Kochmesser richtig benutzen: Griff und Schnitttechniken

Der Pinch-Griff

Beim Pinch-Griff fassen Daumen und gekrümmter Zeigefinger die Klinge seitlich direkt vor dem Griff, also am Kropf oder an der Klingenwurzel. Mittel-, Ring- und kleiner Finger umschließen den Griff. Das Messer liegt so wie eine Verlängerung der Hand und lässt sich präzise führen.

Der Zeigefinger gehört nicht auf den Klingenrücken. Diese Haltung wirkt kontrolliert, schränkt aber die Bewegung ein und ermüdet. Bei japanischen Messern mit Halbkropf oder ohne Kropf hilft der Pinch-Griff besonders, weil die Hand die Klinge direkt spürt.

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   Griff locker mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger umfassen

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   Daumen auf eine Seite der Klinge direkt vor dem Griff legen

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   Zeigefinger gekrümmt auf die andere Seite legen

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   Handgelenk gerade halten, Bewegung aus Unterarm und Schulter

Die Krallenhand: Finger in Sicherheit

Die Hand, die das Schnittgut hält, bildet eine Kralle. Die Fingerspitzen sind nach innen gekrümmt, der Daumen liegt hinter den Fingern. Die mittleren Fingerknöchel berühren die flache Seite der Klinge und dienen als Führung. Die Klinge wird nie höher angehoben als bis zu den Knöcheln.

Nach jedem Schnitt wandert die Kralle ein kleines Stück zurück. So bestimmen Sie die Scheibendicke mit der Führhand, nicht mit dem Messer. Am Anfang fühlt sich das langsam an, wird aber schnell zur Gewohnheit.

Hinweis:Schneiden Sie immer auf einem rutschfesten Brett. Legen Sie ein feuchtes Tuch darunter, wenn es wandert. Rundes Schnittgut wie Zwiebeln oder Kartoffeln halbieren Sie zuerst, damit es flach aufliegt.

Der Zugschnitt

Beim Zugschnitt setzen Sie die Schneide mit der Spitze oder dem vorderen Drittel auf und ziehen das Messer zu sich, während es nach unten gleitet. Diese Technik eignet sich für weiches Schnittgut wie Fleisch, Fisch und reife Tomaten. Die Klinge arbeitet mit ihrer Länge statt mit Druck.

Japanische Messer mit dünner Klinge spielen beim Zugschnitt ihre Stärke aus. Für Sashimi gibt es mit dem Yanagiba sogar ein eigenes Messer, das fast nur so geführt wird. Mehr dazu im Artikel Yanagiba erklärt.

Der Druckschnitt mit Vorschub

Beim Druckschnitt bewegen Sie das Messer gleichzeitig nach vorn und nach unten. Die Schneide setzt am hinteren Teil auf und gleitet nach vorn durch das Schnittgut, bis sie vollständig auf dem Brett aufliegt. Diese Technik ist die wichtigste für Gemüse und funktioniert besonders gut mit Santoku und Nakiri.

Reiner Druck gerade nach unten, ohne Vorschub, quetscht das Schnittgut und belastet die Schneide. Erst die Bewegung nach vorn sorgt für einen sauberen Schnitt. Welche Klingenform zu welcher Technik passt, erklärt der Vergleich Santoku oder Kochmesser.

Der Wiegeschnitt

Beim Wiegeschnitt bleibt die Spitze auf dem Brett, und Sie heben und senken den hinteren Teil der Klinge in einer rollenden Bewegung. Die zweite Hand kann flach auf dem Klingenrücken nahe der Spitze liegen. Diese Technik eignet sich für Kräuter, Knoblauch und feines Hacken.

Der Wiegeschnitt braucht eine gebogene Schneide, wie sie deutsche Kochmesser und viele Gyuto haben. Mit einem Santoku oder Nakiri mit flacher Schneide funktioniert er kaum. Kräftiges Hacken mit Schlag auf das Brett schadet jeder Schneide, besonders harten japanischen.

Welche Technik für welches Schnittgut

Die folgende Übersicht hilft bei der Wahl. Oft kombinieren Sie mehrere Techniken, etwa beim Würfeln von Zwiebeln.

Kochmesser für alle Techniken →

Schneide schonen beim Arbeiten

Schieben Sie Schnittgut nie mit der Schneide über das Brett. Drehen Sie das Messer um und nutzen Sie den Klingenrücken, oder heben Sie das Schnittgut mit der flachen Klinge auf. Schneiden Sie nur auf Holz oder Gummi, niemals auf Glas, Stein oder Porzellan.

Ein passendes Brett ist so wichtig wie das Messer. Eine Auswahl finden Sie unter Schneidebretter für japanische Messer. Wer bei diesen Punkten aufpasst, muss deutlich seltener schärfen.

Häufige Fragen

Welche Länge sollte ein Kochmesser für Anfänger haben? 20 bis 21 cm sind ein guter Ausgangspunkt. Längere Klingen schneiden große Stücke leichter, brauchen aber mehr Platz und Übung. Einzelheiten stehen unter Welche Klingenlänge?.

Warum rutschen meine Zwiebeln weg? Meist ist das Messer stumpf oder die Zwiebel liegt nicht flach. Halbieren Sie sie zuerst und prüfen Sie die Schärfe mit dem Papiertest.

Ist der Pinch-Griff auch für kleine Hände geeignet? Ja, gerade dann. Er gibt Kontrolle, ohne dass die Hand den ganzen Griff umfassen muss.

Darf ich mit einem japanischen Messer hacken? Leichtes Hacken von Kräutern ja, kräftiges Hacken mit Schlag auf das Brett nein. Harte Schneiden können dabei ausbrechen.