VG10 oder SG2: welcher Messerstahl lohnt sich?

Was hinter VG10 steckt

VG10 stammt vom japanischen Stahlhersteller Takefu und ist seit Jahrzehnten einer der verbreitetsten Kernstähle für Küchenmesser. Er enthält Kohlenstoff, viel Chrom für die Rostträgheit sowie Molybdän, Vanadium und Kobalt. Die Klingen werden meist auf etwa 60 bis 61 HRC gehärtet.

In der Küche bedeutet das: Die Schneide wird sehr scharf, hält diese Schärfe deutlich länger als ein typischer deutscher Messerstahl und lässt sich auf einem Wasserstein trotzdem gut nachschärfen. VG10 gilt als gutmütig, weil er bei etwas Unachtsamkeit seltener ausbricht als sehr harte Stähle. Viele Hersteller bieten eigene Varianten an, etwa VG-MAX bei Kai Shun.

Was SG2 anders macht

SG2, in den USA oft als R2 bezeichnet, ist ein pulvermetallurgischer Stahl. Bei diesem Verfahren wird die Schmelze zu feinem Pulver zerstäubt und anschließend unter Druck und Hitze verdichtet. Dadurch verteilen sich die harten Karbide sehr fein und gleichmäßig im Gefüge. Das erlaubt höhere Härten, häufig 62 bis 64 HRC, ohne dass die Klinge übermäßig spröde wird.

Die Schneide hält damit spürbar länger. Der Preis dafür: Das Schärfen dauert etwas länger, und die dünne, harte Schneide verträgt Hebeln, Knochen und harte Bretter noch schlechter. Zwilling verwendet für Miyabi eine eigene Bezeichnung, MC63, für einen vergleichbaren Pulverstahl. Mehr zur Härteskala erklärt der Artikel Japanischer Messerstahl und HRC.

VG10 und SG2 im Vergleich

Die folgende Übersicht fasst die typischen Eigenschaften zusammen. Die genaue Härte hängt von der Wärmebehandlung des jeweiligen Herstellers ab.

Drei Kochmesser im direkten Vergleich

Wie sich die Stähle in echten Messern niederschlagen, zeigen drei Gyuto um 20 cm. Die Angaben stammen aus den Produktbeschreibungen der Händler und Hersteller.

Das Yaxell Mon hat einen dreilagigen Aufbau mit VG10-Kern, eine Härte von 61 HRC laut Hersteller, eine sandgestrahlte Oberfläche und einen Griff aus schwarzem Kunstharz mit Leinengewebe und zwei Edelstahlnieten. Yaxell nennt einen Klingenwinkel von etwa 12 Grad. Das Tojiro Fujitora Gyuto mit 21 cm hat ebenfalls einen VG10-Kern, ummantelt mit 13-Chrom-Stahl, und einen Verbundholzgriff mit drei Nieten. Das Miyabi Artisan setzt auf SG2-Pulverstahl, eine gehämmerte Oberfläche und einen Pakkaholzgriff. Miyabi schleift die Schneide im dreistufigen Honbazuke-Verfahren auf 9,5 bis 12 Grad.

Alle Gyuto in der Kaufberatung →

Welcher Stahl passt zu Ihnen?

Wenn Sie Ihr erstes japanisches Messer kaufen, mit dem Schärfen auf dem Stein gerade beginnen oder das Messer auch anderen Menschen im Haushalt überlassen, ist VG10 eine sehr gute Wahl. Kleine Fehler beim Schneiden oder Schärfen verzeiht der Stahl eher.

Wenn Sie täglich viel schneiden, Ihr Messer selten schärfen möchten und sauber auf Holz oder Gummi arbeiten, lohnt sich SG2. Die längere Standzeit ist im Alltag deutlich spürbar. Eine Auswahl an Messern mit Pulverstahl finden Sie auch im Miyabi Vergleich und in der Santoku-Kaufberatung.

• VG10: Einsteiger, gemischte Haushalte, wer gern selbst schärft
• SG2: Vielschneider, wer lange Standzeit schätzt, sorgfältige Nutzer
• Beide: Handwäsche, sofort abtrocknen, nicht auf Glas oder Stein schneiden

Häufige Fragen

Ist SG2 immer besser als VG10? Nicht in jeder Hinsicht. SG2 hält die Schärfe länger, VG10 ist dafür etwas gutmütiger und leichter zu schärfen. Welcher Stahl besser ist, hängt davon ab, wie Sie schneiden und pflegen.

Rosten VG10 und SG2? Beide sind rostträge, aber nicht völlig unempfindlich. Wenn Säure oder Salz lange auf der Klinge bleiben, können Flecken entstehen. Wie Sie diese entfernen, steht unter Rost am Messer entfernen.

Welche Steine brauche ich für SG2? Keramische Steine wie die von Shapton schleifen harte Pulverstähle zügig. Ein #1000-Stein und ein feiner Stein um #5000 reichen für den Alltag. Passende Sets zeigt unsere Übersicht Schleifstein-Sets.

Was ist VG-MAX? VG-MAX ist eine Weiterentwicklung von VG10, die Kai für die Shun-Serien verwendet. Sie liegt in Härte und Pflege nah an VG10.