Welches Messer für Fleisch? Formen und Einsatz

Die Aufgaben beim Fleisch

In der Küche fallen beim Fleisch im Wesentlichen vier Arbeiten an: Zerlegen und Auslösen am Knochen, Parieren, also das Entfernen von Sehnen, Haut und Fett, Portionieren in Steaks, Würfel oder Streifen, und Tranchieren, das Aufschneiden von gegartem Fleisch.

Jede dieser Arbeiten profitiert von einer bestimmten Klingenform. Für die meisten Haushalte reicht ein gutes Kochmesser für Portionieren und Parieren, ergänzt durch ein langes Messer für Braten. Wer häufig ganze Hähnchen oder große Stücke zerlegt, sollte über ein Ausbeinmesser nachdenken.

Gyuto und Kochmesser: das Allzweckmesser

Das japanische Gyuto ist ursprünglich als Fleischmesser entstanden, der Name bedeutet sinngemäß Rindfleischmesser. Mit seiner langen, spitz zulaufenden Klinge eignet es sich gut zum Portionieren, Parieren und Aufschneiden. Auch das europäische Kochmesser erfüllt diese Aufgaben.

Für Fleisch sind 21 bis 24 cm Klingenlänge praktisch, weil Sie damit große Stücke in einem Zug schneiden. Eine Auswahl finden Sie in der Gyuto-Kaufberatung.

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Santoku: geht auch, mit Einschränkungen

Das Santoku gilt als Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse. Für ausgelöstes Fleisch in Scheiben, Würfeln oder Streifen funktioniert es gut. Für das Parieren und für lange Tranchierschnitte ist es mit seiner kurzen Klinge und abgerundeten Spitze weniger geeignet.

Wer nur ein Messer besitzt und hauptsächlich Gemüse schneidet, kommt mit dem Santoku auch beim Fleisch zurecht. Mehr zum Vergleich mit dem Gyuto lesen Sie unter Santoku oder Gyuto.

Spezialisten: Sujihiki, Honesuki, Ausbeinmesser

Das Sujihiki ist ein langes, schmales, beidseitig geschliffenes Messer, meist 24 bis 30 cm. Es schneidet Braten, Schinken und große Fischfilets in einem langen Zug und entspricht dem europäischen Tranchiermesser. Das Honesuki ist ein kurzes, dreieckiges Ausbeinmesser mit kräftiger Spitze, gedacht für Geflügel. Es arbeitet an den Gelenken, nicht durch die Knochen.

Europäische Ausbeinmesser haben eine schmale, oft leicht flexible Klinge, mit der Sie Fleisch eng am Knochen entlang lösen. Ein Petty-Messer kann für kleinere Parierarbeiten eine Alternative sein. Die Formen im Überblick zeigt der Artikel Japanische Messerformen.

Knochen: nur mit dem richtigen Werkzeug

Japanische Messer sind hart und dünn. Bei Kontakt mit Knochen, Gelenken oder gefrorenem Fleisch brechen sie leicht aus. Das gilt auch für gute deutsche Kochmesser, wenn auch weniger stark. Durchtrennen Sie Knochen deshalb nur mit einem schweren Hackbeil oder einer Knochensäge.

Was bei Ausbrüchen zu tun ist, beschreibt der Artikel Ausbrüche in der Klinge. Vorbeugen ist einfacher: Lösen Sie Fleisch am Gelenk, statt durch den Knochen zu schneiden.

Hinweis:Arbeiten Sie beim Auslösen immer vom Körper weg und halten Sie die Führhand hinter der Klinge. Rutschige Stücke legen Sie auf ein feuchtes Tuch unter dem Brett, damit nichts verrutscht.

Technik: Zugschnitt statt Säge

Fleisch schneiden Sie am saubersten im langen Zugschnitt. Setzen Sie die Klinge am Kropf an und ziehen Sie sie in einer Bewegung zu sich. Sägebewegungen reißen die Fasern auf und lassen mehr Saft austreten. Gegartes Fleisch schneiden Sie quer zur Faser, damit es zart bleibt.

Für rohes Fleisch ist eine sehr scharfe Schneide wichtig, damit Sehnen und Haut sauber getrennt werden. Die Grundlagen der Führung erklärt die Anleitung Kochmesser richtig benutzen.

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   Fleisch gut abtrocknen und auf ein rutschfestes Brett legen

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   Faserrichtung bestimmen

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   Klinge am Kropf ansetzen und in einem langen Zug schneiden

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   Bei gegartem Fleisch quer zur Faser aufschneiden

Hygiene und Brett

Für rohes Fleisch empfiehlt sich ein eigenes Brett oder zumindest eine gründliche Reinigung nach jeder Nutzung. Hirnholz und Kunststoff lassen sich gut reinigen, Holzbretter sollten nach dem Spülen gut trocknen. Eine Auswahl klingenschonender Bretter finden Sie unter Schneidebretter für japanische Messer.

Messer nach dem Schneiden von rohem Fleisch mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und sofort trocknen. Die Spülmaschine schadet der Schneide, siehe Messer in der Spülmaschine.

Häufige Fragen

Welches japanische Messer ist am besten für Fleisch? Das Gyuto mit 21 bis 24 cm ist der vielseitigste Allrounder. Für Braten ergänzt ein Sujihiki, für Geflügel ein Honesuki.

Kann ich mit einem Santoku Fleisch schneiden? Ja, ausgelöstes Fleisch in Scheiben, Würfeln und Streifen. Für lange Tranchierschnitte und Parierarbeiten ist ein Gyuto besser.

Brauche ich ein Fleischmesser mit Wellenschliff? Nein. Eine scharfe glatte Schneide schneidet Fleisch sauberer. Wellenschliff reißt die Fasern auf.

Wie schneide ich gefrorenes Fleisch? Am besten gar nicht mit einem guten Messer. Lassen Sie es leicht antauen oder nutzen Sie eine Säge.