Yanagiba: das japanische Sashimi-Messer erklärt

Aufbau: lang, schmal, einseitig

Die Klinge des Yanagiba ist lang und schmal und läuft in eine Spitze aus. Sie ist einseitig geschliffen: Auf der Vorderseite, bei Rechtshändern rechts, liegt eine breite Schneidfase, die Kireha. Die Rückseite, Ura genannt, ist leicht hohl geschliffen und hat nur einen schmalen, flachen Rand an der Schneide.

Diese Bauweise erlaubt einen sehr spitzen Schneidwinkel und eine extrem glatte Schnittfläche. Der Hohlschliff auf der Rückseite verringert das Anhaften, sodass sich die Fischscheibe sauber von der Klinge löst. Den Unterschied zwischen ein- und beidseitigem Schliff zeigt die Abbildung.

Wofür das Yanagiba gedacht ist

Das Yanagiba wird für rohen Fisch ohne Gräten verwendet. Es schneidet Sashimi, Scheiben für Nigiri und dünne Streifen für Rollen. Auch für das Häuten von Filets wird es oft eingesetzt. Für Sushi-Reis, Gemüse oder Fleisch mit Sehnen ist es nicht gedacht.

Zum Zerlegen ganzer Fische, Entfernen von Köpfen und Durchtrennen von Gräten nutzt die japanische Küche das Deba, ein dickes, schweres, ebenfalls einseitiges Messer. Ein Yanagiba sollte nie Gräten oder Knochen berühren, die dünne Schneide bricht dabei leicht aus.

• Sashimi und Nigiri-Scheiben
• Dünne Fischstreifen für Rollen
• Fischfilets häuten
• Nicht für: Gräten, Knochen, gefrorenen Fisch, Gemüse

Welche Länge sinnvoll ist

Die Länge entscheidet, ob Sie eine Scheibe in einem einzigen Zug schneiden können. Je länger die Klinge, desto größer die Fischstücke, die Sie ohne Absetzen schneiden. Gleichzeitig braucht eine lange Klinge mehr Platz auf dem Brett und mehr Übung.

Für den Haushalt sind 24 bis 27 cm ein guter Kompromiss. 30 cm und mehr sind in Restaurants üblich. Ein Brett von mindestens 40 cm Länge ist sinnvoll, siehe Schneidebretter für japanische Messer.

So wird geschnitten

Das Yanagiba wird fast nur im Zugschnitt verwendet. Sie setzen den hinteren Teil der Klinge am Fischfilet an und ziehen das Messer in einem einzigen, langen Zug zu sich, bis die Spitze das Brett erreicht. Nicht sägen und nicht drücken. Jede Hin- und Herbewegung hinterlässt Riefen auf der Schnittfläche.

Die Klinge wird leicht geneigt geführt, sodass die Scheibe auf der flachen Rückseite liegt und am Ende sauber zur Seite gelegt werden kann. Allgemeine Grundlagen zur Führung beschreibt die Anleitung Kochmesser richtig benutzen.

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   Fischfilet mit der Hautseite nach oben oder je nach Rezept auf das Brett legen

2. 2

   Klinge am Kropf ansetzen, Spitze leicht angehoben

3. 3

   In einem langen Zug zu sich ziehen, ohne Druck

4. 4

   Scheibe mit der Klinge zur Seite legen

Linkshänder und Varianten

Weil das Yanagiba einseitig geschliffen ist, gibt es eigene Versionen für Linkshänder, bei denen die Fase auf der anderen Seite liegt. Ein Rechtshändermodell lässt sich von Linkshändern kaum sinnvoll nutzen. Achten Sie beim Kauf ausdrücklich auf die Angabe. Mehr dazu im Artikel Japanische Messer für Linkshänder.

Neben dem klassischen Yanagiba mit Spitze gibt es das Takohiki mit rechteckigem Ende, das traditionell in der Region Tokio verbreitet ist, und das sehr dünne Fuguhiki für hauchdünne Scheiben. Für den Haushalt ist das Yanagiba die vielseitigste Form. Andere Formen beschreibt der Artikel Japanische Messerformen.

Pflege und Schärfen

Viele Yanagiba sind aus Kohlenstoffstahl wie Shirogami oder Aogami gefertigt. Diese Stähle rosten, wenn sie nass bleiben. Wischen Sie die Klinge während der Arbeit ab und trocknen Sie sie danach sofort. Mehr über diese Stähle erklärt der Artikel Aogami und Shirogami.

Beim Schärfen liegt die breite Fase der Vorderseite flach auf dem Stein, die Rückseite wird nur ganz flach mit wenigen Zügen bearbeitet, um den Grat zu entfernen. Ein einseitiges Messer gehört nicht in einen symmetrischen elektrischen Schärfer oder Rollschleifer. Nutzen Sie Wassersteine, siehe Schleifstein-Sets.

Hinweis:Die Schneide eines Yanagiba ist sehr spitz und lang. Wischen Sie die Klinge immer vom Rücken her ab und lagern Sie das Messer mit Klingenschutz.

Brauchen Sie ein Yanagiba?

Wenn Sie regelmäßig rohen Fisch für Sashimi oder Sushi schneiden, macht das Yanagiba einen sichtbaren Unterschied: glatte, glänzende Schnittflächen und saubere Kanten. Wenn Sie nur gelegentlich Fisch zubereiten, reicht ein scharfes Gyuto oder ein langes, dünnes Messer mit beidseitigem Schliff.

Handgeschmiedete Messer, darunter auch ein Yanagiba, finden Sie in der Übersicht handgeschmiedete japanische Messer. Vielseitige Gyuto zeigt die Gyuto-Kaufberatung.

Handgeschmiedete japanische Messer →

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Yanagiba und Sashimi-Messer? Meist keiner. Sashimi-Messer ist der beschreibende Name, Yanagiba die japanische Bezeichnung der häufigsten Form.

Kann ich mit einem Yanagiba Fleisch schneiden? Gegartes, ausgelöstes Fleisch in Scheiben ja, rohes Fleisch mit Sehnen oder Knochen nein. Für Fleisch ist ein Sujihiki oder Gyuto besser geeignet, siehe Welches Messer für Fleisch.

Welche Länge ist für Anfänger richtig? 24 bis 27 cm. Damit schneiden Sie die meisten Filets in einem Zug, ohne dass die Klinge unhandlich wird.

Gibt es rostfreie Yanagiba? Ja, viele Hersteller bieten Modelle aus rostträgem Stahl an. Sie sind pflegeleichter als Carbonstahl.