den Vergleich dazu lesen Sie unter Schleifstein oder Rollschleifer.

• Schleifstein: teure japanische Messer, einseitige Schliffe, Freude am Schärfen
• Elektrischer Schärfer: schnelle Pflege, wenig Übung, gemischte Messer im Haushalt
• Rollschleifer: fester Winkel ohne Strom, wenig Übung

Sicher arbeiten mit beiden Methoden

Beim elektrischen Schärfer ziehen Sie die Klinge immer gerade und ohne Druck durch den Schlitz, vom Kropf bis zur Spitze. Verkanten oder Hin- und Herbewegen kann die Schneide beschädigen. Schalten Sie das Gerät aus, bevor Sie es reinigen, und entfernen Sie den Metallstaub nach Anleitung des Herstellers.

Auf dem Stein ist ein rutschfester Halter wichtig. Die Finger der freien Hand liegen flach auf der Klinge und bleiben hinter der Schneide. Wischen Sie die Klinge nach dem Schärfen von der Rückenseite her ab, nie entlang der Schneide. Prüfen Sie das Ergebnis mit einer der Methoden aus dem Artikel Messerschärfe prüfen.

Häufige Fragen

Schadet ein elektrischer Messerschärfer japanischen Messern? Nicht grundsätzlich, wenn das Gerät für den passenden Winkel ausgelegt ist und Sie die Herstellerfreigabe beachten. Einseitig geschliffene Messer wie Yanagiba gehören nicht in einen symmetrischen Schärfer.

Welcher Stein ist für Anfänger am besten? Ein mittlerer Stein um #1000 ist der wichtigste. Ein feiner Stein ergänzt ihn. Sets zeigt die Übersicht Schleifstein-Sets für japanische Messer.

Wie lange dauert das Schärfen auf dem Stein? Mit etwas Übung brauchen Sie für ein normal stumpfes Kochmesser etwa 10 bis 20 Minuten, inklusive Vorbereitung des Steins.

Kann ich beides kombinieren? Ja. Manche nutzen den elektrischen Schärfer für den Alltag und den Stein für die besonderen Messer oder für Reparaturen. Wichtig ist nur, dass beide Methoden mit demselben Winkel arbeiten.