Messer schneidet schief: Ursachen und Lösungen

Ursache 1: ungleiche Fasen nach dem Schärfen

Wenn eine Seite der Schneide breiter oder flacher geschliffen ist als die andere, verschiebt sich die Spitze der Schneide aus der Mitte. Die Klinge wird dann im Schnittgut zur Seite der steileren Fase gedrückt. Das passiert schnell, wenn Rechtshänder eine Seite der Klinge bequemer schleifen als die andere.

Halten Sie das Messer mit der Schneide zu sich unter eine helle Lampe und vergleichen Sie die Breite der Fasen auf beiden Seiten. Sind sie deutlich unterschiedlich, ist das die wahrscheinlichste Ursache.

Ursache 2: asymmetrischer Schliff ab Werk

Viele japanische Messer sind nicht 50 zu 50 geschliffen, sondern zum Beispiel 70 zu 30 oder 60 zu 40, meist zugunsten von Rechtshändern. Ein solches Messer zieht bei Linkshändern spürbar zur Seite. Einseitig geschliffene Messer wie Yanagiba oder Deba laufen sogar bewusst in eine Richtung, das ist Teil ihrer Funktion.

Prüfen Sie die Herstellerangaben zu Ihrem Messer. Linkshänder sollten bei asymmetrischen Messern nach einer Linkshänderversion oder einem symmetrischen Modell fragen. Mehr dazu im Artikel Japanische Messer für Linkshänder.

Ursache 3: einseitiger Grat

Wenn nach dem Schärfen ein Grat auf einer Seite stehen bleibt, wirkt er wie ein kleiner Haken, der die Klinge im Schnittgut zur Seite lenkt. Gleichzeitig schneidet das Messer schlechter, als es könnte.

Entfernen Sie den Grat mit abwechselnden, leichten Zügen auf beiden Seiten des feinen Steins und abschließend mit einem Lederriemen. Wie das geht, erklärt der Artikel Messer abziehen mit Leder.

Ursache 4: Haltung und Technik

Auch ein perfekt geschliffenes Messer läuft zur Seite, wenn es verkippt geführt wird. Viele halten das Messer unbewusst leicht schräg, besonders wenn der Zeigefinger auf dem Klingenrücken liegt oder das Handgelenk abgeknickt ist. Prüfen Sie, ob die Klinge senkrecht zum Brett steht.

Der Pinch-Griff hilft, die Klinge gerade zu führen. Achten Sie außerdem darauf, dass die Krallenhand die Klinge nicht seitlich wegdrückt. Die Grundlagen beschreibt die Anleitung Kochmesser richtig benutzen.

• Klinge senkrecht zum Brett halten
• Pinch-Griff statt Zeigefinger auf dem Rücken
• Handgelenk gerade lassen
• Führhand berührt die Klinge nur leicht

Ursache 5: dicke Klinge in hartem Schnittgut

Bei harten, dichten Lebensmitteln wie Kürbis, Sellerie oder großen Kartoffeln wirkt die Klinge wie ein Keil. Eine dicke Klinge mit hoher Schulter drückt das Schnittgut auseinander, und schon kleine Ungleichheiten lassen sie zur Seite laufen. Dünn ausgeschliffene japanische Klingen haben dieses Problem weniger.

Bei sehr alten, oft geschärften Messern wird die Klinge hinter der Schneide mit der Zeit dicker. Dann hilft ein Ausdünnen der Klingenflanke, was viel Erfahrung oder einen Fachbetrieb verlangt. Hinweise dazu gibt der Artikel Messer schärfen lassen.

So gleichen Sie ungleiche Fasen aus

Wenn ungleiche Fasen die Ursache sind, korrigieren Sie das beim nächsten Schärfen. Sie brauchen dafür einen Stein um #1000 und etwas Geduld.

1. 1

   Fasen im Licht vergleichen und die schmalere Seite bestimmen

2. 2

   Die schmalere Seite im richtigen Winkel schleifen, bis die Fase der Gegenseite entspricht

3. 3

   Dann beide Seiten abwechselnd mit gleicher Zugzahl schärfen

4. 4

   Grat sauber entfernen

5. 5

   Mit einer Kartoffel prüfen, ob die Klinge jetzt gerade läuft

Schleifsteine zum Korrigieren →

Gleichmäßig schärfen mit Winkelhilfe

Wer beim freihändigen Schärfen Schwierigkeiten hat, beide Seiten gleich zu bearbeiten, kann eine Winkelhilfe auf den Klingenrücken stecken oder einen Rollschleifer mit festem Winkel verwenden. Beide Hilfen sorgen dafür, dass beide Seiten im selben Winkel geschliffen werden.

Eine Auswahl solcher Werkzeuge finden Sie in der Übersicht Messerschärfer für japanische Messer. Für das freihändige Schärfen sind Schleifstein-Sets mit #1000 und einem feinen Stein die Basis.

Häufige Fragen

Ist es normal, dass ein japanisches Messer zur Seite zieht? Bei asymmetrisch oder einseitig geschliffenen Messern ist ein gewisses Ziehen normal. Bei symmetrisch geschliffenen Messern deutet es auf ungleiche Fasen oder einen Grat hin.

Kann ich einen 70/30-Schliff auf 50/50 umschleifen? Ja, das ist möglich, verlangt aber Materialabtrag und Übung. Für Linkshänder ist das manchmal sinnvoll. Ein Fachbetrieb kann helfen.

Warum zieht mein Messer nur in Kartoffeln? Harte, dichte Lebensmittel verstärken kleine Unterschiede. Bei weichem Schnittgut merken Sie sie kaum.

Hilft ein Wetzstahl? Ein Wetzstahl richtet eine umgelegte Schneide auf, gleicht aber keine ungleichen Fasen aus. Dafür ist ein Stein nötig.