Wie oft muss man Messer schärfen?

Abziehen, Nachschärfen, Grundschliff

Abziehen bedeutet, eine umgelegte Schneide wieder aufzurichten oder einen feinen Grat zu entfernen. Dabei wird kaum Material abgetragen. Werkzeuge sind Wetzstahl, Keramikstab, feiner Stein oder Lederriemen. Abziehen ist die Pflege zwischendurch.

Nachschärfen heißt, auf einem Stein um #1000 eine neue Schneide zu schleifen, gefolgt von einem feineren Stein. Ein Grundschliff ist nötig, wenn Ausbrüche entfernt oder ein neuer Winkel angelegt werden. Dafür braucht es einen groben Stein und deutlich mehr Zeit.

Richtwerte nach Nutzung

Die folgenden Werte sind grobe Orientierungen für ein Kochmesser oder Santoku auf einem Holz- oder Gummibrett. Bei schlechtem Brett oder ungünstiger Technik wird es deutlich häufiger nötig.

Der Stahl macht den Unterschied

Weichere Stähle um 56 bis 58 HRC, wie bei vielen deutschen Messern, legen sich schneller um, lassen sich aber mit dem Wetzstahl gut wieder aufrichten. Hier ist häufiges Abziehen sinnvoll, echtes Schärfen auf dem Stein dagegen seltener nötig.

Harte japanische Stähle ab etwa 60 HRC halten die Schärfe länger und legen sich kaum um. Sie werden eher durch Mikroausbrüche stumpf. Ein gerillter Wetzstahl kann sie beschädigen. Nutzen Sie stattdessen einen feinen Keramikstab, einen feinen Stein oder Leder. Mehr zum Thema Härte erklärt der Artikel Japanischer Messerstahl und HRC.

Woran Sie den richtigen Zeitpunkt erkennen

Besser als jeder Kalender ist ein kurzer Blick auf die Schneide. Wenn Tomaten nicht mehr sofort greifen, Zwiebeln unter der Klinge rutschen oder Papier beim Schneiden reißt, ist es Zeit. Die einfachen Prüfmethoden erklärt der Artikel Messerschärfe prüfen.

Bringt das Abziehen die Schärfe nicht mehr zurück, ist der Stein dran. Sehen Sie Kerben oder helle Punkte im Licht, brauchen Sie einen gröberen Stein.

• Tomatenhaut greift nicht sofort: abziehen
• Abziehen hilft nur kurz: auf #1000 schärfen
• Kleine Kerben sichtbar: grober Stein, dann normal schärfen
• Spitze bleibt stumpf: gezielt die Spitze nacharbeiten

Zu oft schärfen schadet auch

Jeder Schärfgang auf dem Stein trägt Stahl ab. Wer bei jeder leichten Abnahme der Schärfe gleich auf den mittleren Stein geht, verkürzt die Lebensdauer des Messers unnötig. Mit der Zeit wird die Klinge schmaler und hinter der Schneide dicker.

Das gilt besonders für elektrische Schärfer mit groben Scheiben. Nutzen Sie für die Pflege zwischendurch die feinste Stufe oder ein Abziehwerkzeug. Den Unterschied zwischen den Methoden erklärt der Vergleich Elektrischer Messerschärfer oder Schleifstein.

Länger scharf bleiben

Die Abstände zwischen den Schärfgängen verlängern Sie vor allem durch das richtige Umfeld: ein Brett aus Holz oder Gummi, Handwäsche statt Spülmaschine, sichere Aufbewahrung und eine schonende Schnitttechnik. Die häufigsten Fehler beschreibt der Artikel Messer wird schnell stumpf.

Für das Schärfen selbst brauchen Sie nicht viel. Ein Set mit #1000 und einem feinen Stein reicht für die meisten Haushalte, siehe Schleifstein-Sets. Wer es bequemer mag, findet Alternativen unter Messerschärfer für japanische Messer.

Schleifsteine für die Pflege →

Schärfen lassen oder selbst machen

Wenn Sie nicht selbst schärfen möchten, ist ein Schleifdienst eine gute Lösung. Rechnen Sie bei normaler Haushaltsnutzung mit ein bis zwei Terminen pro Jahr und ziehen Sie das Messer dazwischen selbst ab. Was Sie bei der Wahl des Betriebs beachten sollten, steht unter Messer schärfen lassen.

Wer selbst schärft, hat dagegen den Vorteil, früh reagieren zu können, bevor das Messer richtig stumpf ist. Das spart Material und Zeit.

Häufige Fragen

Wie oft sollte ich den Wetzstahl benutzen? Bei weicheren deutschen Messern gern vor jedem größeren Einsatz einige Züge. Bei harten japanischen Messern lieber einen Keramikstab oder Leder.

Schadet häufiges Schärfen dem Messer? Häufiges Abziehen nicht. Häufiges Schärfen auf dem mittleren oder groben Stein trägt jedoch unnötig Stahl ab.

Wie oft schärfen Profiköche? In vielen Profiküchen werden Messer täglich abgezogen und etwa wöchentlich auf dem Stein geschärft. Das hängt stark von der Menge und dem Stahl ab.

Muss ich ein neues Messer gleich schärfen? Meist nicht. Neue Messer sind ab Werk geschärft. Wenn das Ergebnis Sie nicht überzeugt, ist ein erster Schärfgang auf dem feinen Stein sinnvoll.