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Shun Classic Kochmesser 20 cm mit VG-MAX-Kern
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Wer nur ein einziges japanisches Messer in der Schublade haben möchte, landet schnell beim Kochmesser der Shun-Classic-Reihe von KAI. Die 20 cm lange Klinge deckt Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch ab, und laut Datenblatt bringt das Modell DM-0706 nur 206 g auf die Waage. Damit verbindet es die Reichweite eines westlichen Chefmessers mit dem leichten Aufbau, für den japanische Klingen bekannt sind.
- Messertyp
- Gyuto (Kochmesser)
- Klingenlänge
- 20 cm
- Kernstahl
- VG-MAX, 32 Lagen Damast je Seite
- Härte
- 61 (±1) HRC
Das spricht dafür
- VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damaststahl je Seite und laut Hersteller 61 (±1) HRC.
- Durchgehender Erl im Pakkaholzgriff, laut Beschreibung für Kontrolle und Balance ausgelegt.
- Laut Hersteller für Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch gedacht, also ein echtes Allzweckmesser.
Gut zu wissen
- Nicht spülmaschinenfest, der Hersteller empfiehlt ausschließlich Handwäsche und gründliches Abtrocknen.
- Mit 20 cm für sehr kleine Arbeitsflächen oder kleine Hände eher groß, eine kürzere Variante wäre handlicher.
Unsere Einschätzung
Aufbau der Klinge laut KAI
KAI beschreibt einen Kern aus VG-MAX, der auf jeder Seite von 32 Lagen Damaszenerstahl umhüllt ist. Die Härte gibt der Hersteller mit 61 (±1) HRC an. Für Sie bedeutet das eine Schneide, die deutlich länger scharf bleibt als bei vielen europäischen Kochmessern, die meist zwischen 56 und 58 HRC liegen, die aber auch etwas mehr Aufmerksamkeit beim Umgang verlangt.
Das Datenblatt führt die Bauart als geschmiedet und die Schneide als schlicht, also ohne Kullen oder Wellenschliff. Das Damastmuster ist vor allem Optik und Korrosionsschutz für den härteren Kern, die eigentliche Schneidarbeit leistet der VG-MAX-Stahl.
Griff, Gewicht und Balance im Küchenalltag
Der Griff besteht aus schwarzem Pakkaholz, einem harzgetränkten Holzverbund, der Feuchtigkeit besser verträgt als unbehandeltes Holz. Laut Beschreibung läuft der Erl durch den gesamten Griff, was der Hersteller mit Kontrolle und Balance begründet. Bei 206 g liegt das Messer leicht in der Hand, lange Schneidsessions mit viel Zwiebeln oder Wurzelgemüse ermüden dadurch weniger.
Eine Klingenhöhe nennt das Listing nicht. Wer gern im Wiegeschnitt arbeitet oder viel Platz für die Knöchel braucht, kann das vorab also nur am Produktfoto abschätzen.
Pflege: Handwäsche und regelmäßiges Schärfen
KAI empfiehlt ausdrücklich, das Messer nur von Hand zu spülen und sofort abzutrocknen, das Datenblatt verneint die Spülmaschineneignung. Für das Nachschärfen eignen sich Wassersteine besser als ein klassischer Wetzstahl, weil harte Schneiden auf grobe Stahlstäbe empfindlich reagieren. Ein Schneidebrett aus Holz oder Gummi schont die Kante zusätzlich.
Gegen Miyabi Gyutoh und Shun Classic Santoku
Das Miyabi Gyutoh 20 cm mit MC63-Pulverstahl hat dieselbe Länge, verspricht aber rund 63 HRC und eine Hammerschlagoberfläche. Es ist damit noch schnitthaltiger, aber auch spröder. Wer lieber mit einer kürzeren Klinge arbeitet, findet im Shun Classic Santoku 18 cm das gleiche Stahlpaket in kompakterer Form, das auf kleinen Brettern angenehmer zu führen ist.
Innerhalb der KAI-Familie lohnt außerdem ein Blick auf die Kullenschliff-Version desselben Kochmessers. Die kleinen Vertiefungen an der Flanke sollen verhindern, dass Kartoffelscheiben oder Gurken an der Klinge kleben. Wer häufig feuchtes Schnittgut verarbeitet, kann dort fündig werden, bei Fleisch und Kräutern spielt der Unterschied kaum eine Rolle.
Fazit
Dieses Gyuto passt zu Hobbyköchinnen und Hobbyköchen, die ein leichtes, vielseitiges Messer mit klar dokumentiertem Stahl wollen und Handwäsche akzeptieren. Wer maximale Härte sucht, schaut zum Miyabi Gyutoh mit MC63. Wer auf engem Raum schneidet, ist mit dem Shun Classic Santoku besser bedient.
Im Vergleich mit Alternativen: Die besten japanischen Messer: Empfehlungen nach Messertyp, Japanische Kochmesser (Gyuto) im Vergleich, Kai Shun Messer im Vergleich: Classic, Premier und Nagare
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