Chinesisches Kochmesser oder Nakiri?

Das chinesische Kochmesser

In vielen chinesischen Küchen ist das breite Kochmesser das einzige Messer am Arbeitsplatz. Es wird für Gemüse, Fleisch, Fisch und Kräuter verwendet, und die breite Klingenseite dient zum Zerdrücken von Knoblauch und als Schaufel. Die Klinge ist meist 18 bis 23 cm lang und 9 bis 11 cm hoch.

Wichtig ist der Unterschied zum Hackbeil. Das chinesische Kochmesser für Gemüse und Fleisch ist vergleichsweise dünn geschliffen. Für Knochen gibt es eigene, deutlich dickere und schwerere Hackmesser. Wer mit einem dünnen Kochmesser durch Knochen hackt, riskiert Ausbrüche. Viele japanische Hersteller bieten ebenfalls eine Version an, die Chukabocho heißt.

Das Nakiri

Das Nakiri ist ein japanisches Gemüsemesser. Die Klinge ist meist 16 bis 18 cm lang und etwa 5 cm hoch, also deutlich kleiner als beim chinesischen Kochmesser. Die Schneide verläuft gerade, das Messer ist leicht und dünn ausgeschliffen.

Das Nakiri wird auf und ab oder mit leichtem Vorschub geführt. Die gerade Schneide trifft auf ganzer Länge gleichzeitig auf das Brett, sodass Lauch und Frühlingszwiebeln vollständig durchtrennt werden. Für Fleisch mit Knochen, Kürbis mit harter Schale oder zum Stechen ist es nicht gemacht. Mehr zur Form steht im Vergleich Santoku oder Nakiri.

Unterschiede im Überblick

Die Tabelle fasst die typischen Maße und Einsatzbereiche zusammen. Einzelne Modelle weichen ab, besonders bei Gewicht und Klingenhöhe.

Für wen welches Messer passt

Das chinesische Kochmesser passt zu Menschen, die gern mit einem einzigen großen Messer arbeiten, viel Schnittgut vom Brett in Pfanne oder Wok schaufeln und ein gewisses Gewicht in der Hand mögen. Das Gewicht hilft beim Schneiden von hartem Gemüse wie Karotten oder Kohl, kann aber bei langen Sitzungen ermüden.

Das Nakiri passt zu Menschen, die bereits ein Kochmesser oder Santoku besitzen und für Gemüse ein leichtes, präzises Zweitmesser suchen. Es ist handlicher, braucht ein kleineres Brett und ist bei kleinen Händen oft angenehmer. Hinweise dazu gibt der Artikel Kochmesser für kleine Hände.

• Chinesisches Kochmesser: ein Messer für alles, große Mengen, Wok-Küche
• Nakiri: Ergänzung zum Kochmesser, viel Gemüse, Präzision
• Hackbeil: nur wenn Sie wirklich Knochen zerteilen

Brett und Pflege

Beide Messer setzen beim Druckschnitt mit der ganzen Schneide auf. Ein ausreichend großes Brett aus Holz oder Gummi ist daher wichtig, bei der großen chinesischen Klinge noch mehr als beim Nakiri. Hirnholz und Hinoki schonen die Schneide. Eine Auswahl zeigt unsere Übersicht Schneidebretter für japanische Messer.

Beim Schärfen ist die gerade Schneide beider Messer ein Vorteil. Sie lässt sich auf dem Stein gleichmäßig bearbeiten, ohne dass Sie den Winkel an einer Spitze anpassen müssen. Achten Sie darauf, die ganze Schneide gleichmäßig zu schärfen, damit keine Wölbung entsteht. Sonst verliert das Messer den Kontakt zum Brett in der Mitte.

Modelle zum Weiterlesen

Nakiri sind bei den japanischen Herstellern weit verbreitet, von Kai Shun über Miyabi bis Yaxell und Tojiro. Unsere Nakiri-Kaufberatung stellt Modelle mit verschiedenen Stählen und Griffen vor.

Chinesische Kochmesser japanischer Hersteller sind seltener und nicht in jeder Serie erhältlich. Wenn Sie ein großes Allzweckmesser mit Spitze bevorzugen, ist ein Gyuto mit 21 bis 24 cm eine Alternative, siehe Gyuto-Kaufberatung.

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Häufige Fragen

Kann ich mit einem chinesischen Kochmesser Knochen hacken? Nur wenn es ausdrücklich als Hackbeil gebaut ist. Das dünne Gemüse- und Allzweckmodell ist dafür nicht gedacht und kann ausbrechen.

Ist ein Nakiri für Fleisch geeignet? Für ausgelöstes Fleisch in Streifen ja, für Arbeiten mit Spitze wie Parieren oder Filetieren nicht. Dafür ist ein Kochmesser oder Petty besser.

Was ist ein Usuba? Das Usuba ist das traditionelle japanische Gemüsemesser der Profiküche. Es ist einseitig geschliffen und verlangt mehr Übung als das beidseitig geschliffene Nakiri.

Welches Messer eignet sich für Kohl und Kürbis? Für Kohl beide. Für Kürbis mit harter Schale ist ein robustes Kochmesser sicherer, weil dünne Gemüsemesser beim Verkanten ausbrechen können.