Produkt · MIYABI
Miyabi Artisan Gyuto 20 cm aus SG2-Pulverstahl
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Das Miyabi Artisan Kochmesser spricht ambitionierte Hobbyköche an, die eine extrem feine Schneide suchen. Der Hersteller nennt einen Kantenwinkel von nur 9,5 bis 12 Grad, erzeugt durch einen dreistufigen Honbazuke-Handschliff. Kombiniert mit SG2-Pulverstahl und einem bewusst dünnen, authentisch japanischen Klingenprofil entsteht ein Gyuto, das eher Skalpell als Beil ist.
- Klingenlänge
- 20 cm
- Kernstahl
- SG2-Micro-Carbid-Pulverstahl
- Härte
- keine Angabe
- Gewicht
- 272 g
- Griff
- Pakkaholz
Das spricht dafür
- Klinge aus SG2-Pulverstahl, einem der hochwertigsten Stähle in diesem Vergleich.
- Handgeschliffen im dreistufigen Honbazuke-Verfahren auf 9,5 bis 12 Grad laut Hersteller.
- Authentisch dünnes japanisches Klingenprofil, laut Beschreibung in Japan hergestellt.
Gut zu wissen
- Eine Härteangabe fehlt im Listing, obwohl SG2 meist sehr hart gehärtet wird.
- Ein sehr spitzer Schneidwinkel verlangt Schleifstein und sorgfältigen Umgang, ein Wetzstahl ist ungeeignet.
Unsere Einschätzung
SG2-Pulverstahl in einfachen Worten
SG2, auch als Super Gold 2 bekannt, ist ein Micro-Carbid-Pulverstahl. Die Karbide im Gefüge sind sehr klein und gleichmäßig verteilt, was eine feine, lange haltende Schneide erlaubt. Das Datenblatt beschreibt das Material als SG2 Tsuchime-Stahl, also mit gehämmerter Oberfläche.
Eine konkrete Härteangabe nennt das Listing nicht. SG2 wird von vielen Herstellern sehr hart vergütet, für dieses Modell bleibt der Wert aber offen.
Was 9,5 bis 12 Grad Schneidwinkel bewirken
Europäische Kochmesser werden meist mit rund 20 Grad pro Seite geschliffen, viele japanische Messer mit 15 Grad. Der Artisan geht laut Hersteller deutlich darunter. Je spitzer der Winkel, desto weniger Widerstand bietet die Schneide beim Eindringen ins Schnittgut. Tomatenhaut, rohes Fischfleisch und feine Kräuter lassen sich so fast ohne Druck schneiden.
Die Kehrseite dieser Schärfe ist eine empfindlichere Kante. Seitliche Belastung, harte Schalen und Knochen können sie beschädigen.
Griff, Gewicht und Klingenform
Der Griff ist laut Datenblatt aus Pakkaholz. Das Gewicht wird mit 272 g angegeben, das ist für ein 20-cm-Gyuto eher viel und könnte Verpackung umfassen. Die Messerkante führt das Datenblatt als gebogen, gemeint ist die leicht gewölbte Schneidlinie, die auch Wiegeschnitte erlaubt.
Die Gesamtlänge gibt das Listing mit 14,75 Zoll an, also rund 37 cm.
Damit fällt das Messer etwas länger aus als viele 20-cm-Gyuto, weil der Griff großzügig bemessen ist. Für größere Hände kann das angenehm sein. Wer einen Pinch Grip nutzt, also Daumen und Zeigefinger direkt an der Klinge, profitiert von dem dünnen Profil, weil die Klinge an der Griffstelle nicht aufträgt.
Schärfen nur auf dem Stein
Ein Wetzstahl oder Durchzugschärfer passt nicht zu diesem Winkel. Sie brauchen Wassersteine und etwas Übung, um die flache Kante zu reproduzieren. Ein Set aus mittlerer und feiner Körnung ist der sinnvolle Einstieg. Die Spülmaschine ist laut Datenblatt tabu.
Artisan, Shun Classic oder 6000MCT?
Das Shun Classic Kochmesser 20 cm mit VG-MAX ist robuster und mit 61 HRC gut dokumentiert, die Schneide ist weniger extrem. Das Miyabi Gyutoh der Serie 6000MCT nutzt MC63-Pulverstahl mit ca. 63 HRC und nennt im Gegensatz zum Artisan eine Härte. Der Artisan setzt sich vor allem durch den sehr flachen Schliffwinkel ab.
Fazit
Das Artisan Gyuto ist für Köchinnen und Köche gedacht, die präzise schneiden, Schleifsteine besitzen und ihre Messer sorgsam behandeln. Wer ein unkompliziertes Alltagsmesser sucht, nimmt das Shun Classic Kochmesser. Wer eine dokumentierte Härte möchte, wählt das Miyabi 6000MCT Gyutoh.
Im Vergleich mit Alternativen: Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich, Miyabi Messer im Vergleich: 5000MCD, 6000MCT, 5000FCD und 800DP
Angebotstitel bei Amazon: MIYABI Artisan Kochmesser, 20,3 cm, hergestellt in Japan, scharfes Hanbazuke-Finish, Pakkaholz-Griff