Santoku schärfen: Winkel und Technik

Was beim Santoku anders ist

Das Santoku hat eine fast gerade Schneide, die erst im vorderen Drittel zur Spitze hin ansteigt. Der Rücken fällt zur Spitze ab, die sogenannte Schafsfußform. Die Klinge ist meist 16 bis 18 cm lang und relativ hoch.

Für das Schärfen bedeutet das: Der größte Teil der Schneide liegt flach auf dem Stein, nur die Spitze braucht eine Anpassung. Das macht das Santoku leichter zu schärfen als ein stark gebogenes Kochmesser. Die hohe Klinge hilft außerdem, den Winkel konstant zu halten.

Der richtige Winkel

Japanische Santokus sind meist beidseitig mit etwa 15 Grad je Seite geschliffen, manche Hersteller schleifen spitzer, um 10 bis 12 Grad. Santokus deutscher Hersteller liegen heute oft ebenfalls bei 14 bis 15 Grad. Ein spitzerer Winkel schneidet leichter, hält aber weniger aus.

Prüfen Sie die Angabe des Herstellers. Wenn Sie keine finden, sind 15 Grad ein sicherer Wert. Hilfe beim Einschätzen des Winkels gibt der Artikel Schleifwinkel bei japanischen Messern. Einseitig geschliffene Santokus sind selten. Falls Sie eines haben, gelten die Hinweise aus dem Artikel zum einseitigen Schliff.

Schritt für Schritt auf dem Stein

Bereiten Sie den Stein nach Herstellerangabe vor, siehe Schleifstein wässern. Legen Sie ihn auf einen rutschfesten Halter. Arbeiten Sie die Schneide in drei Abschnitten: hinten, Mitte, Spitze.

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   Klinge im gewählten Winkel auf den #1000-Stein legen, Schneide zu Ihnen oder von Ihnen weg

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   Zwei bis drei Finger der freien Hand flach auf den ersten Abschnitt legen

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   Mit gleichmäßigem Druck vor und zurück schleifen, bis auf der Gegenseite ein Grat spürbar ist

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   Finger zum mittleren Abschnitt versetzen und wiederholen

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   An der Spitze den Griff leicht anheben, damit der ansteigende Teil auf dem Stein aufliegt

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   Seite wechseln und alle Abschnitte ebenso bearbeiten

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   Auf dem feinen Stein mit weniger Druck abwechselnd beide Seiten verfeinern

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   Grat zum Schluss mit wenigen leichten Zügen oder auf Leder entfernen

Kullenschliff und Damast

Ein Kullenschliff stört beim normalen Schärfen nicht, weil die Mulden oberhalb der Schneidfase liegen. Achten Sie nur darauf, dass Sie keinen zu flachen Winkel wählen, sonst würden Sie mit der Zeit die Klingenflanke statt der Schneide schleifen. Mehr dazu im Vergleich Kullenschliff oder glatte Klinge.

Bei Damastklingen kann der Stein das Muster an der Fase matt schleifen. Das ist normal und betrifft nur den schmalen Bereich direkt an der Schneide. Vermeiden Sie, die gesamte Klingenflanke auf den Stein zu legen. Hinweise zur Pflege gibt der Artikel Damastmesser richtig pflegen.

Alternativen zum Stein

Rollschleifer mit Magnethalter geben einen festen Winkel vor und eignen sich gut für Santokus, weil die Schneide überwiegend gerade ist. Viele Modelle bieten 15 Grad an. Die Spitze bleibt mit Rollschleifern etwas schwieriger, weil sie dort nicht ganz aufliegt.

Elektrische Schärfer mit 15-Grad-Stufe sind eine weitere Option. Achten Sie darauf, dass Sie die Klinge bis zur Spitze gleichmäßig durchziehen. Eine Übersicht finden Sie unter Messerschärfer für japanische Messer.

Schärfer für Santokus vergleichen →

Typische Fehler beim Santoku

Der häufigste Fehler ist eine vernachlässigte Spitze. Sie bleibt stumpf, weil der Griff nicht angehoben wird. Ein zweiter Fehler ist ungleichmäßiger Druck, der mit der Zeit eine Mulde in die Schneide schleift. Dann liegt das Messer beim Druckschnitt in der Mitte nicht mehr auf dem Brett auf, und Gemüsescheiben hängen zusammen.

Prüfen Sie nach dem Schärfen, ob die Schneide gerade ist, indem Sie das Messer auf das Brett stellen und gegen das Licht schauen. Wenn Sie trotz Schärfen keine Schärfe erreichen, hilft der Artikel Messer wird nicht scharf.

• Spitze vergessen: Griff an der Spitze anheben
• Mulde in der Schneide: gleichmäßigen Druck auf alle Abschnitte
• Winkel zu flach: Klingenflanke wird zerkratzt
• Grat nicht entfernt: Schärfe lässt schnell nach

Häufige Fragen

Wie oft sollte ich ein Santoku schärfen? Bei täglicher Nutzung im Haushalt reicht oft alle zwei bis drei Monate ein Schärfgang auf dem Stein, dazwischen gelegentliches Abziehen. Mehr dazu unter Wie oft Messer schärfen?.

Welche Körnung brauche ich für ein Santoku? Ein Stein um #1000 für das Schärfen und einer zwischen #3000 und #6000 für den Feinschliff. Passende Sets zeigt die Schleifstein-Kaufberatung.

Kann ich ein Santoku mit dem Wetzstahl abziehen? Bei weicheren Santokus deutscher Hersteller ja. Bei harten japanischen Klingen ist ein Keramikstab oder ein feiner Stein schonender.

Muss ich die Kullen mitschleifen? Nein. Die Kullen liegen über der Schneide und bleiben beim Schärfen unberührt.