Aogami und Shirogami: japanischer Carbonstahl erklärt

Herkunft der Papierstähle

Die Papierstähle werden in Yasugi in der Präfektur Shimane hergestellt, früher von Hitachi Metals, heute vom Nachfolgeunternehmen Proterial. Die Farbe des Etiketts, Weiß, Blau oder Gelb, kennzeichnete die Sorte, daher die Namen Shirogami, Aogami und Kigami.

Allen gemeinsam ist ein hoher Kohlenstoffgehalt und ein sehr niedriger Anteil an Verunreinigungen wie Phosphor und Schwefel. Das macht sie zu Stählen, die sich hoch härten und sehr fein schärfen lassen. Sie sind aber nicht rostfrei.

Shirogami: rein und fein

Shirogami ist im Wesentlichen Eisen mit Kohlenstoff, ohne nennenswerte weitere Legierungselemente. Es gibt die Sorten Shirogami 1 mit mehr Kohlenstoff und Shirogami 2 mit etwas weniger, die etwas zäher ist. Je nach Härtung erreichen Klingen häufig 60 bis 64 HRC.

Der Stahl lässt sich auf dem Wasserstein sehr leicht schärfen und nimmt eine außergewöhnlich feine Schneide an. Viele Schmiede schätzen ihn, weil er auf die Wärmebehandlung sehr direkt reagiert. Der Nachteil: Er reagiert auch stark auf Säure und Feuchtigkeit und rostet schnell, wenn er nass bleibt.

Aogami: etwas zäher, etwas länger scharf

Aogami basiert auf Shirogami, enthält aber zusätzlich Chrom und Wolfram. Diese Elemente bilden harte Karbide, die die Verschleißfestigkeit erhöhen. Die Schneide hält dadurch etwas länger. Wie bei Shirogami gibt es Aogami 1 und Aogami 2.

Aogami Super enthält zusätzlich Molybdän und Vanadium und mehr Kohlenstoff. Es erreicht sehr hohe Härten und hält die Schärfe von den Papierstählen am längsten. Dafür ist es etwas aufwendiger zu schärfen. Der geringe Chromanteil reicht bei allen Aogami-Sorten nicht aus, um den Stahl rostfrei zu machen.

Kern und Mantel: San-Mai und Damast

Viele Messer aus Papierstahl bestehen nicht vollständig aus diesem Stahl. Ein harter Kern aus Shirogami oder Aogami wird zwischen zwei Lagen aus weicherem Eisen oder rostfreiem Stahl geschmiedet. Diese Bauweise heißt San-Mai, bei vielen Lagen spricht man von Damast. Der weiche Mantel macht die Klinge zäher, der harte Kern bildet die Schneide.

Ist der Mantel rostfrei, beschränkt sich die Rostneigung auf die schmale Schneidfase. Ist er aus weichem Eisen, kann auch die Flanke Patina und Rost bilden. Den Aufbau zeigt die Abbildung, mehr zu Damast erklärt der Vergleich Damastmesser oder Monostahl.

Pflege von Papierstahl

Messer aus Shirogami oder Aogami brauchen eine einfache, aber konsequente Pflege. Wischen Sie die Klinge beim Schneiden säurehaltiger Lebensmittel zwischendurch ab, spülen Sie sie nach Gebrauch von Hand und trocknen Sie sie sofort. Bei längerer Pause ölen Sie die Klinge dünn ein.

Verfärbungen sind normal und meist Patina, kein Rost. Wie Sie beides unterscheiden, erklärt der Artikel Carbonstahl verfärbt: Patina oder Rost?.

• Nie in die Spülmaschine
• Nach Gebrauch sofort trocknen
• Bei Zitrus, Zwiebeln und Tomaten zwischendurch abwischen
• Bei längerer Lagerung dünn mit Kamelienöl einreiben

Papierstahl oder rostträger Stahl?

Papierstähle sind die Wahl für Menschen, die feinste Schärfe und einfaches Schärfen schätzen und die Pflege nicht scheuen. Rostträge Kernstähle wie VG10 oder SG2 bieten ähnliche Schärfe mit deutlich weniger Pflegeaufwand. Den Vergleich der beiden verbreiteten rostträgen Stähle lesen Sie unter VG10 oder SG2, die grundsätzliche Abwägung im Artikel Carbonstahl oder rostfrei.

Handgeschmiedete Messer, oft mit Kernen aus Papierstahl, finden Sie in der Übersicht handgeschmiedete japanische Messer. Messer mit rostträgem Kern und Damastmantel zeigt die Übersicht japanische Damastmesser.

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Schärfen von Shirogami und Aogami

Beide Stähle lassen sich auf klassischen Wassersteinen hervorragend schärfen. Ein Stein um #1000 und ein feiner Stein zwischen #4000 und #8000 reichen. Shirogami reagiert schon auf wenige Züge, Aogami Super braucht etwas mehr Geduld. Diamantwerkzeug ist nicht nötig.

Wegen des spitzen Winkels und der hohen Härte sollten Sie keinen gerillten Wetzstahl verwenden. Ziehen Sie die Schneide lieber auf einem feinen Stein oder Leder ab. Passende Steine finden Sie in den Schleifstein-Sets.

Häufige Fragen

Ist Aogami besser als Shirogami? Nicht besser, sondern anders. Aogami hält die Schärfe etwas länger, Shirogami lässt sich noch leichter und feiner schärfen.

Rostet Aogami Super? Ja, auch Aogami Super ist kein rostfreier Stahl. Es reagiert etwas weniger stark als Shirogami, braucht aber dieselbe Pflege.

Was ist Kigami? Kigami oder Gelbpapierstahl ist eine einfachere Sorte mit mehr Verunreinigungen. Er wird für günstigere Messer verwendet.

Sind Blue Steel und Aogami dasselbe? Ja. Blue Steel und White Steel sind die englischen Bezeichnungen für Aogami und Shirogami.