Kullenschliff oder glatte Klinge: bringen die Mulden etwas?

Was ein Kullenschliff ist

Kullen sind flache, ovale Mulden, die in einer Reihe oberhalb der Schneide in die Klinge geschliffen werden. Sie gehen nicht durch die Klinge hindurch. Der Begriff Kulle stammt aus der Messerherstellung und wird im Englischen oft Granton Edge genannt.

Beim Schneiden legt sich eine feuchte Scheibe flach an die Klinge. Zwischen glattem Stahl und feuchter Oberfläche entsteht eine Haftung, die die Scheibe festhält. Die Mulden unterbrechen diese Fläche und lassen etwas Luft dazwischen. Dadurch löst sich das Schnittgut leichter.

Wo die Mulden helfen und wo nicht

Am deutlichsten merken Sie den Effekt bei stärkehaltigem oder feuchtem Schnittgut, das in dünnen Scheiben geschnitten wird: Kartoffeln, Gurken, Zucchini, Äpfel, Hartkäse und gegartes Fleisch. Bei dicken Stücken, Zwiebelwürfeln oder Kräutern ist der Unterschied gering.

Wichtig ist auch die Klingengeometrie. Eine dünn ausgeschliffene Klinge mit gutem Hohlschliff oder eine gehämmerte Oberfläche wie Tsuchime reduzieren das Anhaften ebenfalls. Mehr zu solchen Oberflächen lesen Sie unter Tsuchime, Kurouchi, Migaki.

• Spürbar: Kartoffeln, Gurken, Zucchini, Äpfel in dünnen Scheiben
• Spürbar: Hartkäse und gegarter Braten
• Wenig Wirkung: Zwiebeln würfeln, Kräuter hacken
• Wenig Wirkung: große, dicke Stücke

Nachteile beim Schärfen

Die Kullen enden ein Stück oberhalb der Schneide. Solange Sie nur die Schneide schärfen, spielt das keine Rolle. Nach vielen Jahren und vielen Schärfgängen wandert die Schneide aber nach oben, und irgendwann erreicht sie die Mulden. Dann entstehen Kerben in der Schneide. Bei normaler Nutzung im Haushalt dauert das sehr lange, bei Profimessern mit häufigem Schärfen kann es früher passieren.

Außerdem lassen sich Kullen beim Ausdünnen der Klinge nicht mitschleifen. Wer seine Messer regelmäßig auf dem Stein ausdünnt, hat mit einer glatten Klinge mehr Spielraum.

Zwei Modellpaare im direkten Vergleich

Kai bietet die Shun-Classic-Serie in beiden Varianten an. Laut Herstellerangaben haben alle vier Messer einen VG-MAX-Kern mit 32 Lagen Damast je Seite, eine Härte von 61 (plus minus 1) HRC und einen Griff aus schwarzem Pakkaholz mit durchgehendem Erl. Der einzige Unterschied ist der Kullenschliff. Kai beschreibt ihn so, dass er das Anhaften reduziert.

Damit lassen sich die Messer sauber vergleichen: Klingenlänge, Stahl, Griff und Pflege bleiben gleich. Sie entscheiden nur, ob Ihnen die Mulden den kleinen Aufpreis wert sind.

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Santoku oder Kochmesser mit Kullen?

Bei Santokus ist der Kullenschliff besonders verbreitet, weil das Santoku oft für Gemüse in dünnen Scheiben genutzt wird und eine hohe, flache Klinge hat, an der Scheiben gut haften. Beim Gyuto oder Kochmesser, das häufiger für Fleisch und im Wiegeschnitt eingesetzt wird, ist die glatte Klinge der Standard.

Wenn Sie zwischen den Formen schwanken, hilft der Vergleich Santoku oder Kochmesser. Eine Auswahl an Santokus mit und ohne Kullen finden Sie in der Santoku-Kaufberatung.

Kullen selbst bewerten: ein einfacher Vergleich

Ob Ihnen der Kullenschliff im Alltag etwas bringt, finden Sie mit Ihrem jetzigen Messer schnell heraus. Schneiden Sie eine rohe Kartoffel oder eine Gurke in Scheiben von etwa zwei Millimetern und achten Sie darauf, wie viele Scheiben an der Klinge kleben bleiben und wie oft Sie sie abstreifen müssen. Stört Sie das kaum, brauchen Sie keine Kullen.

Hilfreich ist auch eine kleine Änderung der Technik: Wenn Sie die Klinge nach jedem Schnitt leicht kippen oder die Scheiben mit der Krallenhand vom Messer wegschieben, lösen sie sich besser. Die Grundlagen dazu beschreibt die Anleitung Kochmesser richtig benutzen. Kullen sind eine Erleichterung, aber kein Ersatz für eine scharfe Schneide und sauberes Arbeiten.

Häufige Fragen

Macht der Kullenschliff ein Messer schärfer? Nein. Die Schärfe hängt von Stahl, Schliffwinkel und Pflege ab. Die Mulden beeinflussen nur, wie leicht sich das Schnittgut von der Klinge löst.

Kann man Messer mit Kullenschliff normal schärfen? Ja. Sie schärfen nur die Schneide, die Kullen liegen darüber und bleiben unberührt. Wie das auf dem Stein geht, zeigt die Anleitung Santoku schärfen.

Sind Kullen schwer zu reinigen? Nein. Die Mulden sind flach und lassen sich mit einem Schwamm leicht auswischen. Trocknen Sie sie mit ab, damit kein Wasser stehen bleibt.

Lohnt sich der Aufpreis? Wenn Sie viel Gemüse oder Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, ist der Kullenschliff ein angenehmes Extra. Für gemischte Küchenarbeit ist die glatte Klinge genauso gut.